前言

追求圣杯：咖啡达人的英雄旅程正如西洋文学史的浪漫故事“追求圣杯”所描述的那样：中世纪欧洲骑士追求盛着葡萄美酒的“圣杯”，当代的文人雅士却人手一杯盛满精品咖啡的“圣杯”，这就是当代的“圣杯传奇”。本书作者怀宗兄真是一位“圣杯骑士”“咖啡达人”，他发挥了“上穷碧落下黄泉”，动手动脚找咖啡的历史学家精神，如同陶渊明笔下的武陵人，“缘溪踏花去”，对咖啡的历史进行追根究底的溯源。在他的考证之下，我们才知道一五一一年是“咖啡元年”，之前只是咖啡的“史前时代”。怀宗兄对咖啡所采取的绝对完美与纯净的态度，堪称是“咖啡基本教义派”！随着怀宗兄带领我们进行康拉德“黑暗之心”式的历史长河之旅，我们才知道咖啡如何影响土耳其人的生活习俗，包括相亲仪式的“咖啡算命”；威尼斯人曾经掌控了东西贸易枢纽，正是他们控制了咖啡交易，甚至引进了阿拉伯咖啡馆；如果没有咖啡带来“烟丝霹雳式”的灵感，就没有“百科全书派”的法国启蒙运动，更不用说一七七六年的美国革命与一七八九年的法国革命了；“革命之子”拿破仑死前“只要求再啜一小匙咖啡”，为举世闻名的圣赫勒拿咖啡赋予英雄悲壮的色彩。可以想见，一七三四年创作“咖啡清唱剧”的巴赫，必然也是从咖啡中汲取创作灵感，假如没有“音乐之父”巴赫的传承，岂有贝多芬、莫扎特、肖邦、舒曼、勃拉姆斯、马勒等后起之秀？被流放到圣赫勒拿岛的拿破仑留下一句旷古名言：“咖啡是圣赫勒拿岛唯一的美事！”当下全球各大都市的上班族人手一杯咖啡，不正响应了“咖啡是工作之岛唯一的美事”这一名言吗？法国大文豪福楼拜交待要拜访他的朋友，可以到他的家里找他；如果找不到，就到咖啡馆找他；如果还是找不到，福楼拜说他必定是在家与咖啡馆之间的路上。怀宗兄有着福楼拜式的咖啡情结，全心投入咖啡的历史典故与烘焙艺术的研究中，“穷天人之际，通古今之变，成一家之言”。读完本书，令人感叹到他就是一部活的咖啡字典，尤其是对烘焙艺术的独到见解与卓越追求，完全应验了神话学大师约瑟夫•坎贝尔（Joseph Campell）所说的“英雄的旅程”，也就是“决心做自己就是英雄，要遵循内心直觉的喜悦。”伊甸园的“善恶之树”就是咖啡树吗？伏尔泰每天喝四十杯咖啡吗？巴尔扎克一生喝了三万杯咖啡吗？郑和登陆非洲东北角时带去的茶杯启发了当地人的咖啡杯灵感吗？怀宗兄的论述，为我们提供了不少“历史的想像力”，而想像力正是补足“失去的锁链”的有利思考方式。英国人喝茶，美国人独立革命改喝咖啡；管理大师彼得•杜拉克分析美国咖啡质量低下这一问题，是因为美国咖啡商人不重“质量管理”；“毕兹咖啡”与“星巴克咖啡”进行的“美国咖啡革命”，就像美国独立革命的下半场演出，而怀宗兄对此都进行了论述，这也正是本书的精华所在。皮特启动了精品咖啡的革命，如同“混沌理论”中的“蝴蝶效应”，彻底改变了世人对咖啡质量的要求与品味，正如意大利男高音歌唱家帕瓦罗蒂的喉咙被上帝亲吻过一样，皮特的味蕾也被上帝亲吻过；怀宗兄被“咖啡精灵”醍醐灌顶，成就了一流的“咖啡学”与美学品鉴能力。最后我们就以怀宗兄对咖啡的礼赞来做结论：“咖啡对人类最大贡献在于制造快乐与幸福感，适量饮用，瞬间改变情绪，鼓舞士气，激发脑力，乐观地解决棘手的问题。”拥有丰富人生经验的历史学家都会说：“不是我在说话，是历史在说话。”读完本书，你也会体会：“不是怀宗兄在说话，是咖啡豆在说话。”咖啡大师皮特不也有相同的禅学顿悟吗？来一杯咖啡如何，朋友们。《咖啡学——秘史、精品豆与烘焙入门》是笔者第三部咖啡作品，前两本为译作，包括一九九八年出版的《Starbucks：咖啡王国传奇》，获一九九九年我国台湾的传记类“金书奖”，以及二〇〇〇年出版的《咖啡万岁》。笔者二〇〇三年从联合报退休，曾答应为出版商写本咖啡专著，一直拖到二〇〇七年五月，感觉来了，才动笔还“书债”。本书建构的四大主轴为：1.咖啡新史观演绎（第一至三章）；2.精品咖啡概论（第四至七章）；3.