专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
也门是个传统的回教国家，位于阿拉伯半岛的也门素有咖啡之后、咖啡贵夫人的美称，相较于埃塞俄比亚的众多产区，
玛塔莉的产量少而精致。在 Bani Mattar 区域出产的 Mattari 玛塔莉摩卡，
有著清澈的红酒质感与深沉又迷人的黑巧克力风味，2012年这批极品玛塔莉摩卡则又比起前几年更多出了热带水果类
的果干风味，不但增加了层次的深度，是少见的特级水平日晒咖啡豆。前段具有类似凤梨干及红酒气息的湿香气，
伴随甜美的红酒中段，以及尾段非常浓郁的黑巧克力味。
柔和中带有劲道的酸度，衍生出延绵不绝的香浓余韵，令人回味无穷。
绕富个性的酸味和香气充满狂野的感觉，余韵充满奇幻野性香气层层堆栈…
虽然埃塞俄比亚是咖啡的诞生地，也门却是第一个阿拉伯国家开始种植咖啡 。
现今 ，也门还是使用传统方式种植咖啡，与西元 1600 年时所用的方式并无太大的差别 。
咖啡种植于于海拔 3000——7000 英呎 ，四百年前建造的引水灌溉系统仍然在使用中，
这个灌水系统将雨水收集起来并平均分配有限的水源 。
由于水的来源有限 ，所有的咖啡皆采用日晒处理 。
摩卡这个名字的由来是因为早期咖啡主要是从也门的摩卡这个港口出口。
虽然这个港口在西元 1800 年关闭 ，但摩卡这个用于咖啡的名称却继续被使用著 。
主要著名的咖啡有两种 : Mattari 及 Sanani 。
Mattari 咖啡较浓郁且带有可可的味道，
Sanani 的咖啡较具狂野感及有著果酸的特性。
来自咖啡最古老的产地之一，也门玛塔莉摩卡咖啡让人感觉如谜一般的神秘。
辛辣、略带酒香的特色带来极具异国风味的口感。
入口时滑柔甘苦，又可尝出浓厚巧克力的味道。极具特色及丰富风味的咖啡，值得尝试。
也门咖啡虽是种植在干燥砂地上，但是一个属于雨季会下雨的地方，咖啡树根部因地底含有丰沛的伏流水，
却孕育出咖啡世界无以取代的也门摩卡。
玛塔莉咖啡颗粒小且为细长型，颜色均匀一致是代表品质最好的等级。有著独特而丰富的味道红酒、干果、
葡萄、肉桂、烟草、及最广为人知的巧克力味，咖啡豆研磨后有茉莉花香气，冲煮后高温可先闻发酵的酒香，
啐饮品尝有一点点的葡萄酸在口中变化隐现，生津回甜圆润带有可可巧克力的甜，温度下降后开始品尝多变复杂的口感，
杯底保留有麦芽甜味非常迷人，整体风格温柔内敛，香气与余韵带有摩卡的芳醇，不愧是咖啡之后。
以下为马他力资料：
国别：也门
产区：首都Sana’a以西的Bani Mattar区
品种：mattari 采收期：2005年，2006年5月到货
生豆处理：自然日晒 石头去壳打磨
等级：N0.9 批次：LOT-112
外观与缺点 :绿带微黄色1d/350g
【杯测烘焙】一爆中段下豆、cinnamon roast、烘焙时间10分、 接近Agtron/SCAA 烘焙色卡 N0.65（Roast color classification system）
干香：坚果、油脂香、奶油香、些微的花香、中东区的椰枣与香料味、柑橘与焦糖甜
湿香：柠檬酸香、比利时焦糖饼干香气、蓝莓果酸与红酒香、甜香、香料甜香、焦糖甜
啜吸：水果酸香味、红酒风味、油脂黏稠带出甜感、红酒风味的多变口感、一点薄荷凉味、余味转甜且带点坚果巧克力味，酸质的变化很细腻——
每个人喜好的口感也不一定，
可以考虑购买少量尝试不同的烘焙度。
一爆中下豆
一爆结束下豆
一爆结束到二爆中间下豆
碰触到二爆下豆
进二爆10-15秒下豆
二爆密集下豆
希望各位烘焙高手能找到更喜欢的味道。
【延伸阅读】
这批马他力细细品味后马上让人想到芙芮雅˙丝塔克写的[阿拉伯南方之门]这本书！
芙芮雅。丝塔克（Freya Stark）是英国籍的旅行家，一八九三年生于巴黎， 芙芮雅应算二十世纪最伟大的女性旅行家，举个例子，她从阿拉伯友人处听到，伊朗境内，里海之南的Elbourz山脉的高山深处，仍藏有昔日暗杀者山老的堡寨与信徒，这个门派的信徒会食用一种麻醉剂Hasisins（哈习新）该教派长老惯常用暴力暗杀手段来对付敌人…Hassins这个字眼后来成为英语[刺客]字的由来（assassin）; 芙芮雅历尽万苦，终于找到这个古老教派的遗迹，并且写下钜著【暗杀者之谷，Valleys of the Assassins】奠定她探险作家的不朽地位！
