不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在 212 度华氏 (100 度摄氏 ) 时会產生变化,但是深炒会减少萃取物的產生。例如,中炒,失重 15% 的程度,会產生 23% 的萃取溶解物。但是,一样的咖啡豆炒至失重 18% 时,只会產生 21% 的萃取溶解物。对於即溶咖啡製造商所感兴趣的水解溶解物也会在深炒中减少。同理可知,水解的溶解物范围可為 25 至 22% 。也就是说,所有减少的萃取物与水解的溶解物总和是 48% 至 43% 。这对烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有极大的影响。烹煮浅炒的豆子会產生 38% 的溶解物,而烹煮浅炒的豆子会產生 35% 的溶解物。深炒的豆子的细胞壁和有力的结构会有较大的破坏,所以他们的压缩性比较好。因為这个原因,经过压缩与多的压力下的深炒豆,会比浅炒豆更常从咖啡过滤器的底部漏下。深炒豆也比较脆弱,而在研磨时有较多细的粉末。 这些较细的粉末也会给予每滴咖啡更大的压力或让萃取有更多阻力。虽然上述的咖啡失重是重要的,但较不能测定。用肉眼去辨识八种从最浅至最深的顏色是可能的。 这些炒法是:
Light Roast 极浅烘焙
Cinnamon Roast 肉桂/ 浅烘焙
Medium Roast 中烘焙
High Roast 中深烘焙
City Roast 深烘焙
Full City Roast 极深烘焙
French Roast 法式烘焙
Italian Roast 义式烘焙
使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙时,且想用烘焙的深浅度来控制理想口味,需要经常的测试。混合的浅炒豆比单品的深炒豆更能显示出不同的特殊口味。深炒豆所释放出多的脂肪酸与其变成的萃取物,可使咖啡拥有更多的咖啡味。咖啡豆从烘焙机下豆时,用水降温的方式会增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的顏色,所以乾溼的咖啡豆不可以一起比较顏色
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2016-06-04 11:52:04 责任编辑:未知
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