烘焙概论（第八至九章）；4.咖啡与健康（第十章）。最大挑战在于重述咖啡史观。这一领域我国作家不曾触及，就连欧美也缺少翔实的论述。咖啡史为何出现千年断层，原因极为复杂，可以说是一个学术研究课题。笔者认为罪魁祸首就是“牧羊童卡狄与跳舞羊群传奇”，这则数百年来约定俗成的咖啡史“前传”，限制了咖啡饮料演化的深度与广度，有必要先予以破除，才能为咖啡史注入新元素。早在编译《咖啡万岁》时，笔者就怀疑牧童说的真实性，但碍于译作，难有置喙空间。退休后有时间钻研、归纳残缺不全的咖啡史料，并追溯牧童说源头，线索直捣十七世纪罗马东方语言学教授奈龙（Antoine Faustus Nairon）的一篇拉丁文咖啡论述，且一七一五年被法国旅游作家尚德拉侯克（Jeande LaRoque）引用，众口铄金下，牧羊童卡狄被捧成了咖啡小祖宗。换句话说，奈龙教授和拉侯克两人是牧童说的始作俑者。笔者遂以“剖析牧羊童说，寻找咖啡教父”为本书开宗明义，并考证也门两位教长——达巴尼和夏狄利，率先倡导咖啡饮料的相关史料，以及中国茶品催化咖啡世俗化的轨迹，最后追封这两位教长为咖啡教父，以还二老一个历史公道。笔者抛砖引玉，演绎失落千年的咖啡史，期望能弥补真相于万一。第四至第七章则聚焦精品咖啡概况。纵观全球咖啡市场在第二次世界大战后历经三波趋势与变革，依序为——第一波：二十世纪五十年代的罐头咖啡与速溶咖啡革命；第二波：二十世纪七十年代精品咖啡初吐芬芳；第三波：二〇〇〇年后庄园咖啡大行其道。精品咖啡的火苗，由荷兰裔咖啡烘焙师阿尔弗雷德•皮特（Alfred Peet）于一九六六年在旧金山创立的“毕兹咖啡”（Peet’s Coffee）点燃，经过二十世纪七十至八十年代的沉淀与发酵，直到二十世纪九十年代“星巴克”红遍全球，才引爆熊熊火焰。有趣的是，此时期的精品咖啡是在拿铁与卡布奇诺——即所谓“白咖啡”——的调味与包装下，成为时尚饮品的。但千禧年后，白咖啡逐渐式微，强调“地域之味”、不加糖、不添奶的庄园黑咖啡终于熬出头，成了第二次世界大战后第三波咖啡新趋势，不再局限小众市场。本书另以非洲篇、中南美洲篇和亚洲与海岛篇，来探讨庄园咖啡新面貌。星巴克深知咖啡第三波来势汹汹，不敢小觑，为了提升庄园黑咖啡的冲泡风味与竞争力，于二○○八年三月宣布购并“咖啡设备公司”（The Coffee Equipment Company），也就是精品黑咖啡冲泡系统“克洛佛”（Clover）的制造公司，震撼业界。一台克洛佛造价八千至一万美元，融合法式滤压与虹吸萃取原理，且能设定每杯不同庄园咖啡的萃取水温、时间与水量等变量，被鉴赏家誉为划时代的滤泡式咖啡机。星巴克将在美国门店加装昂贵的克洛佛系统，作为抗衡麦当劳与Dunkin’Donuts的利器。星巴克此举，可被视为白咖啡失宠、精品黑咖啡窜起的风向标。这股新趋势，也可以从我国台湾近年来热衷原味黑咖啡的人越来越多得到印证。精品黑咖啡崛起，饕客更重视咖啡新鲜度与精致风味，店用小型烘焙机也跟着走红，我国台湾也卷入了这股新潮流中。本书第八至九章，深入讲解咖啡烘焙的诸多方面与技法，不论是欧式快炒、日式慢炒，甚至是新锐的威力烘焙大法亦有着墨，期望能为读者了解精品咖啡的烘焙技巧略尽绵薄之力。第十章探讨咖啡萃取与健康问题，提供最新的相关科学报告，证实适量饮用滤纸过滤的黑咖啡，少喝奶油（精）调味、三合一或化学咖啡，即可远离有害因子，喝出健康。本书撰写期间，备受全球咖啡界景仰的两位元老——“毕兹咖啡”创办人皮特，“意利咖啡”（Illy Caffè）前总裁欧内斯托•意利博士（Dr.ErnestoIlly），相继仙逝，令人感伤。然而，精品咖啡大步向前的脚步，不会因此停歇。最后，笔者要感谢碧利咖啡实业总经理黄重庆与其公子黄伟伦，提供烘焙场地、设备与精品豆，协助各项实验与检测，帮助本书顺利出版。当然，内人的鼓励与体谅，也是一大助力。韩怀宗 于台北内湖二〇〇八年三月三十一日