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　　越南咖啡

　　

　　值得一提的，是近年来越南咖啡商似乎也开始重视咖啡品质了。例如这两款由越南当地Pham Ha公司（P.H）出品的100%越南阿拉比卡和罗巴斯塔咖啡豆，外包装采麻布袋设计，颇有精品感。

　　

　　小卡上的说明，可看到主要是适用于全自动咖啡机。

　　

　　豆子使用铝箔袋密封包装。这袋是他们的阿拉比卡豆，上面标示100%使用越南当地的阿拉比卡豆制成。

　　

　　打开后人令人眼睛为之一亮！这支豆子不再烘的跟以往传统越南卖场的焦黑奶油豆一样，而是采中深焙／都市烘焙（Medium／City roast），且不再是千篇一律的奶油香或奶粉香，取而代之的是一股浓浓的人参香，令人惊艳。但仔细一看的话，瑕疵豆不少，几乎所有类型的瑕疵豆都出现了。

　　

　　手冲一试后，霉味、涩味、青豆味……等等的瑕疵味也通通跑出来了，且越接近常温霉味越重，入口后还有咬喉感，但喝后闻杯时果香和焦糖香浓郁，挺令人意外的。

　　

　　而另一袋罗巴斯塔，上面一样标示着100%使用越南当地的罗巴斯塔咖啡豆。

　　

　　打开后可发现豆像还不错，比其阿拉比卡好，瑕疵豆也较少。烘焙程度约落在都市烘焙／全都市烘焙（City／Full city roast），并有着烟草香及烤面包香。

　　

　　手冲一试后，其风味虽然表现普普，但因瑕疵味少，喝起来反而比其阿拉比卡干净顺口，但依然有些许咬喉感。喝后闻杯时果香和焦糖香也很浓郁。

　　

　　普遍来说，阿拉比卡风味应该比罗巴斯塔好，但这现象似乎也反映出缺乏良好照顾的阿拉比卡豆，风味甚至比罗豆更差。

　　

　　虽然P.H公司的这两包咖啡豆比起以往越南传统的焦黑奶油豆，在香气上有着令人意想不到的体验，喝后闻杯时果香和焦糖香也很浓郁，但冲煮后咖啡的味道尚差强人意。当然开始注重品质是一件好事，例如近期胡志民市内，开始有很多不错的精品咖啡店出现了，如果真的想喝到好喝的越南咖啡豆，建议走访这些精品咖啡店。会得到很不错的体验。

　　

　　1.为什么越南咖啡与惯常饮用的西式咖啡味道不同？

　　

　　这是因为越南出产的咖啡豆品种主要是Robusta，而平常饮用的西式咖啡，大多数是取材自巴西的Arabica咖啡豆。越南的天气属于湿热的热带气候，适合种植Robusta咖啡豆，它的咖啡因含量接近Arabica咖啡豆的两倍，而咖啡因本身是微苦的，所以Robusta咖啡豆就自然而然带有较重的苦涩味道。

　　

　　2. 为什么滴漏式咖啡滤壶都那么小，每次只能冲出一人份量？

　　

　　不是因为越南人不爱喝大杯装的咖啡或不爱与人分享，故意把不锈钢或铝造的咖啡壶弄成自私的壶。这其实与刚刚说的咖啡因含量不无关系，正因为味浓带苦，每次不适宜饮用过量。“的骰”的滴漏式咖啡壶，一般能冲泡出4-6安士的黑咖啡，比较适合浅尝细味。同时，为配合滴漏式的慢煮咖啡法，越南咖啡豆的烘焙时间一般都会稍为长一点，令味道变得更为浓厚。可是，与此同时亦令咖啡的苦味更加突出，所以，即使喝惯了Espresso 的咖啡控，亦未必能一次过饮用太多。

　　

　　3. 为什么越南咖啡用炼乳而不用鲜奶呢？

　　

　　使用炼乳，一方面是甜味较重的炼乳能够美妙地中和越南咖啡豆的苦涩和酸味；另一方面是因为越南欠缺新鲜奶源。从前，法国人把咖啡豆带来越南，但他们总不能把容易变坏的牛奶长途跋涉经水路运来。因此，才退而求其次把方便运送的炼乳带到越南，继而成为越南咖啡的一大特色。

