家庭用烘焙器具

　　咖啡的历史开端的数百年间，世界上只有家庭用的烘豆器具而已。这些烘豆器具一直到二十世纪初期，在一般人们的厨房里都还是常备的标准附属工具。

　　十六世纪：伊拉克烘焙锅

　　这个简单构造的工具主要是将锅子移到小火堆或是煤炭火堆上的热源，并以长柄上的双脚立架支撑住。锅子的底部是有打孔的，烘焙过程中以旁边的长柄汤勺搅拌咖 啡豆，根据咖啡历史学家威廉·尤利斯(William Ukers)的研究，这种类型的烘豆器具是在十六世纪的伊拉克使用。

　　十八世纪：美国的火炉烘豆器

　　这三个装置都是在十七十八世纪时，美国家庭最典型用于火炉上的烘豆器具，其中两个圆底附脚的锅子称做“有柄带脚煎锅”(Spiders)。而下方那个长柄 圆筒型烘豆器则是现在大多数咖啡馆用以及商业用烘豆机的前身，在圆筒一端尖尖的部分，是用来插入壁炉中一个孔洞，以固定住圆筒的位置，之后方便烘焙者(在 当时应该是家中的仆人或是小孩子转动操作这个器材，在圆筒后面有一个滑盖的设计，那就是进豆口。

　　1860年左右：美国的炉上烘焙器

　　这些烘豆装置的设计适合放在开放式的火炉上(不论是用木材烧或是用煤炭少)。在18世纪中叶时这类的烘豆装置是属于高消费阶层才会用的器具。曾经经济状况 较差的或是较不赶流行的家庭，仍然使用家里面一般的铁制长柄煎锅来烘焙咖啡豆，这个煎锅平时也可以用来烹煮其他的食物。

　　十九世纪早期：意大利的酒精灯式的烘豆器

　　这个可以在桌上兼做摆设的烘豆器，其玻璃制的圆筒状设计，使得操作者可以轻易的观测到烘焙中咖啡豆外观着色度的变化情形，这个装置是靠酒精灯来提供热源。

　　二十世纪早期：欧洲的电热式家用烘豆机

　　这个可在一般台面上操作的烘豆机其热源是位于底部基座内的电热元件所提供。虽然在二十世纪初在家烘焙这件事逐渐式微，不过类似这种家庭用烘豆机仍然在欧洲以及日本的市面上贩售着。

　　1980年代：家用电热型气流式烘豆机

　　这个小巧的电器是应用气流式烘焙原理所制作出的智慧结晶，使用起来既优雅又简单也因为这项原理的发展使得在家烘焙咖啡豆这个风潮再度复兴。这种机器的工作原理如下：

　　在机器底部基座处有一股向上吹的热空气，同时烘焙并翻搅在窄小烘焙室中的咖啡豆，烘焙室就是图片中看起来项机器的“脖子”的那个部分，而位在机器最顶端那 个像“头”的位置，其功能就是将银皮与空气分开，并将银皮集中收集起来，以免四处飞散。图中这台机器名为“Aroma Roast”，是于1980年代美乐达公司(Melitta Corporation)自香港引进的。

　　二十一世纪早期：家用电热型气流式烘豆机

　　到了二十、二十一世纪交替的时节，许多小型家用的气流式烘豆机相继出现，这些形式的家用气流式烘豆机都针对Aroma Roast烘豆机的缺点做了若干的改进。图中的Fresh R欧ast烘豆机是所有此类家用气流式烘豆机的标杆机种，所有其他机型大多脱不了这样的结构设计：

