为什么有的咖啡粉萃取的快,有的慢

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡粉 > 2024-11-23 18:46:10

萃取率:研磨后的咖啡粉并不是完全溶於水中,真正能溶解於水中的化合物约占30%,在一般的咖啡烹煮中,咖啡粉中大约18%-22%的物质会溶入水中,然而Espresso中所能溶解的物质大约是15%-25%,这就称为萃取率。一杯咖啡中若萃取率偏低,则称为萃取不足；反之，萃取率过高则为萃取过度。但很重要的是,萃取率和咖啡浓度是完全不相同的,不要弄混了哦水果酸:带有水果及花香的香气及味道,表现在甜味较重的咖啡豆中则带有清爽的味道,但若甜味较不足的咖啡豆中,则会有明显发酵似的酸臭味,他们的溶解速度最快。

梅纳反应化合物:带有烘烤谷物,木头,坚果及单宁酸的味道及香气,在甜味较不足的的咖啡豆中,会有锐利的苦味,而甜味较重的咖啡豆,则有温暖,圆润,带麦芽的香气,他们的溶解速度较水果酸来得慢,但即使是最最最萃取不足的咖啡中仍会全数溶解。

　在某种意义上来说，无论是浓缩咖啡制作还是手冲咖啡，都是水透过咖啡粉后，带出咖啡中的可溶物后，落在杯中。那么味道的好坏必然取决于以下几点：

　　1.水透过咖啡粉的速度

　　2.水的温度

　　3.粉的粗细，状态如何

　　4.烘焙度的深浅

　　5.烘焙时间的长短

　　首先根据以上几点总结，一一举例说明。