　　

　　4. 为什么冰咖啡不用冷水调开，店员都把整杯冰端上来呢？

　　

　　在越南，如果点咖啡时没有说明要热咖啡，很大机会店员会自动自觉为你送上一杯冰咖啡，而且跟平常在茶餐厅点冰咖啡不一样，越南的冰咖啡都不会用冷开水先调开。有人说，冰块起了减却苦味的作用，但我认为，天气才是主因。毕竟，在越南的酷热天气下， 喝全冰的才够痛快。

　　

　　5. 为什么不要在路边摊档饮用越南咖啡？

　　

　　当然，地道的街头风味是值得推介，可是，路边的咖啡摊或小店要小心挑。早前，越南的食品安检处发现，不少街头流动摊贩所卖的咖啡，其实是不含咖啡因的假咖啡。有的摊贩为了节省成本，把栗粉、豆粉，甚至是带有咖啡味的化学品混到劣质咖啡之中，试图鱼目混珠。所以，当遇到价格不合理地便宜（VND15,000以下） 的咖啡时，便应该加倍留神。为健康着想，还是到相熟的咖啡店或连锁店，如Trung Nguyen、Highland、Passio 或Thuc Coffee比较安全。

　　

　　越南最有名气的两个咖啡品牌，非常好记住，一个是中原另一个则是高原。

　　

　　中原咖啡（TRUNG NGUYEN） ——

　　

　　是越南最多连锁咖啡店以及授权经销的品牌，在 1996 年中原咖啡在只是一个小企业，在邦美蜀市一个距离首都胡志明市要七个小时的车程的城市，挟着咖啡出口越来越多的趋势，中原咖啡认知到越南当地的高原有很好的环境、适合咖啡生长的纬度、土壤等条件，进而制造出外销欧美日等六十个国家的中原咖啡。创办人 Dang Le Nguyen Vu 原本是位医师，因为有远见看见了越南咖啡产业的未来，弃医从商后与朋友组成中原咖啡，不仅仅是成功行销了越南咖啡，也让许多越南人有了工作，Dang Le Nguyen Vu 更花了许多资金帮助清寒学生、低收入户、越战受灾户等弱势族群相关援助。其着名的 G7 即溶咖啡使用奶油一起烘培，口感虽浓烈但较为滑顺，在亚洲是分常有名的即溶咖啡，在台湾也常看的到的品牌。

　　

　　高原咖啡（HIGHLAND COFFEE） ——

　　

　　也有一称是越南的星巴克，走的路线较为国际化，醒目的企业商标以及整齐的制服，还有暖色系光线配上沙发，是越南中产阶级聚会的地方，像是谈生意、聊是非、悠闲下午茶等等。高原咖啡的创始人 David Thai，小时候六岁就移民美国西雅图，刚好是星巴克的起源之地，每天看到星巴克的情景，让他决定回国创业。初期在旅馆、超市贩售咖啡，在 2000 年代后分店越开越多，更提供良好的阿拉比卡豆，而非劣质的罗布斯塔，许多来越南的观光客一定会到的两家咖啡店就是中原跟高原了，下次去你也可以去试试！

　　

　　貂咖啡

　　

　　越南咖啡中最贵最高级的就是貂咖啡，价格最贵也是最高级的咖啡，有点类似印尼的麝香咖啡制成方式。貂咖啡是从越南当地野生的貂摘食咖啡豆，因为无法自行消化咖啡豆，在经过体内消化酵素加工后，带有着特殊的气味。最后经过奶油烘培，产生出所谓的貂咖啡。由于产量稀少，中原咖啡特别请欧洲的科学家模拟出貂体内的消化酵素，希望能够自行制造出貂咖啡，貂已经列为保育类动物，数量极少，貂咖啡冲出来的冰咖啡口味也是让他们引以为傲的。

　　

　　说到咖啡产地，越南目前似乎还没出现杯测世界前几名的豆子，但论世界咖啡输出产量，越南一直是前几名的佼佼者，近年来不仅稳坐前几名，2012年更跃升成全球最大的咖啡出口国，首度超越一直以来位居世界首位的巴西。

