意式浓缩咖啡espresso水粉比多少合适?意式咖啡豆研磨度是多少

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:咖啡 2021-04-13 20:19



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浓缩咖啡“espresso”,是一款在高压下快速萃取的咖啡,传统一杯单份意式浓缩咖啡的容量大概在一盎司左右。在如今第三波咖啡浪潮之下,许多精品咖啡馆在制作浓缩咖啡的时候有许多不同的萃取参数去体现拼配浓缩咖啡豆或者是单品咖啡豆所带来的风味。前街在萃取向日葵暖阳拼配浓缩咖啡豆的时候会使用9bar的压力 90到94摄氏度的温度,19-20g的粉在25s到30s之间萃取40g的咖啡液。

首先前街建议每天都要调试浓缩咖啡的萃取参数
咖啡豆在烘焙好后的每一天,风味的表现都会有不同的变化。一般情况下前街咖啡会建议意式咖啡豆在烘焙好后养豆7天再使用,因为浓缩咖啡豆一半采用深度烘焙,烘焙越深,咖啡豆内的二氧化碳越多,这些二氧化碳将会影响浓缩咖啡的的油脂厚度以及浓缩咖啡风味的表现。养好豆后的每一天,咖啡豆的二氧化碳以及风味都会继续释放消散,这就说明了你今天的参数萃取的浓缩咖啡好喝,不代表过一天这个参数萃取出来的也会好喝,所以每天调试浓缩咖啡的萃取参数是有必要的。

 

 
如何调整浓缩咖啡萃取参数
首先了解门店出品数量最多的咖啡品项是哪一款,不同咖啡品项皆有自己的浓缩基底配方,但是全部都照顾到显然有些不合实际。就目前情况而言,拿铁咖啡以及美式咖啡依然是咖啡馆里点单量比较多的意式咖啡,而非浓缩咖啡。可想而知这时候调整浓缩咖啡,追求浓缩咖啡的味道,再用浓缩咖啡套用其他意式咖啡显然有些主次颠倒。所以比较推荐调整一支牛奶咖啡的浓缩参数,一支美式咖啡的浓缩参数。

那么大家该如何去理解这一份萃取参数背后的含义呢?
|粉量
粉量的多少大致由粉碗的大小来拟定,不推荐比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。 粉量的多少会影响粉饼的密度,在同样力度的填压下,过少的粉量会比较稀疏,导致流速偏快,进而萃取不足,反之则密度较为密实,流速较慢甚至难以萃取出咖啡液。前街萃取浓缩咖啡会使用20g粉萃取40ml咖啡液,这是双份浓缩咖啡的萃取量,单份浓缩咖啡的萃取量是7-8g粉萃取15ml咖啡液。
 
 
 
|比例
这里比例指的是咖啡粉量和咖啡液量的比例,一般会在1:1.5到1:2.5之间,比较常见会用1:2的比例,例如前街萃取的比例是20g咖啡粉萃取30g咖啡液。比例由两个因素影响,一个是粉量,一个是水量,过低的比例会让咖啡喝起来非常浓郁厚重,容易有萃取过度带来的苦涩味。反之过高的比例,会喝起来寡淡乏味以及萃取不足带来的尖酸。
 
|时间
时间是指扣上手柄,按下萃取键开始萃取到结束的整个萃取时间。影响萃取时间的因素,一个会是研磨度,一个会是比例。比例比较好理解,比例高,需要萃取用的水多了,时间自然也就更长了。研磨度是影响咖啡粉的粗细程度,而粗细程度会直接影响咖啡粉饼的密实程度,咖啡粉越细,填压之后,粉饼越密实,水流难以通过,时间则会拉长容易导致过度萃取。
 
 
 
|流速
流速就是咖啡液流下的速度,我们的萃取参数最后的目标其实是一个流速的结果。我们的浓缩咖啡需要在按下萃取键开始后的第五秒开始滴下第一滴咖啡液,均匀的萃取咖啡,如在在30s的时候刚好萃取到34g的咖啡液。流速的快慢会直接反应出研磨度和比例是否合适和的问题。
 
|压力
压力平均在9bar左右,这又咖啡机的性能所决定,压力不足则萃取效率低下,压力过高则容易萃取过度。
 

 
|水温
水温一般在90到94摄氏度之间,水温过高容易萃取过度,咖啡味道容易苦涩,水温过低容易萃取不足,导致咖啡味道尖酸。
 
前街目前浓缩咖啡出品是一款由埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆和洪都拉斯威士忌酒桶发酵的雪莉咖啡豆以4:6的比例拼配,经过前街烘焙师采用中深程度烘焙两款咖啡豆,这款拼配咖啡豆是萃取出来的意式i浓缩咖啡有着浓郁的酒香,柔和的酸质以及坚果可可的余韵。
 

 
前街如何萃取这款暖阳拼配咖啡豆?
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉量:20g(双份浓缩咖啡)
萃取量:40ml
 
萃取浓缩咖啡风味:顺滑的口感,中度的醇厚度,入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气,威士忌酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。
 
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责任编辑:咖啡工房

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