挑选前的生豆

　　苹果的味道不会因为大小不一而不同，这句话我赞成，但是在咖啡豆的烘焙上说，“反正都是要加热，咖啡豆大小不同也没有关系”我就不能苟同了。同一棵树上采收下的咖啡豆，不论颗粒大小、成熟或未成熟都如果全都放进同一个锅子里烘焙，会产生烘焙不均的成品。

　　豆质厚实的豆子与豆质薄的豆子一起烘焙，豆质厚的豆子透热性差，中心(豆子中水分未被去除的部分)会发生烘焙不到的“有芯”状态。煮意大利面的时候，为了要有适度的口感会煮到“有芯”;但“有芯”状态只被允许存在于意大利面的世界，咖啡的世界是行不通的。

　　“有芯”的咖啡外观上看不出来，只能看到烘焙豆漂亮的表面，但剖开来看便是一清二楚。豆子中间分成有烘到部分与没有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液会有呛喉咙的重味道。

　　言归正传，总之挑选咖啡生豆时，形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全部都均匀的豆子最佳。简而言之状态平均的豆子就是好豆子。可惜这样的豆子极为少见。

　　常有人问我：“大颗粒豆与小颗粒豆，何种味道佳?”

　　我回答：“生产地根据尺寸大小，对大颗粒的咖啡豆评价较高。”也有说法认为筛网尺寸(咖啡豆大小)的分级法语味道并无关系。现在属咖啡先进国的北欧诸国都是采购巴西等地最高级的咖啡豆，主要购买筛网尺寸13-16的小颗粒豆子。他们避免购买高价的大颗粒豆而改买廉价的小颗粒豆，或许是因为他们重质量超过于重名声。

　　但严格来说，大颗粒咖啡豆拥有较佳的风味。实际将同一个咖啡树采收的大小豆子烘焙萃取，杯测后果然可以比较明显比较出味道的不同。颗粒大且顺利生长的豆子果然味道较佳。

　　提到大颗粒的咖啡豆，常会有像马拉戈吉佩(19号筛网以上的大颗粒豆子，也称为象豆)一样大于一般豆子两倍的优质豆混在其中，这会造成烘焙不均，故建议事先以手选挑出：不过这不是为了挑除瑕疵豆，而是要将大颗粒的豆子集合在一起另外烘焙。

　　在烘焙上来说，与其重视豆子大小与味道优劣的关系，豆子尺寸是否一致更为重要。不同大小的豆子需各自分开，切勿混在一起烘焙。否则必然招致烘焙不均的结果。

　　左侧含水分少，右侧颜色更青，说明含水更多

　　同样地，豆子的颜色也要一致为佳。生豆的颜色有青色、褐色等各式各样的颜色，豆子的颜色表示含水量，故豆子颜色一致也比较容易烘焙。一般来说，偏青色、绿色表示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。

　　左侧的豆子豆质薄，右侧豆质厚

　　再来是豆子的形状，要选肉质厚为佳。即使豆子的颗粒大，肉质薄者味道也倾向于单薄。味道丰富且富有深度的，一般来说只有高地生产的肉质肥厚的咖啡豆。肯尼亚、哥伦比亚、坦桑尼亚等阿拉比加种水洗式咖啡豆是被纽约市场归类为“哥伦比亚清新明亮型咖啡”的上等品种;肉质肥厚且含水率高，故烘焙时中心不易传热，但透过过度的烘焙，可以引出丰富多变的风味。

　　最后要提的是中央线(在咖啡豆中央纵向的细沟)。中央线清楚且明确的豆子为优质品。另外，覆盖在其表面的银皮如字面所示为银色者为佳。银皮呈现茶褐色者，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外，大多是不良品。

　　何谓手选

　　手选：是将附着在美味咖啡豆中的杂质与不良豆子去除的步骤。咖啡豆中常会混入异物，例如石头、木屑、金属片、土粒、树的果实等，有时还有硬币和玻璃片。

　　在咖啡生产地都会用比重选豆机(利用风力依照颗粒大小与重量分类)或是电子选豆机(依颜色调除瑕疵豆)防止杂质与瑕疵豆混入，但是防不胜防也是理所当然，还是必须靠人的双手挑选。

　　特别是未熟豆很难透过机器挑选去除，必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外，还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆、可可等。

　　手选在生豆阶段进行一次，烘焙过后再一次，意思就是烘焙前后各进行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，优良的咖啡豆一般约含有20%左右，精制度低的摩卡等更是高过40%。也就是说烘焙过后大约只剩下六七成的咖啡豆可以使用，换句话说呢，一百克的生豆中会有三十到四十克的失败品，这相当浪费。要减少烘焙失败率，必须尽量购买高精度的优质咖啡豆;若仍旧害怕烘焙失败，调除瑕疵豆的步骤就不能偷懒。瑕疵豆是咖啡味道的致命伤。

　　以手摘法采收成熟变红的咖啡果实，照理说瑕疵豆混入的比率应该会低很多，然而实际上收成时会连同青色未成熟的果实也摘下来，有时候，为了追求采收效率，连树枝也一起折下。而水洗式咖啡因为精制过程必须经过多次水洗，所以较难混入石头、玻璃片等杂质，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡，杂质混入的程度相当高。

　　烘焙咖啡时混入过多瑕疵豆，咖啡成品会出现颜色斑驳的情况。与正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度异常快速，有事烘焙过后会呈现白色。在超市或咖啡店等店面常会贩售便宜的咖啡豆，将那些包装打开一看，大多可以发现其中混入了相当多烘焙不均的豆子，这都是因为省略了手选步骤直接烘焙而产生的结果。

　　要了解手选步骤的重要性，最快的方法就是杯测之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你会发现舌头会持续麻痹数小时。由此可证，手选是制作出美味咖啡不可或缺的重要步骤。大家往往将手选视为单调、无聊、无意义的行为而等闲视之，我觉得相当可惜。但我希望大家了解，瑕疵豆所造成的味道破坏是不论如何高明的烘焙技术都隐藏不住的。为了让烘焙顺利进行，事前的手选步骤相当重要。