作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡文化 > 2024-11-21 21:43:50
俗话说:巧妇难为无米之炊,打发奶沫时,牛奶的选择同样至关重要,牛奶选的不对,轻则奶沫粗糙,破裂快速,重则根本打不出奶沫,让你徒呼奈何。
打发奶沫的原理与打发淡奶油是很相似,即通过向牛奶内注入空气,增大牛奶液面与空气的接触面积,使尽量多的空气被包裹在蛋白质支撑的脂肪球的结构中,从而形成一个泡沫空间结构,即我们所看到的奶沫。所以这个脂肪球和蛋白质的结构就成为了重点。
一般来说,我们打发奶沫的牛奶必须使用纯鲜奶,因为其物理结构没有被破坏,脂肪颗粒都有天然的蛋白质包裹。而当我们打发牛奶时,蛋白质会起到支撑脂肪颗粒的作用。另外就是牛奶中含脂量的多寡也会影响到打发奶沫的难易度,一般我们会要求牛奶的含脂量至少在3%以上。
国内很多牛奶厂商所生产的牛奶是所谓的还原奶,特别是在三聚氰胺事件之前,这种现象尤为普遍,例如那些价格便宜,奶味浓郁的大品牌一般就是还原奶,除了不太健康,其他什么都好。而这些还原奶由于其脂肪结构已经造到破坏,虽然可以还原颜色和味道,但显然分子结构是无法被还原的,所以这样的牛奶是无法打发奶沫的。
目前在全国范围内公认打打奶沫较稳定的是雀巢牛奶,但该品牌牛奶一般的超市较少有卖,所以如果没有雀巢的可买,在选择本地品牌的牛奶时,一定要看清配料表和含脂量再行购买。
2014-07-24 16:06:01 责任编辑:未知
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