萃取法与研磨系数对照表-咖啡的研磨与萃取

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡萃取 > 2024-11-05 22:41:34

第一，就是制作的器具选择。好的滤杯和滤纸不仅制作好咖啡必备的，也是良好闷蒸所必需的。优质品牌的滤杯设计的沟槽可使空气流动性良好，不会让气体从咖啡表面喷涌而出，优质的滤纸的透水性也会使热水迅速透过，不会形成滴滤速度时快时慢。

　　第二，要有一把合适的手冲壶，可以良好的控制出水速度和流速，流量，还有水流的软硬度。

　　第三，水量。闷蒸的水量不需要太多，仅仅需要打湿咖啡表面即可，但是却需要柔而轻，快而匀，犹如春雨润物般，使闷蒸速同时进行。

　　第四，水温。我个人认为在制作手冲咖啡的最佳温度是83度，最高也不要超过90度，这样的水温在闷蒸时不会产生过多的焦苦，也不会有太多的酸味，也可以使咖啡充分的膨胀

　近年来，透过特殊的光学折射仪，能依溶质多寡影响的折射率变化测量出总溶解固体(TDS，totaldissolvedsolids，单位是mg/L)，进而计算出溶液中可溶解的有机物重，也就是俗称的浓度。当一杯咖啡里面含有少于1%来自咖啡豆的物质，我们的味觉通常会认定这杯咖啡过淡。相反，若含量高于2%，一般会觉得过浓。国籍与习惯口味的分歧，反映在不同咖啡精品协会的浓度标准。如美国精品咖啡协会SCAA所订定的最佳浓度，是介乎1.2至1.4%;而以北欧的标准来看，喜欢的浓度则介乎于1.3至1.5%之间。

　　当研磨颗粒较细时，所需的接触时间便相对缩短。同时，因为颗粒较细，与水的接触面积变大，可溶解出的物质也相对提高。更进一步来说，咖啡研磨度和咖啡用量，两者都会直接影响与溶剂的接触面积，粉量多，颗粒越细，与水的接触面积越大，当预期浓度(Strength Concentration)落在一定区间的前提下，所需的反应时间相对缩短。

　　当然，对于随性所至的饮用来说，最佳萃取率和浓度都不是绝对必要的考量，价格昂贵的光学折射仪也不必然位居家用冲煮工具之列。但是掌握咖啡冲煮这个日常实验的每一项变因，排除有问题的元