　　1.基器底部基座中的加热器以及风扇，将受热的空气往上房烘焙室吹送。

　　2.烘焙室是透明玻璃制，便于目视。

　　3.热空气可以同时烘焙并翻搅烘焙室中的咖啡豆。

　　4.烘焙室顶端有一个帽子形状的银皮收集装置。

　　5.一个计时旋钮，可以自动关闭加热器的电源，但保持风扇继续转动，吹送室温冷空气进到烘焙室进行冷却。

　　二十一世纪早期：对流热式烘豆机

　　这台Zach&Dani’s Gourmet Coffee Roaster别出心裁地设计出有效滤除烘焙烟尘的装置，为这个家用烘豆机最大的困扰找到了另一条出路。这台烘豆机的构造如下：

　　1.烘焙室中央有一个螺旋状搅拌器，可以搅动里面的咖啡豆。

　　2.由底座吹上的热空气不需要太强，与一般的气流式烘豆机原理不同，只负责烘焙的功能，不负责搅拌，因此整体烘焙时间将延长。借由延长烘焙时间、气流强度减弱，进而让烘焙烟尘减量。

　　3.在玻璃烘焙室旁边的机壳内就是触媒转换器，可以非常有效率地滤除烘焙室排放的烘焙烟尘。

　　咖啡馆用烘豆机种

　　咖啡馆用烘豆机、零售店用烘豆机，以及小量烘豆机都属于中到小型的烘豆机种，常被用在咖啡馆内烘焙战时。二十世纪初以前，只要不是在家自己烘焙的人，他们 的咖啡豆大多是出自这种咖啡馆用烘豆机的手笔;但到了二十世纪五早期，大型烘焙工厂以及预先研磨好的包装咖啡豆大行其道;到了二十世纪末，咖啡馆用烘豆机 又再度回春，进行这时候美国以及其他工业化国家的消费者重新发现了精心烘焙的新鲜咖啡豆带给人们的欢愉。

　　十八世纪：美国咖啡馆用烘豆机

　　这个烘豆机大概是放在当时的咖啡馆里使用。这款烘豆机是前述十七、十八世纪家用圆筒型壁炉用烘豆器的改良版，一样是非常简单的构造设计，整台烘豆机必须放进壁炉中，置于残火之上，同时以手摇转圆筒。

　　十八世纪：英国的咖啡馆用烘豆机

　　图中的烘豆机针对壁炉式烘豆机的设计又再改良了两个部分：

　　1.烘豆机本身有内建加热源的设计，在烘豆机滚筒底部可以烧煤炭来提供热能。

　　2.烘豆机滚筒外多了一层蓬罩，让滚筒内部的热能可以更平均地分布。

　　1862年：美国的咖啡馆用烘豆机

　　这个设计首先在西元1862年由费城的海德(E.J.Hyde)所制造，是十九世纪中叶进阶级咖啡馆烘豆机的典型设计。这款烘豆机将烘焙滚筒设计成可以拉 出炉火外，方便将烘焙完成的咖啡豆倒出冷却，另外在滚筒内部设计有搅拌叶片，转动滚筒的时候，叶片能促进咖啡豆的滚动换位。这时代的烘豆机热源仍然是内建 在滚筒底部的煤炭火，滚筒也仍然是用手摇动的。

　　1890年代：法国的瓦斯火烘豆机

　　根据咖啡历史学家威廉·尤科斯(William Ukers)所述，世界第一部具有专利的瓦斯火咖啡烘焙机首见于西元1877年的法国。直到今天，全世界各地仍以瓦斯货源烘焙咖啡豆为主流。图中的这台瓦 斯火式烘豆机，是由波士图拉特(M.Postulart)于西元1888年申请专利的设计，其中烘焙室部分，仍采用圆球状的构造，在当时德国、英国以及美 国都早已带枪投靠圆形状烘焙室的情况下，法国是唯一仍忠于圆球状烘焙室的国家。烘焙完成的咖啡豆，从圆球状烘焙室中以万有引力的原理倒出，经由漏洞进入下 方的滚筒状冷却器中，冷却完成后，又再直接倒入最下方的抽屉中。