　　

　　越南会种植罗豆，是出自于一项大型的银行计画，目的在于把越南带进全球经济体系内。然而也因品质不佳，造成市场上充斥大量廉价的越南豆，也使全球曾一度陷入咖啡价格危机之中。（此段摘自狄恩。赛康的着作：来自咖啡产地的急件：9个国家X4万公里，一位人权律师的溯源纪实。）

　　

　　豆子单饮风味不佳，苦涩咬喉难以入口，越南平民收入又普遍不高，是个M型社会，最经济又简单的调味方法就是加入炼奶，以掩盖豆子风味不佳的缺点，也就是今日越南咖啡这种独特的喝法。

　　

　　越南喝咖啡的文化约在法国殖民越南前期时，由法国传教士带入，而后影响越南深远直到现在，并融入成为越南人民生活的一部分。现在越南大街小巷到处都能看到的这种越南咖啡壶，就是源自以前法国冲煮咖啡的方式。

　　

　　越南咖啡滤杯／越南咖啡壶

　　

　　跟其他滴滤式咖啡一样，需要使用滤杯。在台湾也非常容易购买到，多为不锈钢制作，也有铝制，铝的材质较容易变形不易保存。一个越南咖啡滤杯通常在台币六百左右。

　　

　　咖啡豆／粉

　　

　　台湾贩售的越南咖啡豆并不多，可以在家附近的东南亚杂货店找看看，或是 YAHOO 购物中心上有一款。

　　

　　冰块

　　

　　越南温度较高，所以越南咖啡多半都是喝冰的，在越南当地点咖啡，会送上热咖啡以及冰块，可以自行斟酌要加多少冰块！

　　

　　炼乳

　　

　　杯子

　　

　　汤匙

　　

　　步骤：

　　

　　加入炼乳

　　

　　炼乳是一款非常甜腻的食物，不需要加太多，加入一点炼乳在基底，若之后觉得不够还能再加入。

　　

　　将滤杯上盖打开加入咖啡粉

　　

　　将滤杯上盖打开后加入咖啡粉，咖啡粉建议要用较粗一点的研磨，大约跟法是滤压一样，不然很容易会有咖啡粉渣进入咖啡中，而上盖的旋紧与否也会影响口味。

　　

　　旋入上盖

　　

　　上盖旋入须注意要预留一些空间让咖啡粉膨胀，不可旋太紧。

　　

　　太松会导致空间较多，流速过快以致于萃取不足；相反地太紧会导致流速过慢萃取太久，苦味涩味都会出现。

　　

　　加入热水

　　

　　加入热水后静待咖啡滤出，再用汤匙将炼乳与咖啡充分搅拌，最后加入冰块。

　　

　　DONE！ 享用越南咖啡！

　　

　　越南咖啡滤杯

　　

　　Taimo 越南咖啡滤杯／越南咖啡壶

　　

　　越南 —— 一个不以咖啡闻名的国家，但是随着出口数越来越高，大家也开始注意到越南咖啡的产业，在 2012 年出口更打败了咖啡大国巴西，也偶尔会听到有人提起越南咖啡，此篇文章带你一探究竟！

　　

　　越南领土为狭长型，从南部到北部因纬度及地形的关系，各地气候差异颇大。

　　

　　北部山区因呈现温带气候，故北部可种植阿拉比卡（Arabica），但产量不多。

　　

　　而南部属热带季风气候，以栽种罗巴斯塔（Robusta，俗称粗壮豆，或称罗豆）为主，同时也是越南咖啡出口的主力，只要咖啡产季一到，整片望去咖啡花齐开，一片白色，也是十分漂亮。

　　

