在《圣经。创世纪》里,亚当和夏娃因食了“智慧之树”的果实而被逐出伊甸园。这果实,自儿时看图书已认定为苹(蛇)果无疑。但事实上,圣经从未提及它的名字;首株咖啡树,恰巧与最早的人类化石(Ardi),约在440万年前存活,在同一片大陆上被发现。呈红色的咖啡果具提神功效,看似与智慧相关。因此有人曾推断,伊甸园就在
埃塞俄比亚。
四分一人口参与咖啡生产
咖啡的扩散,穿梭南北半球。但其实它在发源地的足迹也颇堪细味。
埃塞俄比亚位于东非。它的国土,被非洲大裂谷从西南边向北分割:西部山区相信就是咖啡之源;东部的哈拉古城,则是早期咖啡出口也门的伊斯兰城邦;南部高地是举世知名的产区;而位于该国中心的现首都阿的斯阿贝巴(Addis Ababa)和北部古都Lalibela,则串连着世纪以来的咖啡仪式和传统。
埃塞俄比亚有四分之一人口直接或间接参与咖啡生产。虽然它是非洲最大的咖啡产国,但当中四成留作内销。由此可见,咖啡是当地人生活中的一部分。
卡化森林(Kaffa)是阿拉比卡咖啡的摇篮。把全球产国的品种(先天或衍生种)加起来也不过数百,这个宝库内便藏了上万种,当中大部分还是未被分类。Heirlooms(原生种)是
埃塞俄比亚独有的名称,像在告诉世人,它的品种包罗万象,只需一字既之。除了古代种Typica和艺妓(Geisha)外,农民也会以自己所在的区分命名,例如“西达摩种”,“耶加雪夫种”等。农业部辖下的Jimma Agricultural Research Center的培植以代号为名,例如Ninety Plus公司的Kemgin咖啡就是来自品种代号74110 和7487。
农民栽种模式原始
自古以来,
埃塞俄比亚人由栽种、采收、处理和冲煮都是以人手制作。在工业化的七八十年代,该国亦因为推行社会主义,在军事政权Derg禁止下而保留小规模生产而“因祸得福”。直至现代,农民的栽种模式也是相当原始。在西部森林区(Kaffa, Illubabor),他们会就地取材,采收野生果树上的咖啡果(Forest Coffees)。他们不会施肥,也不为树干收剪,所以产能很低。在Semi Forest Farming模式,农民会把森林里的树迁移到农地耕种,并用有机肥灌溉。而最常见的Garden farming,则是由苗圃开始策划的家庭式耕作。超过半数农民也是以这种非洲最常见的模式运作。
采收后,农民会将果实售予邻近的处理场。但因
埃塞俄比亚已将产区注册(Yirgacheffe, Sidamo, Harar),法例规定当区的农民只可售予同区的处理场。而售价亦受到政府监管。除了少数获认可的合作社外,所有咖啡都要混在一起,经商品交易所(ECX)分级拍卖。例如交易所代号WSDB 的咖啡,就是一级和二级的水洗西达摩。但这批货其实混合了Aleda、Wondo、Amaro、Dale、Wensho等9个在西达摩省内的产区!在喜欢“寻根问柢”的精品浪潮下,当局的做法是跟潮流背道而驰。
埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的故乡,正是在埃塞咖法(Kaffa)地区的森林里,你能看到野生的阿拉比卡咖啡。在
埃塞俄比亚语里,咖啡被称作”Bun”或”Buna”, 咖啡豆(coffeebean)可能是从”Kaffa Bun”翻译而来。哈拉尔(Harar)地区很早就发现有阿拉比卡咖啡,很可能来自卡法森林。
埃塞俄比亚咖啡由日晒和水洗两种加工方法加工,不同加工方法加工的咖啡的风味差异很大,总的来说,水洗Sidamo, Yirgacheffe 和Limmu 咖啡的醇厚度、土味稍低,日晒加工的咖啡口感更狂野。但是埃塞咖啡每一批次的咖啡口感可能都有差别,这就要求多做杯测,才能找到真正的好咖啡。
西达莫(Yirgacheffe 、Sidamo)的最高等级是二级和三级( G2、G3),