　　1907年：德国的咖啡馆用烘豆机

　　图中这台二十世纪初叶由德国制造的Perfekt烘豆机，机器外部左侧的滑轮驱动皮带是带动滚筒转动的构造，另外也经由一些齿轮构造(必须从底部的右侧才能看清楚)，间接带动冷却盘中的搅拌叶片。搅拌叶片的作用就是要搅动咖啡豆，提升冷却的效率。

　　这台烘豆机的热源是瓦斯火，在机器底部基座处有一个抽气帮浦，有机器外部左侧的皮带带动，将受热的空气吹进烘焙鼓中循环，如此可确保更均匀的烘焙成果，并 有效缩短批次烘焙时间，不像只单纯靠着传导热来烘焙的旧式烘豆机那么耗时;这股热气流也扮演将烘焙烟雾、银皮(黏附于咖啡生豆上的一层薄膜)带出的角色; 最后，在大空的冷却盘底部也有一个吹送新鲜冷空气的抽气帮浦，与冷却盘中的搅拌叶片一同工作，冷却的效率大大提升。

　　在这样的一台烘豆机上，检测烘焙深度的工具便是位在烘豆机正面开一个小孔，并插入一个长形的“取样棒”(Trier)，取样棒可以深入烘焙中的咖啡豆堆 中，取得小部分的咖啡豆样本，这些样本的着色深度便是烘焙者判断下豆时机的依据，一旦判定该下豆了，烘焙者便可以拉起一个拉杆按，打开下豆口，烘焙完成的 咖啡豆便可以倒出到冷却盘中。

　　虽然在二十世纪时有了新式的电子仪器，以及许多烘焙科技的改进，但是图中这种烘豆机以及其他类似机种，却仍然是整个二十世纪小规模咖啡烘焙主流。

　　二十世纪早期：德国制小型咖啡馆用烘豆机

　　在1920、1930年代的德国以及欧洲其他国家，类似图中的这种流线造型、不占空间的精简烘豆机，常会被咖啡馆摆在前门边或是窗台边展示，还能以烘焙时产生的气味吸引过路客的注意力。这种烘豆机的工作原理与前述的那台机器几乎一模一样。

　　1980年代：气流式咖啡馆用烘豆机(内部切面图)

　　气流式烘豆机是以同一股热气流加热并同时翻搅咖啡豆(让咖啡豆以气体的方式运动)，在美国人麦克·席维兹所设计出的气流式烘豆模型中，透过烘焙室底部筛网 处由下往上吹送加热过的热气流，可以将咖啡豆沿着烘焙室壁面往上方带动，到最上方后再掉落下来，继而周而复始的喷泉式循环，而热电偶温度计的测温探棒部分 放置的位置可以概略地量测到烘焙室内部咖啡豆堆的温度，便于让烘焙者依据温度点而非外观着色度来判断下豆时机。烘焙完成的咖啡豆将被导向另一个分离的冷却 室中，以室温冷空气冷却。

　　在过去的五十年之间，还有很多其他款式的气流式烘豆机种，基本结构及工作原理都大同小异，只有在热气流流动方式咖啡豆的翻搅情形有些出入，有许多的气流式 烘豆机都增加了观豆窗或是改以玻璃管当作烘焙室，为原本平凡无奇的外贸增添了一些趣味性，而小型的气流式烘豆机更将自动控制的技术带入烘焙控制中，让烘豆 机能够透过电子装置的引导，在热电偶温度计达到到了预先设定的目标温度值后，自动将烘焙加热部分的电源切断。

　　大型工业用烘豆机种

　　在美国南北战争之后，以包装方式贩售于各大咖啡馆体系商品陈列架上的咖啡豆初次面世。到了二次大战末期，北美咖啡市场的主流商品则是由大型烘焙工厂制作出 的预先烘焙咖啡豆/预先研磨咖啡粉，而这类以集中化、标准化为诉求的大批量型式的烘豆科技，被称为“咖啡豆烘焙工厂”(Roasting Factory/Plant)或是“商业用烘豆机”(Commercial Roaster)。在十九世纪中，后期的大型烘焙工厂，只是咖啡馆用烘豆机的放大版本而已，但到了十九世纪末，发展出了第一台“连续烘豆机” (Continuous Roaster)，可以不停机地一批接着一批大量烘焙咖啡豆。

