自家烘焙咖啡馆~经营分析-烘焙技术篇

作者：未知 来源：手冲咖啡: 咖啡馆经营 > 知识 > 2024-11-21 23:30:29


　　在十数年前，咖啡烘焙的技术往往是不传之秘，由于烘焙厂的员工通常会独立门户成为竞争对手，所以常见父子或者亲戚之间的传承为主，再加上
　　
　　大型机器的购置成本相当昂贵，想要自行烘焙咖啡的门槛过高，使得咖啡烘焙成为少数大型工厂的独佔市场。
　　
　　而近年来，在历经平价咖啡馆的犯滥以及大型连锁店的衝击，自家烘焙的趋势俨然形成，且因不少业者自行开发製造或进口引入适用于门市的小型
　　
　　烘豆机，让部分的厂商也从单纯的咖啡生、熟豆批发，转向销售烘豆机具做来为主要的营利来源，并提供了咖啡烘焙相关技术做为辅助销售的服务
　　
　　项目之一。
　　
　　由于烘焙技术从传统的长期培养，到目前需要快速开店营业的急进，往往成为被忽视的环节，造成了自家烘焙咖啡馆除了对新鲜度有所保证之外，
　　
　　咖啡的品质常为人所质疑。
　　
　　所以我认为一个咖啡烘焙师，应该具备以下条件：
　　
　　一、咖啡生豆辨识能力：
　　
　　最基本要从各大产区的生豆外观、特徵辨别，了解新旧豆差异，到瑕疵豆的判断筛选，甚至要懂得查寻生豆来源的资料，这些都是为了在取得购买
　　
　　生豆时，能够得到稳定的品质。
　　
　　二、咖啡烘焙技术能力：
　　
　　而机器商应该提供的教育训练，包含了烘豆机具的功能操作、故障排除与清洁保养。并且提供实务上操作，如在同样烘焙程度时，各主要产区生豆
　　
　　的含水量、硬度等特性不同所造成的差异，而所需注意的烘焙曲线与技巧；以及在不同烘焙程度的过程中，风门、温度、火力等控制。
　　
　　三、咖啡杯测与配豆能力：
　　
　　藉由基础的杯测练习，可让烘焙师来判别咖啡品质的好坏，以及烘焙完成度的优劣与否，在对咖啡风味的叙述能力上，也能加强对客人销售介绍的
　　
　　说明；另外在调配店内所要使用的综合豆时，更可以掌握到单一种咖啡所要表现的特性，平衡协调各种比例，展现出自家烘焙咖啡馆的独特口味。
　　
　　以上只是个大略的方向，其中细节繁琐无比，技术层面牵涉的相当广泛，惟有在不断的练习尝试与错误修正中累积经验，也祈望大家能互相交流、
　　
　　彼此精进，让自家烘焙咖啡能成为市场的中流砥柱。

2017-03-03 12:20:43 责任编辑：未知

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