萃取可能是咖啡冲煮里最重要、但也是咖啡师们真正理解得最少的一个方面。萃取就是全部。如果没有萃取，你甚至无法品尝到一杯咖啡。今天重庆百瑞斯塔咖啡培训学院要分享给朋友们的是如何通过咖啡口感来判断咖啡萃取与咖啡品质，相信这也是大多数朋友所缺少。

　　咖啡萃取最简化但非100% 完全准确的定义：咖啡萃取就是水将咖啡粉中的物质溶解出来的过程。

　　看上去非常容易总结，但真正理解和运用却没那么简单。

　　当咖啡粉与水混合在一起，会发生很多变化。其中水会将咖啡中很多风味物质溶解出来，这些被溶解的风味物质几乎构成了一杯咖啡时所有的味觉感受。余下的部分是一些不可溶物质，主要构成是一些非常非常微小的咖啡细粉，它们会影响到咖啡的口感。但这些不可溶物质不能被算到萃取的部分里，因为它们仅仅只是悬浮在水中。

　　咖啡熟豆大约有28%(按重量算)是可溶于水的。这意味着你能够萃取至多咖啡重量的28%的风味物质，剩余的部分基本上是纤维素和其它构成咖啡豆体的植物成分。

　　水非常擅于溶解这些可溶性化学物质，但它也会需要一些“帮助”。为了帮助水，需要增加咖啡豆的表面积，打开“通路”让水可以更容易地带出风味物质。只需用一个磨豆机就能轻易实现这个目的，磨豆机将咖啡豆粉碎，使得咖啡豆的表面积成倍成倍地增加，以使水能更好地发挥作用。

　　最理想的情况是，将咖啡豆研磨成极细的咖啡粉颗粒，让水与之接触来溶解出其中所有美好的风味物质。然而不幸的是，最终得到的常常都是一杯苦涩难忍的糟糕的咖啡。这是因为咖啡中并非所有的风味物质都是好的，制作咖啡时需要控制萃取风味物质的量来获取一杯“美味”的咖啡。

　　通过增加粉量、只萃取前段来避免过度萃取带来的不好的味道是行不通的。萃取不足的咖啡喝起来一样的糟糕。

　　很多人把萃取理解为一条连接着萃取过度与萃取不足的双向公路。在这条路上总是努力把咖啡萃取控制在中间地带，避免过度或者不足的萃取。

　　萃取不足(Under-extracted Coffee)

　　萃取不足是指没有将咖啡粉中足够多的风味物质溶解出来，仍然有大量物质没有被萃取出来，它们原本可中和掉不好的风味物质。

　　回想一下你曾经喝过的萃取时间过短的Espresso，比如说一杯用时下流行的精品咖啡意式焙度的咖啡豆做的Ristretto，它所具有的刺激的酸、缺少甜感，怪异的咸味与令人失望的短暂回味——这四个特征是最为明显的萃取不足的信号。

　　尖酸(sourness)

　　尖酸(sourness)是一个微妙的存在，特别是我们总是在咖啡中寻求好的酸(acidity)的时候。很多人问“尖酸(sourness)和酸(acidity)不是一回事吗?”这个问题其实也是情理之中，因为在很多语言中“sourness”和“acidity”都是同一个词“酸”。你应该可以想象得出这样的情况会让多语言的杯测有些不便。

　　为了区别，通常把“尖酸”(sourness)定义为负面的。尖酸(sourness)是一个非常迅速和强烈的感受。它会迅速地使你产生生理反应，你会嘬起嘴唇，舌头两侧会既强烈又尖锐的感觉。尖酸(sourness)是一种让人不愉悦的糟糕的味觉感受。

　　不论何时讨论酸(acidity)，它可能是好的也可能是不好的。更恰当地说，它是一个风味范畴同时包含了正面和负面的属性。举个例子，“那杯咖啡的酸非常让人愉悦”(That coffee’s acidity isdelightful)和“那杯咖啡的酸非常尖锐”(That coffee’s acidity isvery sour)这两种说法对我来说都说得通。酸(Acidity)里包含了尖酸(sour)/果汁般的酸(juicy)/明亮的酸(bright)/刺激的酸(tart)等诸多内容。