　　以往来说，越南咖啡种植的主力罗巴斯塔风味普普，但栽种容易，不须细心照顾，加上一般越南咖啡农的技术并不高，故产出的罗豆品质自然不好，风味也不佳，于是普遍采用深焙至二爆结束，直到焦黑、豆表油滋滋才出豆。豆体严重碳化，只剩焦苦的咖啡味，而又为了增加香气，烘焙时会跟奶油一起炒，所以越南的豆子均有一股浓浓的奶油香，且拿在手上有股奶油的黏腻感，但这仍无法让咖啡变得美味，如果你拿一颗豆子含在嘴里嚼碎，一开始会感觉到奶油味或奶粉味，但随之而来的，仍然只有焦苦的咖啡味而已。

　　

　　越南咖啡壶

　　

　　有关越南咖啡壶的使用方法，可以参考本馆另一篇越南咖啡壶冲泡方法。

　　

　　越南咖啡市面上最有名的品牌就是中原咖啡（TRUNG NGUYEN）。中原咖啡口味较浓烈，品牌本土，有店面及通路销售方式。越南当地各大量贩店及杂货店均可看见此品牌，也是越南人咖啡的首选。

　　

　　中原咖啡的G7三合一系列也很有名，现在台湾到处都买得到。

　　

　　强烈浓厚的口感

　　

　　热带气候的越南，种植的大多数是咖啡因较高，口味较重的罗布斯塔豆，多半是出口制成即溶咖啡为主，所以越南国内饮用的咖啡多半为罗布斯塔，在近年来精品咖啡、星巴克这种连锁店的盛行，越南也在咖啡上有所进步，在胡志明市开始有精品咖啡店的成立，整体水平开始逐渐拉高了。

　　

　　中原咖啡 V.S. 高原咖啡

　　

　　越南咖啡制作方式

　　

　　越南当地较为盛行的咖啡是咖啡加入炼乳的，因为传统越南咖啡的味道相当苦涩，所以越南人发明了加入炼乳的饮用方式，你可以发现越南人不管早中晚都在喝咖啡，只要有简单的器具，随便拿一张板凳都能够悠闲地享用咖啡，越南为最快乐的国家前几名，或许在我们眼中觉得越南不这么富有，但他们心灵的快乐可能才是真正的富有。

　　

　　建议越南咖啡的洪培程度要到中度或是深度，喝起来会更道地，越南咖啡的口味是非常重的，甚至越南人喝不惯一般拿铁、卡布奇诺，觉得味道相对来说太淡了。

　　

　　准备事项：

　　

　　越南咖啡的滤杯其冲泡出的口味相似法国滤压，早期越南也是被法国殖民，多多少少有影响到咖啡文化。而越南咖啡滤杯也可以使用在精品咖啡豆上，但建议不要与越南咖啡共用，越南咖啡的咖啡豆多半为奶油烘培，冲泡过程中会产生满多的油脂，会影响到味道较为干净的精品咖啡豆。使用方式与越南咖啡一样，只是放入的是精品咖

　　

　　咖啡控都知道，咖啡其实是生活必需品，一日不喝，心神恍惚。在越南，咖啡店的数目多不胜数，越南人喜爱咖啡的程度，是亚洲数一数二的。 据说，在法国殖民年代初期，法国人把咖啡豆带到越南，这不但使越南人与咖啡结缘；自此，越南人更开始种植咖啡豆，促使越南成为迄今全球第二大的咖啡出口国，仅次巴西。

　　

　　越南咖啡以独特的味道闻名世界，它的香味浓郁醇厚，略带苦涩回甘；而它独一无二的冲泡方法，更令不少人把越南咖啡和滴漏咖啡划上等号。即使你未到过越南，你亦必定见过或尝过滴漏咖啡，但越南咖啡可能比你想像的更为耐人寻味。

　　

　　其实越南的滴漏咖啡，冲泡方法十分简易。有机会到越南，务必买些本地的咖啡粉和滴漏壶，作手信也好，自行在家冲泡也好，即便细味品尝滴漏咖啡的独特滋味。

　　

　　另外一个有名的还有高地咖啡（HIGHLANDS），早期有越南星巴克（Starbucks）之称。口味较温和，主要走连锁门市系统，提供现煮及花式咖啡，店面装潢现代时尚，极似星巴克，较受观光客青睐，越南各大旅游风景区均可看见它的身影。

　　

　　顺便一提，越南已有星巴克进驻了。

　　

