巴拿马著名的瑰夏GEISHA咖啡豆的产地风味特点手冲参数介绍

要说这个世界上哪里的瑰夏咖啡风味最经典、最有代表性的，那必定非巴拿马莫属。我们都知道，瑰夏最初发源于埃塞俄比亚西部的瑰夏山上，为何到了现在巴拿马的瑰夏成为了经典呢。不妨听前街将一个故事。

1931年，植物专家在埃塞俄比亚的卡法森林中采样研究。而这次的采样正是为了寻找出1860年叶锈病爆发时进去卡法森林采集的抗病种中的优良品种（当时收集了树种后在肯尼亚选育与筛种）。

法国生物学家简·皮埃尔·拉伯斯（Jean-PierreLabouisse）后来查证了这条线索，并发现其实最初标注着瑰夏山的咖啡豆来源于不同的树，也就是说并不是单纯的一种瑰夏咖啡。

这些被标注着瑰夏的种子分批于1931和1932年运往肯尼亚选育与样本调查。又在1936那年送到乌干达与坦桑尼亚。

而1953年哥斯达黎加的热带农业教育研究中心把种植在坦桑尼亚的瑰夏实验种引到国内，并以编号“T2722”入档管理。

60年代，巴拿马唐帕奇庄园的唐帕奇老先生从哥斯达黎加的热带农业教育研究中心引进了瑰夏这个品种，起初引进的理由是为了抵抗叶锈病，因此也唐帕奇也把这些品种分享给其他庄园。

直到2004年，巴拿马的翡翠庄园的瑰夏咖啡获得了当年的BOP冠军，瑰夏之名才开始进入大众的视线。也就是那一次的一战成名，成就了今天瑰夏的咖啡地位。

那就来看看翡翠庄园的瑰夏是什么风味吧。翡翠庄园的瑰夏系列主要划分为红标与绿标（之前的蓝标系列已经整批出售成为新品牌“Los Rocas”）。

红标正式名叫「Esmeralda Special」，翻译成中文叫做“翡翠特选”。这里可以看翡翠庄园官网对于他们这款产品的介绍。

简单说下，就是翡翠特选系列是翡翠庄园销售的最高品质的瑰夏咖啡豆，其海拔生长在1600-1800米的明细地块，每个批次的杯测必须超过90分以上。通常这个系列会出自哈拉米约与坎纳斯维迪斯这两个子庄园（面纱庄园也出过红标系列，不过这个庄园地块主要是作为商业化可行性的探索为主，种植了很多咖啡品种）。

红标批次还有一个特点是每个批次都有一个独立的编号，而一个批次的全部咖啡豆都来自一个小地块，例如前街今年的红标就是来自马里奥（Mario）地块。这样就可以供买家根据细微风味的喜好选择适合自己的批次。（这里说的买家是直接与翡翠庄园交易的买家）

绿标的正式名称为「Private Collection」，中文翻译为“私人收藏”，切勿以中文之意去理解这款豆，这只是个产品系列的名字。

根据翡翠庄园对这个系列的介绍，大致可理解为，这个系列不像红标一样强调明细地块，而是强调翡翠庄园高海拔的瑰夏咖啡标志性的风味。这个系列是各个明细地块出产的批次混合而成。（其实绿标可大致理解成不分地块的红标。）

2022年前街依旧选的是缓慢日晒处理的红标批次，翡翠庄园精致的处理工艺以及严格的品控标准，缓慢日晒批次的红标瑰夏的水果调性更加丰富，甜感与酸质都非常优秀，当然少不了瑰夏那香甜的水果气息与茉莉花香。

 

翡翠庄园的品控毋需置疑，咖啡生豆颗粒饱满肥硕，还有瑰夏咖啡豆那容易辨别的长条状两头尖的外观，找不出什么明显瑕疵豆。

前街杯测：在干香上，是果干的香气。而注水后的湿香而散发出蜂蜜、莓果般的香甜气息。破渣后，茉莉花的芳香涌现出来。

通过啜吸，能品尝出柑橘、莓果、蜂蜜、葡萄的风味。温度降下后蜂蜜的甜感尤为明显，附带出姜花的香气。

 

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

粉量前街仍然选择15g，搭配上Hario的V60小号滤杯。研磨粗细度上会使用比前街以往出品略粗的研磨，20号筛网通过率为78%，主要是因为瑰夏豆质比较硬，容易沉底堵塞下水孔。

 

而相应地，粉水比例调整至1:16，一方面使用多一份的水量来维持咖啡的萃取率，另一方面则是把咖啡浓度调低至1.15%-1.25%之间，在这个浓度为感受咖啡的最佳风味。水温方面，维持使用91摄氏度。

 

在冲煮的时候，先注入25ml的热水闷蒸30秒，因为瑰夏的豆质硬，吸水效果没那么强，所以注入25ml的热水已经基本把咖啡粉表面都湿润了，而如果用更多的水去闷蒸，实际上多余的水只会掉进下壶。闷蒸时可以柔和点，中间向外小水流绕圈，这样的闷蒸注水效果最好。

 

闷蒸结束后，就进入第二段注水，这个阶段需要注入120ml的水量，中间向外绕“蚊香状”注水，抬高粉层。大约在1分钟左右注水完毕。接着等待水位下降，正常情况下，水位下降速度匀速缓慢，大约在1分10秒-1分15秒左右下降至1/2处，形成一个“碗状”。

 

这时开始最后一段注水，本段注入90ml的水量，绕水面的1/2圆大小注水，大约1分35秒注水完毕。剩下的就等咖啡液都滴入下壶后移开滤杯就完成了，时间大约为2分钟至2分05秒。

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2022-04-08 17:32:10