　　缺少甜感(Lacking Sweetness)

　　咖啡风味里最重要的一个方面就是它的“甜感”。甜感即是奥义。你可曾听过有人抱怨“这杯 espresso太甜了”?你尽可好好想一想。萃取不足是没有甜感的，且与之相去甚远。萃取不足总是会留下一些空虚让你觉得无法满足，喝了一杯后会觉得“远远不够”。缺乏甜感的一个好处就是它会使尖酸(sourness)更加明显，从而使萃取不足更容易辨认。

　　咸(Salty)

　　很多人可能都不太认同这个观点，但萃取不足的咖啡是咸的。这种咸不是那种“抱歉我不小心放了盐”的咸，萃取不足的咖啡总是会带来咸咸的触感/味觉。从口腔触觉的角度来说，这种咸和碱性溶剂会带来的滑腻感很相似。(千万别为了求证这点去试喝氨水。相信我就好)

　　回味短暂(Quick Finish)

　　一杯萃取合理的咖啡的回味的持续数分钟(甚至数小时，如果你够幸运的话)。这种回味就和你刚吃了一块黑糖，亦或者是刚吃了一块太妃糖一样，非常美味!

　　一杯萃取不足的咖啡则无法提供这些回味。当你咽下去，一切旋即消失，你不会感受到多少令你愉悦的回味。喝下咖啡后这样一个戛然而止，意犹未尽的体验，真的不是那么美味。

　　还有其他一些风味表现也会暗示萃取不足的情况，但以上四个方面是最为显著的。当你尝到了这四个风味表现时，你可以确信你的咖啡存在着萃取不足的情况。

　　萃取过度(Over-extracted Coffee)

　　萃取过度是指过多的可溶性风味物质被溶解出来。这种萃取状态会带来一些不好的风味。

　　你再试着回想一下一杯时下流行的精品咖啡烘度的咖啡豆做的Espresso，萃取时间40-50秒。这样的Espresso是苦的，干涩的，空洞的——这三个风味也就是萃取过度最为明显的三个特征。

　　苦(Bitter)

　　大家都知道咖啡是苦的。萃取过度的咖啡则是极其苦的。除非是在喝Campari (金巴利利口酒，一种以烈性酒为基酒的调味酒)，否则真的不希望尝到那么多苦味。咖啡中的苦主要源于咖啡因，但也很多其他化学物质影响到苦味。深烘的豆子的化学变化已经进入干馏阶段会含有更多苦的化学物质。

　　干涩(Drying)

　　有干涩感的咖啡是极其糟糕的，因为干涩是一种非常强烈的感觉，且会持续很长时间。这种感觉也被称为“涩”(Astringency)，在没加糖的红茶、年份短的红葡萄酒或者存放过久的白葡萄酒中也会体验到。在葡萄酒中，涩主要是由多酚类物质(广泛存在于植物，种子和树皮等中)。在咖啡中也存在类似的化学物质会导致涩。

　　多酚类物质是苦的，它会与唾液中的蛋白质结合，通俗地讲，这种结合会降低舌面的润滑度，在你口中制造出一种粗糙干涩感觉(这种感觉不应与葡萄酒中的“爽快(crisp)”和“干(dry)”——这两个词在葡萄酒中意味着明快的酸和低甜度，并非口感)。

　　空洞乏味(Hollow and Empty)

　　萃取过度的咖啡喝起来很空洞没有活力，感觉就像是你用力压榨出了一切，但在这个过程中也毁掉了一切。

　　萃取得当的咖啡会以厚实感充溢你的口腔，它是可口的、顺滑的，更重要的是它是丰厚的。萃取不足的咖啡则是空洞，乏味，粗糙，令人难以下咽的，它是如此地缺乏风味和特征(并不特指某种特殊的风味)。

　　以上就是萃取过度的咖啡的典型风味特征。当然萃取过度的咖啡的风味特征不会只有这些，但这几个是最容易辨认的，了解这些，当你喝到一杯萃取过度的咖啡时你应该立刻就能分辨出来!

　　来源：百瑞斯塔的博客