　　虽然这两大品牌市占最高，但产品以咖啡粉为主，成分则大多是粗壮豆（罗豆），少部分产品才混有些许阿拉比卡豆。

　　

　　如果你想买越南咖啡豆，早期得至当地市场、大卖场或私人咖啡店才买的到（此为越南胡志明市第五郡的安东市场ch? an ??ng）。

　　

　　到市场买咖啡豆时，可以看到店家把咖啡豆一桶一桶装好，排列在架子上供客人挑选，每种豆子都是油滋滋的深焙豆。

　　

　　选购咖啡豆时，老板会把豆子捞一把起来让客人看豆子及闻味道，还会煞有其事的解释公豆和母豆。而卖场内的豆子大致上都是烘焙至焦黑油亮，且豆体油腻，散发的奶油香或奶粉香几乎掩盖了其他味道，即使是其贩售的阿拉比卡曼特宁也一样。

　　

　　在这也能买到东南亚咖啡着名的体内发酵豆（如麝香猫咖啡那类），而且几乎每个卖场都有贩售，平均1磅价格折合台币约在$400——$600左右。但询问过在当地生活的人，市售的大多非真货，也就是透过配方模拟出来的豆子，而价格似乎也反映了这个讯息。最后我还是挑了特级貂鼠和狸猫咖啡这两只豆子。

　　

　　不只豆体油腻，研磨后的咖啡粉也一样充满油腻感。

　　

　　注意磨这些从越南一般卖场选购的焦油咖啡豆时，千万不要跟磨一般豆子的磨豆机共用，因其味道及油腻程度实在太可怕了，只要一磨下去，磨盘将如上图般深深的黏附上咖啡粉及奶油，造成那股油耗味挥之不去。而后面的豆子研磨时将会沾上这股油耗味，破坏豆子本来的风味，即使将之拆卸清洗，仍难免残留那股味道，故想磨越南的豆子建议专机专用（只拿来磨越南咖啡豆的机子）、或有整组零件换掉的觉悟。

　　

　　即使是越南当地品质较好的高地咖啡或中原咖啡，其咖啡粉也一样是很重的奶油香或奶粉香，只是较不油腻。

　　

　　磨完豆子后先手冲试豆，咖啡脂（Crema）的情形不错。

　　

　　这边一样需注意，只要你的器具冲煮过这种一般卖场上的越南咖啡豆，清洗后仍难免残留那股可怕的油耗味，破坏后面冲煮其他豆子时的咖啡风味，故建议另外准备一套冲煮越南咖啡豆专用的器具。

　　

　　而基本上不论你用什么方法冲煮这种一般卖场上的越南咖啡（包含器具、控制温度等等），干香、湿香、啜饮时风味都差不多，不会出现什么特别的变化。且就如前面所提，单饮风味不佳，苦涩咬喉实在难以入口，就算以越南咖啡壶冲泡也一样。

　　

　　即使改用品质较好的高地咖啡或中原咖啡，冲煮出来的咖啡风味依然不佳，虽然较为温顺，但仍苦涩难以入口。

　　

　　试了几次，只好放弃单饮，改用如越南当地一般，加入炼奶一同饮用的方式。而依越南当地喝咖啡的传统，炼奶将在冲泡前先加入杯内，量则依个人喜好自行调整。

　　

　　冲泡完咖啡后，搅拌让炼奶融入咖啡内，即是一杯传统的越南咖啡。由于炼奶会沉淀在杯底，故可以视个人口味喜好适度搅拌，自行控制炼奶融入咖啡的量。

　　

　　如果想喝冰的，可另外先准备一杯杯子，再装满冰块。

　　

　　而后再将滴滤完、并搅拌过的炼奶咖啡倒入一同搅拌，即是一杯越南冰咖啡。

　　

　　严格来说，这种加了炼奶的越南咖啡，只是一杯带有咖啡味的糖水，喝起来很像统一咖啡广场，且因为使用粗壮豆（罗豆），咖啡因含量极高，容易产生心悸。但炎炎夏日口渴时，偶尔来一杯冰越南咖啡还是会让人一饮而尽，将之定位为咖啡饮料可能较为恰当。