前街留意到不少常喝咖啡的朋友能在提到一些经典咖啡名字的时候，立马在脑海中想到它是什么味道，例如耶加雪菲就是白色花香、柑橘柠檬酸，巴拿马瑰夏就是复合水果、蜜柚酸甜，蓝山咖啡则是均衡醇厚的坚果、巧克力。那当提到云南咖啡是什么味道时，似乎在迟疑“云南咖啡会有什么味道呀？”

前街接下来从几个方面先了解一下哪些方面影响着云南咖啡的味道。首先我们从云南种咖啡开始说起。

云南从什么时候开始种植咖啡

1904年，一位法国传教士在大理宾川的朱苦拉村种下了第一棵阿拉比卡咖啡树，从此咖啡这种“舶来品”在中国开始落地生根。

根据后来的考究，当时传教士种下的是铁皮卡品种（由于颗粒相比罗布斯塔豆要小很多，因此云南咖啡也常常被成为“小粒咖啡”），而现如今云南绝大多数种植的为卡蒂姆品种。由于铁皮卡的咖啡植株抗病能力较弱，容易感染叶锈病，加上产量非常低，如果农民是以种植咖啡为生，那就非常难维持生计了。

到了上个世纪的八十年代，全球各大咖啡产区都遭受了叶锈病的侵害，各地咖啡人开始想方设法解决这一问题。1990年，在外资企业雀巢公司的推动下，云南从巴西引进了抗病能力更好、产量更多的卡蒂姆品种，来替代“不赚钱”的铁皮卡品种咖啡树。卡蒂姆开始在云南大规模种植，产量不断增加突破，然而风味上并没有得到重视，另外当时云南当地的生豆处理技术不够精湛，往往产出的咖啡批次都是低价出口至欧洲成为速溶咖啡的配方之一。

卡蒂姆品种咖啡的特点

从基因上来看，卡蒂姆属于阿拉比卡品种和罗布斯塔的结合，是波旁的自然变种卡杜拉与蒂姆（罗布斯塔种）的后代，带着25%的罗豆基因。

相信有大致了解过咖啡品种的朋友一定知道罗布斯塔豆就是“魔鬼味道”的咖啡，卡蒂姆同时继承了罗布斯塔基因和阿拉比卡基因，因此有抗病能力强且产量高的特点，咖啡豆在烘焙后会带着丰富的油脂，风味上也能有阿拉比卡原生品种的酸质。

我们都知道好的阿拉比卡咖啡大多需要高海拔的种植环境，当云南农民将卡蒂姆种植在1200米以上的坡地上时，云南的土地提供了肥沃的土壤、充足的日照和降雨量，以及高海拔下带来的显著温度差，让这里的卡蒂姆植株有了理想的种植条件。前面也说到了，卡蒂姆带着罗豆的基因，因此拥有抗病虫能力和产量的同时，也缺乏了纯种阿拉比卡豆的精致风味。因此杯测上，常常出现不如同等高海拔下的卡杜拉、卡杜艾等品种的高分好评。

云南保山咖啡产地

目前云南种植卡蒂姆咖啡主要分布在8个产区：怒江、大理、保山、德宏、临沧、普洱、文山、西双版纳，其中以保山最为知名，种植历史悠久，从20 世纪 50 年代就开始规模种植咖啡树，2010年保山小粒咖啡还获得了 A 级认证，并通过中国国家标准管理局流程，被认为是反映中国国家地理标志产品。

保山产区咖啡种植区域主要分布在800-1400米之间的区域，品质较好的小粒咖啡主要产自1200米以上，占比例较少。这里属于亚热带季风气候，年平均温度在21摄氏度左右，日照和降雨量充足，最关键全年无霜（咖啡树不耐寒），被誉为优质小粒咖啡最佳生产地区之一。保山咖啡无论是产量还是品质都在云南咖啡中占非常重要的位置，这也是为何前街的云南口粮豆选择产自保山的小粒咖啡。

云南卡蒂姆咖啡的处理方式

前街在向客人推荐一款咖啡豆时，往往建议从水洗处理开始入手，前街认为水洗的处理步骤能让咖啡豆风味表现更还原本身，品质也更稳定。

云南当地采收的季节通常都在冬季，因此日照难以保证充足稳定（传统日晒一般需要20天以上），因此大多咖啡会采用水洗处理。将成熟的咖啡果实手工采摘后，放入一个水盆中挑去浮起来的瑕疵果，然后将合格的咖啡果用机器脱去果皮、果肉后放进池中发酵，大约24小时，利用发酵过程中产生的酸性物质将果胶层分离，在用清水反复搓洗表面，最后将带壳豆平铺晾晒干燥，干燥完成后再打包储存。

当然现阶段市面上出现了不少的新颖生豆处理方式，让咖啡豆的香气更为突出，但前街觉得想要了解一个咖啡产区的特色，就应该先去品尝产区的基础风味。想想如果先喝到风味突出的香气，再回到水洗处理的干净口感，就会觉得“不够味道”。

因此前街推出的云南口粮豆也是选用水洗处理的，希望想入门咖啡的朋友们可以用最低的价格喝到云南卡蒂姆咖啡最原始的风味，另外前街的口粮豆属于100g小包装，希望杜绝喝不完被浪费的现象。

云南卡蒂姆咖啡的整体风味

前街通过杯测试验对比，发现云南的卡蒂姆咖啡有着坚果、红糖的香气，酸质上带着一点柔和李子酸，口感比较平衡，因此烘焙上前街选择中度烘焙，突出坚果香同时保留部分果酸。

既然杯测上我们能喝到云南卡蒂姆咖啡是坚果的调性，并带着少量酸质，前街认为云南卡蒂姆咖啡的风味应该要偏向均衡口感，也就是不要过高的酸质和厚重的苦感，这里前街咖啡师采用V60滤杯进行冲煮。为了突出浓郁口感同时避免过萃，前街会用中细的研磨度和中等的水温来萃取。

不少朋友从前街的网店购买了咖啡豆忘记备注需要研磨，其实前街的门店是有提供代研磨服务的，只需告诉我们冲煮的方式就能帮你选择研磨的粗细。这里需要注意的是，咖啡豆在研磨成粉后，香气物质会加速挥发，因此需要大家尽快使用，否则放置太久咖啡粉容易出现木质味道，很难再冲出香气来了。如果有条件希望能喝到咖啡豆最完整的风味，前街建议可以在家中配备研磨设备，现磨现冲风味更佳。

手冲参数：15g咖啡粉 1:15粉水比例 90摄氏度水温  中细研磨度（中国20号标准筛80%过筛率）V60滤杯 三段式萃取 

采用三段式萃取：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟左右。

风味描述：云南卡蒂姆咖啡能喝到烘焙坚果的香气，带着草本、巧克力，温度稍微降一点能尝到李子的酸，焦糖的回甘，整体口感很平衡。

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