咖啡烘培术语焦糖化测定器-焦糖玛奇朵是咖啡吗
烘焙的过程,像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙,水份一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油脂逐渐释放出来,质地也变得爽脆。
生豆─每个咖啡樱桃中,包含着两棵生豆,这时香味仍深蕴其中,等待发掘。在生豆中,蕴含大量的氯酸,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸─如醋酸、柠檬酸、和葡萄酒中所含的苹果酸。烘焙得恰到好处,能将这些美好的酸味适度呈现出来,反之,如果烘焙太过,则会将它们完全掩盖。
烘焙5-7分钟时,豆子开始释放水份,由淡绿转变成橘黄色,散发出奶油烤蔬菜般的独特芳香。
浅焙─当豆子发出第一声轻响,体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色,所以又称为 cinnamon raost 或 half-city roast。酸性主导了浅焙豆子的风味,质感和口感都尚未充份发挥,因此一般都做为罐装咖啡使用,无法满足真正的咖啡行家。
咖啡术语:焦糖化测定器这是美国所使用的烘焙度指标。烘焙度是由最浅的100号到最深的25号,以“烘焙度是Agtron 50左右”的数值来表示。
测定是依靠名为Agtron M-Basic的特殊色差仪判断。烘焙度 数字范围 颜色组值极浅烘焙 100-95 Tile#95浅烘焙 90-85 Tile#85适度浅烘焙 80-75 Tile#75微中烘焙 70-65 Tile#65中烘焙 60-55 Tile#55中深烘焙 50-45 Tile#45深烘焙 40-35 Tile#35极深烘焙 30-25 Tile#25焦糖化测定器(Agtron),或称“艾宠仪”,是利用红外线波长测定咖啡烘焙度的光学仪器。
此仪器能判断咖啡豆内部糖分焦糖化的程度,并将之的方式呈现。此表显示的浅度烘焙到重度烘焙范围为25~100,但根据SCAA的技术标准化委员认定,咖啡风味的可识范围实际上为30~90
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2017-01-17 11:59:24 责任编辑:未知
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