关于咖啡烘焙的常识 烘焙咖啡生豆要知道的常识 咖啡烘焙的注意事

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-11-24 15:12:28

  影响咖啡风味的最重要一步,就在于烘焙方法。
  
  影响烘焙的因素有很多,例如气候、湿度、生豆的软硬度及含水量。由于变量很多,烘焙的经验,就是最重要的关键
  
  咖啡生豆在未烘焙前,有一股土腥味,在经过烘焙后,就会散发出浓郁的香气。而咖啡豆的烘焙度(roasting degree)深浅,亦会影响咖啡风味和咖啡因含量。烘焙愈浅,果酸味愈浓,咖啡因含量愈高。烘焙愈深,酸味愈淡,甘苦味会愈明显,咖啡因含量愈低。
  
  烘焙过程:
  
  生豆经过摄氏二百度以上的烘焙,水分开始蒸发,体积会膨胀、重量则会减轻,烘焙愈深,重量损失愈多。
  
  另一个现象是烘焙过程中,咖啡豆会释放出二氧化碳,经烘焙后的熟豆仍会在三十天内继续排气,这样有助于咖啡豆保持新鲜,这是因为在排出二氧化碳时,氧分子不易入侵而破坏咖啡的风味,咖啡豆便不会氧化。若咖啡豆氧化了,风味就会很快变差,所以,用新鲜咖啡豆冲泡出来的咖啡风味特别佳。
  
  烘焙秘诀:
  
  秘诀一:取得最高焦糖化 - 焦糖化是影响咖啡风味重要因素,由于生豆烘焙时会吸收大量热能,这时便出现第一次爆烈声 (1st cracking),此时,糖分开始转化为二氧化碳、水分继续蒸发,咖啡的芳香会逐渐散发出来,并形成咖啡油脂。此热解反应可持续到第二爆 (2nd cracking),但在第二爆完成时,应立刻,并尽快以冷风降低豆子的温度,这样便可获得最高的焦糖化。
  
  秘诀二:最少的碳化 -在烘焙过程中,有些成分也会被碳化掉,形成出不好的苦涩物质,所以,在完成第二爆时,停止加热便可同时把碳化减到最低了。
  
  秘诀三:注意声音的变化- 咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响,第一爆的声音较低沈,表示开始淀粉开始转化成焦糖,水分也随着二氧化碳而蒸发。第二爆裂声较猛烈尖锐,这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响,此时就应立刻停止加热,并尽快以冷风降低豆的温度。第一爆和第二爆的时间,可以相差很多,所以烘焙不同的豆,都要找出最适合此豆的烘焙条件。
  
  秘诀四:注意颜色和味道的变化 - 咖啡豆颜色会随着持续加温,由绿色转成浅褐色,再而呈微量出油的赤褐色,接着大量出油呈发亮的黑褐色。此时,就不可以再烘下去了,否则豆子表面的咖啡油会变干,并会冒出大量烟及焦味。
  
  总括来说, 咖啡烘焙是一门学问,生豆的年分、密度、硬度和含水度都会左右烘焙后的咖啡质量;就连烘焙当天的相对湿度、温度,都不可忽视
  
  刚刚烘焙后的咖啡豆,最好放上2-5天,让咖啡豆里面二氧化碳大量排出后再饮会更顺口,香港咖啡会选用的单向透气阀的铝箔袋保存咖啡豆,可防止空气进入造成氧化,又能让二氧化碳排出,确保咖啡豆保持于新鲜的最佳状况。

2016-03-14 13:23:23 责任编辑:未知

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