咖啡豆红处理法


蜜处理法和水洗法一样，都是先用大水槽挑选出熟成优质的咖啡果实，不同的是蜜处理法跳过了咖啡豆在水池内发酵的步骤。蜜处理法首先将熟成优质的咖啡果实去除果皮，使用机器去除果肉并保留部分的果胶，然后将带有果胶的带壳豆转移至户外的日晒场，进行日晒自然发酵、干燥。在日晒期间使用人力进行翻动，确保咖啡豆受到均匀日晒，防止回潮发臭。在带壳豆达到了一定的脱水程度，再借助烘干机进一步干燥，待含水量到12％左右，最后使用机器去除带壳豆的羊皮纸，从而取出咖啡豆。因为机器可以控制果胶保留的百分比，而保留不同的果胶百分比会在日晒后在带壳豆的表面形成不同的颜色。因此，哥斯达黎加根据日晒后所形成的颜色，以此将蜜处理进一步划分为了黑、红、黄、白四个级别（保留的果胶越多则颜色越深，成本也更高、干燥时间更久）

进口咖啡豆的生咖啡浆果处理最传统的方法就是日晒法（Natural Processed coffee），也被称为Dry Processed coffee。这是最节约能源的一种生咖啡豆处理方式。这种方法就是将采摘下来红色的果实先过筛，去除树枝、泥土等杂物，不成熟的咖啡果会在筛子上面被去除。然后将咖啡果直接放在混凝土地面或高架床（Indian raised beds）上爆晒干。在晒的过程中经常要人工翻晒，防止板结和霉变。直到水分降到12%以下，一般耗时将近一个月，再被送到专用机器去强制去皮脱壳。

 

用这种方法处理的进口咖啡豆常有缺损，不美观。日晒豆的豆子常见异物或石头。此法处理后的豆子风味较复杂，但有太阳的味道，果香味特浓，稠度优于水洗法。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的咖啡豆。基本上所有的罗布斯塔咖啡豆都是用日晒法处理的对于咖啡浆果的处理还有一种是半水洗法。这种方法是在水洗法的基础上发展起来的。其第一步和水洗法相同，果实转红就摘下，投放到水池中，不成熟的生果会浮起来，成熟的咖啡果会沉下去。用这种方法去除不成熟的咖啡浆果。然后将成熟的咖啡浆果用专门的机器除去银果皮，再把浆果铺晒在地上，干燥后再润湿，最后以特殊机器磨掉干果肉，取出咖啡种籽。这就是经过半水洗方式处理的生咖啡豆。

 

这种生咖啡豆的处理方法好处在于：一方面节约了用水，另一方面避免了发酵过程中出现的霉变等不利于咖啡豆品质的问题。印度尼西亚出产的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，巴西是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国