阅读芙芮雅。丝塔克写的[阿拉伯南方之门]时，来杯也门马他力摩卡，真是愉悦啊！
杯测时，发现这批马他力不仅香料，红酒酸香明显，尚有股淡雅的乳香混合柑橘与香料复杂风味，颇特别，乳香是由橄榄科的乳香木（Boswellia thurifera ）产出含有挥发油脂的香味的树脂，采集方法是在树皮切口，流出乳状汁液，她接触空气后会变硬，变成半透明凝脂物，阿拉伯世界仍是火葬时，用于宗教祭典，也当作熏香料（制造熏香、精油的原料）使用而乳香古代的集散中心就是也门。
一九三四年十一月，芙芮雅搭船通过红海，在也门的亚丁港登岸，当时仍属英国可控范围，从这儿，芙芮雅展开她最令人难忘的旅行，独自深入南阿拉伯，走访阿拉伯最富饶地域哈达拉毛谷地的乳香之路，希望成为第一位找到湮没无存的古王国首都[沙巴瓦]的西方人，因为古时沙巴瓦是香料贸易的中心。
芙芮雅作品，除了具刺激冒险感，也很博学多引，对探访地的历史背景与风情习俗都有深度描写。【阿拉伯的南方之门】在一九三六年就出版了，当时是畅销书，书内的导言就是[香料之路],实在跟也门很有关连啊——
也门 Yemen
只要讲到也门咖啡立刻令人联想到风味厚实且狂野的日晒豆，自古以来也门的咖啡农 一直遵照老祖宗留传下来的古法栽种，由于也门地势崎岖不易种植且降雨稀少，因此也门的咖啡农多挑选梯田或洼地择地栽种，并且选择不易受日晒强烈照射之地， 同时也门农民大多贫穷因而无法使用农药，几乎都采用天然的有机栽培。
也门 摩卡 马大利 Yemen Mocca Matari
■ 国家：也门
■ 产区：Bani Matar
■ 海拔：2000-2400米
■ 处理方式：日晒
■ 品种：马大利
■ 风味描述：口感饱满厚实、木质、酒香、果汁感、莓果、果干、龙眼干等风味以及烟草、烟熏般余韵
马大利为也门最知名的咖啡豆，位于首都萨那（Sana’a）西边的玛塔高地（Bani Matari），风味强烈厚实带有明显的莓果香味。
图-哈米也门 摩卡 哈米 Yemen Mocca Haimi
■ 国家：也门
■ 产区：Al-Haimah
■ 海拔：1500-2200米
■ 处理方式：日晒
■ 品种：哈米
■ 风味描述：木质、新鲜豆荚等植物调性，并带有巧克力与奶油风味，相当干净
产地：Yemen 也门
产区：Bani Matar 巴尼马塔
高度：约1700 米
处理：日晒干燥
品种：也门原生种 Heirloom Yemen Mocha Seedstock
烘培方式：Cinnamon Roast 浅中烘焙
特性：
1.口感：红酒、干果、葡萄、肉桂、烟草、巧克力。
2.香味：茉莉花、麦芽甜味。
3.视觉：豆型小、细长。
在红海边的也门，是咖啡产国中最早外销咖啡的鼻祖，而摩卡港，就是她最早的输出港，而4,5百年前，也门早期的咖啡栽种，也环绕在这个小港周边的山丘。 摩卡港名称其多无比，计有：Al-Makha, Al-Mocha, Al-Mokka, Mocha.等等，十七世纪抵达摩卡港的葡萄牙海员发现了这个神秘饮料，自此，咖啡传入欧陆。
目前也门咖啡的出口港是：亚丁港（Aden）或是荷地打港（Hodeida）。 也门咖啡栽种方式仍与5百年前差不多，品种也繁杂，公认的有小豆种的Ismaili与古老的heirloom还有Adeni与Mattari种。
也门咖啡几乎都种在海拔高达3000——7000英呎的山区斜坡上，属于梯田式的高山台地，因为雨量少，所以咖啡树吸收水分的方式类似法国的葡萄树，生命力很强，往往要靠树种强劲的保水能力来渡过干旱期，而空气与土壤的干燥高温也让结的果实显得小颗又硬度高！
也门咖啡采自然日晒方式，咖啡果实采收后直接铺在庭院或者屋顶上晒干，但有些咖啡果实甚至直接在树上风干后再采收（这种方式叫floating），而晒干后去壳的研磨，至今仍使用石磨，这种石磨仍见用动物来拖动，例如骆驼或驴子，而骆驼自古至今，就是也门内外销的重要畜牧产业。
采收处理后的咖啡生豆包装分两种，一般等级的以麻布袋包装，顶级的生豆（例如马他力），会用传统的草编袋，这种草编袋叫做Mats,会编成一个大袋子，来装生豆，而讲究的，还会细分成6小袋，用当地棉布来分装，每袋装10公斤，然后将这6小袋装入Mats内，外销时，再放入麻袋内，所以总共有三层包装。
