咖啡豆各部分的结构-各种咖啡豆的区别

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2026-04-09 13:30:50

咖啡豆各部分的结构-各种咖啡豆的区别

 
1. 咖啡因:适量的咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆,让心肌机能变得较活泼,血管扩张血液循环增强,并提高新陈代谢功能。咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。除此由於它也会促进肾脏机能,帮助体内将多余的钠离子排出体外,所以在利尿作用下,约二个小时左右,咖啡因便会被排泄掉。且咖啡风味中的苦味,就是咖啡因所造成的。
 
2. 丹宁酸:经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融入水中,一经煮沸,它会分解而产生焦梧酸,若冲泡过久会使咖啡的味道变差。
3. 脂肪:脂肪在咖啡风味上,占极为重要的角色,而其中最主要的大概要算酸性脂肪和挥发性脂肪。所谓的酸性脂肪即脂肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪是咖啡香气主要来源,它是一种会散发出约四十种芳香物质,极复杂又微妙的东西。
 
4. 蛋白质:卡洛里的主要来源,照百分比来看, 它占的比例并不高。像滴落式及过滤式等冲泡出来的咖啡液,因蛋白质多半不会溶出来,所以摄取到的也很有限。
 
5. 糖分:咖啡生豆所含的糖分约8%,烘焙后糖分大部分会转化成焦糖,使咖啡形成褐色的焦糖作用,微妙地和丹宁酸互相结合,产生稍苦的甜味。
 
6. 提炼精华:约占烘焙豆近三分之一。
 
7. 矿物质:有石灰、铁质、磷、炭酸钠..等,但因所占的比率极少,影响咖啡的品质以及咖啡的风味并不大。
 
8. 粗纤维:生豆的纤维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖份的焦糖化互相结合形成咖啡的色调。

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2016-12-20 17:26:16 责任编辑:未知

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