埃塞俄比亚东部地区日晒加工的咖啡多为四级或五级(G4、G5)。
在很多情况下,四级的咖啡标为五级,为的是减少征税。现在的分级不太统一、有些乱,因为还有日晒加工法加工的一级和二级(Grand G2)耶加雪飞咖啡(Yirga Cheffe),但哈拉尔(Harar)最高等级是四级(G4)。
埃塞俄比亚咖啡产区是西达莫、哈拉尔和耶加雪菲(Sidamo, Harrar and Yirgacheffe)。 Sidamo 和Harrar是省及区划,Sidamo位于埃塞南部与肯尼亚相邻,Harrar在埃塞东部与索马里接壤,Yirgacheffe虽然是Sidamo大区内的一个小区,因土壤的成分和含水量等原因,其出产的咖啡却是被认为埃塞最好的。
在西方,埃塞咖啡一般标为<耶加雪菲><西达莫>和<哈拉尔>(Yirgacheffee, Sidamo and Harrar)在市场上销售。在精品咖啡领域,还有其它五个小地方的咖啡,即利姆、吉玛、乐坎普地、贝贝卡和沃利嘎(Limmu, Djimmah, Lekempti, Bebeka and Wolega)。最常看到的还是埃塞西达莫或哈拉尔咖啡(Either Sidamo or Harrar coffee)。
哈拉尔咖啡(Harrar Coffee) 产自埃塞东部高地,豆形中等大小、绿黄色、中等酸度、醇厚度丰满,带有典型的摩卡风味(mocha flavor)。是全球最著名的咖啡之一。
沃利嘎(呐肯普特)Wollega (Nekempte) 咖啡产自埃塞西部,豆形中等到偏大,以富含水果味闻名。色成绿、棕色(greenish, brownish color),酸度和醇厚度均好。可做拼配,亦可单品。
利姆咖啡(Limu Coffee)以芳香、葡萄酒味出名(spicy and Winnie flavor),深受欧美欢迎。酸度、醇厚度好,水洗利姆咖啡也是精品咖啡宠儿。豆形中等、绿蓝色,多为圆形。
西达莫咖啡(Sidama Coffee) 豆形中等,绿灰色,希达莫水洗咖啡以口感、风味均衡为特点,被誉为甜咖啡(sweet coffee),酸度细腻,醇厚度好,产自埃塞南部,可拼配可精品单品。
耶加雪菲咖啡(Yirgacheffe Coffee) 具有强烈的花香风味。
水洗<耶加雪菲>是全球最好的高地产咖啡之一,酸度柔和、醇厚度丰富。 Top 和Bebeka咖啡,酸度低但醇厚度高,是拼配咖啡中不可或缺的成员。
埃塞俄比亚是咖啡的原乡,相传阿拉比卡种咖啡就是在埃塞俄比亚由僧侣发现,
*Sidamo当中的一个村庄"Yirgacheffe",更拥有令人惊奇的香水香气,柠檬、桃子等的风味,Yirgacheffe会如此特殊因于其风土气候条件,使的Yirgacheffe所生产的咖啡得以如此凸出。
竞标是在Addis Ababa以及Dire Dawa举办,在竞标开始前,Coffee Liquoring Unit会评鉴咖啡并分级,买家会开始竞标想要的标的。竞标系统当中,有一类的商人称做”mill exporters”,他们拥有自己的mill(水洗处理厂),也拥有出口许可牌照。Mill,在咖啡供应链当中,扮演著中间的角色,Mill仰赖当地的农民供应咖啡果实。
Mill exporters的角色却是”生产者、处理者、出口商”,他们不必把咖啡豆卖给出口商,因为他们就可以出口,虽这在技术上是违法的,但
埃塞俄比亚的法律的漏洞,却允许mill exporters将咖啡豆以极低的价格卖给他们自己,以避免不必要的税金,再以出口商的角色高价将咖啡卖出国,以赚差价。Mill exporter也可以将咖啡豆送至Addis Ababa交易所内销,
埃塞俄比亚少数对于咖啡内需强烈的生产国,mill exporter将咖啡内销可得到更高的卖价,内销也避免掉了税金的产生。这对生产小农来说,是看不到未来的剥削,他们永远拿不到mill exporter高价卖出的利润。