日晒水洗蜜处理-日晒和水洗咖啡豆区别

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-04-29 09:16:41

日晒水洗蜜处理-日晒和水洗咖啡豆区别
蜜处理 – 去除果皮和果肉,但会保留部分或全部果胶(蜜)。
 
水洗处理 – 果皮、果肉和果胶全部都用水洗去并且发酵,又称全水洗。这种传统的阿拉比卡咖啡豆的处理方式至今被大部分国家使用。也有直接跳过了发酵步骤,采用高压水洗机器脱离果皮、果肉和果胶。这种处理方式被称为去果皮日晒。
 
巴西咖啡田一望无际,多半用机械采收,以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红,既开始机械采收,接着进行水洗相同的前置作业,既移入水槽剔除浮豆,筛出沉豆,再以大型果肉筛除机,刨出果肉,取出沾满果胶的豆荚。接下来的阶段则与水洗法分道扬标:粘稠的豆荚不需移入水槽发酵,改而移到户外的晒豆场,由于巴西气候很干燥,约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。再动用大批的人力上下翻动,让豆荚里外均匀干燥,以免回潮发臭,约两至三天借助阳光与干燥气候的自然力,豆荚可达到一定的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥,含水量降至10.5--12%,再将豆荚储存到特制的容器内约十天,进一步熟成,以求品质稳定,出口前再磨掉羊皮屑(既豆荚),取出咖啡豆,分级包装。黏膜的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,使其发醇,并分解黏膜。发酵的方法有两种,即湿行发醇与干式发醇,顾名思义,前者加水,后者不加水。发醇的过程中,种子和内部的果肉会产生特殊的变化,这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个-3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。另外,有些地方使用机器干燥,大量缩短处理时间,使得风味不如阳光干燥的咖啡

2016-11-29 11:54:47 责任编辑:未知

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