　　1848年：英国的工业用烘豆机

　　图中的大型烘豆机名为“Dakin烘豆机”，这是针对第35页曾经介绍过美国的“卡特拉出式烘豆机”(Carter Pull-Out)再改良的机种，这台烘豆机的滚筒驱动力量也跟卡特烘豆机一样，是以蒸汽带动滑轮驱动的，烘焙室完全包覆在砖造的壁炉中;但是Dakin 烘豆机的不同之处，第一个就是内部的烘焙滚筒外部还有第二层的金属外壳，阻绝直接的热力，第二个则是在“拉出”的设计比起卡特烘豆机的阳春设计更显优雅美 观。

　　1864年：美国的小型工业用烘豆机

　　加倍斯·伯恩斯公司(Jabez Bures)在1864年推出这台在滚筒内加装“双螺旋叶片”(Double-screw)的连续烘豆机，可以让烘焙滚筒中的咖啡豆以前进、后退的方式行 进，这项创举不但让咖啡豆在滚筒内部的分布情形更均匀、稳定啊，更重要的是下豆口一打开啊，还能将烘焙完成的咖啡豆(位在滚筒最前端的豆子)有效率地推挤 出下豆口。在二十世纪大多数的鼓式烘焙烘豆机多采用类似这样的设计，让下豆程序变得更快速。此时的烘焙滚筒外部仍以啊砖造的壁炉包覆，驱动动力也仍然是蒸 汽。

　　十九世纪末：法国的瓦斯火工业用烘豆机

　　以瓦斯为加热源的新式咖啡豆烘焙科技，是十九世纪末的数十年间发展出来的。图中的这台法制机种，其下豆口位于滚筒的正下方，以自然重力牵引咖啡豆掉入冷却盘中。

　　十九世纪末：德国的瓦斯火连续烘豆机

　　德国在1893年时发展出的Thurmer烘豆机，大概就是全世界第一台瓦斯火式的连续烘豆机。在长长的烘焙滚筒中有一组螺旋状叶片的设计，可以导引烘焙 中的咖啡豆以单向的方式运动，当咖啡豆到达滚筒的最末端，就已经是烘焙完成的状态，因此，在这样的烘豆机中可以不断地倒入咖啡生豆进行连续烘焙，这种原理 应用在“批次烘豆机”(Batch Roaster)以及以往的咖啡馆用烘豆机种也是非常实用的设计概念。Thurmer烘豆机另外更带入了快速烘焙(Fast Roasting，指三到四分钟之间烘焙完成一个批次)的概念，这个概念马上受到了大规模烘焙企业的欢迎，不过到目前为止，快速烘焙出的咖啡豆品质问题仍 然倍受争议。

　　二十世纪末：连续烘豆机(内部切面图)

　　切面图所示是当代最新式的连续烘豆机构造图，透视烘焙滚筒的内部结构。烘焙的热源是由烘焙滚筒左侧的受热强劲气流所提供，经过滚筒吹往右侧，烘焙完成的咖 啡豆被输送到滚筒的末端，以一股冷空气加上细水雾进行冷却。不过到了今日，越来越多大型的连续烘豆机五采用气流式烘焙里，工作方式与第55页介绍的席维兹 式咖啡馆用气流式烘豆机(Sivetz Shop Roaster)相去不远(只是尺寸巨大了点)：当一批次的咖啡豆以热气流烘焙完成，就会被输送到另一个槽中进行冷却程序，紧接着再将新的一批次咖啡生豆 倒入烘焙室继续下一批次的烘焙程序，不断地重复这个循环，这样才能称作“连续烘焙”。