【材 质】：SUS420 刀具不锈钢(一套二片)

　　【硬 度】：HRC55-58 洛氏硬度

　　【尺 寸】：59.50mm*7.80mm

　　【分 度】：粗刃360/12、细刃360/56

　　【寿 命】：500kg以上

　　【研磨速度】：1s=4.5-5g

　　【适用机型】：Tiamo700S、小飞鹰600N、正晃行M520以及中国市面各版本山寨“小飞鹰”均可。

　　前言

　　ROSE CAFE每天都有单品爱好者询问关于研磨度的问题，其实咖啡研磨是个复杂的问题，复杂的测试数据一般咖啡爱好者可能难以分辨，刀型、角度的设计;刀齿深度、长度以及粗齿和细齿排粉速度;不同研磨度的均匀程度;超微粉的百分比和超粗粉的百分比;最后还有大家关心的发热量等问题。

　　刀型：目前市面上大家有所见闻的有平刀盘、锥形刀盘、鬼齿刀盘，其他特殊刀型万变不离其宗，都来源于以上几种的改型或组合，咖啡业界朋友对以上三种刀型褒贬不一，前两种刀型因可选择精密加工方式生产，技术上可以生产出表面光洁、刃口锋利和材质极硬的专业刀盘。

　　玫瑰家改装刀盘尺寸标准59.5

　　材质：平刀盘和锥形刀盘都可以通过精密加工的方式生产，基础材料选择范围广，可以热处理加硬，表面亦可做抗氧化处理;鬼齿刀由于特殊的刀型设计只能以铸造的方式一次成型生产，难以二次机械加工，尺寸精度不高，表面也很粗糙，热处理加硬会导致变形得不偿失，所以鬼齿刀很难看到锋利的刀锋，硬度也只有普通铸铁的水准，洛氏硬度计甚至无法检测，美国GCS使用304不锈钢铸造生产鬼齿刀盘，因为无法加硬，硬度也不高;当然平刀盘和锥刀盘出于专业性和成本控制，也有铸造成型的，现在还有粉末工业陶瓷材料，部分低价磨豆机使用粉末冶金一次成型，甚至连食品安全性都无法保证。

　　市面上的59.5刀盘

　　硬度：我们通常使用洛氏硬度计来检测刀盘钢材平均硬度，一般爱好者没有专业仪器，用两片刀悬空碰撞，声音越清脆的硬度就越高。

　　改装前的原装刀盘

　　ROSE CAFE 的平刀盘使用sus420马氏体不锈钢加硬后经机械精密加工而成，表面经过二次钝化，抗氧化能力极强可水洗，平均硬度可达HRC55-58，意大利和德国生产的专业刀盘很多可达到HRC60-62，但因为使用的是模具钢材防锈抗氧化性较差，一般会做吸油防腐处理，其实很难满足食品安全要求，高出的一点硬度也帮助不大，因为HRC55已经可以做为加工普通钢材的刀具材料使用，咖啡豆的硬度自然不在话下。

　　改装玫瑰家刀盘后

　　专业刀盘通常都可以达到500kg以上的寿命，有表面镀工具钛合金的进口刀盘其实主要是满足工业大批量的研磨，我们算一下，家用如果每天消耗100g咖啡豆*一年365天，一年研磨36.5kg，10年不过365kg，且少有人能一天消耗100g咖啡豆，所以专业刀盘寿命基本不在家用和一般店家考虑范围内，购买昂贵的镀钛合金刀盘大可不必。

　　超微细粉：意大利业界有一个刀盘技术标准，我们只谈细粉指标，意大利标准所指细粉是指直径0.3mm以下的可见颗粒，当然这个标准是基于意式研磨机推出的，作为单品制作，真正造成流速变慢的超细粉，我认为是直径在0.1mm以下甚至更加微小的肉眼难辨的超微粉末，这种粉末在手冲时尤为明显，会吸附在滤纸内表面，微粉数量的增加会造成滤纸表面微孔的堵塞，流速降低萃取时间延长，咖啡过度萃取。

　　合理的刀型、加工的精密度、排粉速度和刀盘的锋利程度决定超微粉末的多少，ROSE CAFE的平刀盘当平均研磨颗粒在0.5mm左右时，仍可保证手冲时水流通畅，20g粉可在不超过1分30秒完成1比10的萃取，此时因颗粒较小，浓度偏高但并无杂味，并不酸涩焦苦，可兑水到大家适合的浓度，当然平时推荐大家手冲时研磨到平均直径1mm左右的颗粒，0.5mm颗粒仅作为极限测试的标准。

　　均匀度：其实以目前的技术很难实现我们心目中的颗粒大小完全均匀一致的咖啡研磨，实际测试中我们发现手冲咖啡和其它单品制作中，真正均匀的咖啡并不能带来层次鲜明，香气爆破的可口咖啡，反而变得口感单薄和风味的过度干净，最终我们放弃了过度均匀的刀型方案。

　　经过反复测试，我们发现单品研磨，只要保证咖啡颗粒0.3mm-0.5mm，0.5mm-0.8mm，0.8-1.3mm的颗粒数量在一定比例范围内，只要超微粉的数量能够尽可能降低，萃取的咖啡反而口感饱满，香气爆破，层次感更加清晰。手冲完成后观察过滤完的咖啡粉和滤纸表面发现，肉眼可见均匀度高，滤纸表面残留细粉极少，所以希望大家不要进入越均匀越好的误区。

　　发热量：以往大家发现咖啡刀盘研磨中会有温升现象，温升会带来咖啡香气的流失，大家认为温升和电机的转速有关，转速越高温度越高，实际测试发现这种说法很片面。

　　咖啡研磨发热一定是摩擦和切割产生的，其实用作磨豆机的电机转速高也不过3000转每分左右，真正造成温升的原因是因为刃口不锋利，咖啡是撞碎而不是切碎，我们都知道锋利的刀切菜是不费力气的，相反费力费时，阻力越大摩擦越大，温升就更明显;咖啡刀盘的排粉设计也是关键，如果磨碎的咖啡在刀盘间隙中反复研磨不能及时排出也可以造成多余的摩擦，当然温升又提高了，超细粉也会增加。

　　另外我们制作单品每次用量最多30g，纵使排粉不畅道具也不够锋利，忽略均匀和细粉问题，30g的豆量其实很难造成刀盘温升问题，希望大家不要进入误区，ROSE CAFE改装刀盘测试数据是1秒钟研磨4.5-5g，意味着30g咖啡豆只需要6-7秒钟时间，因为不同机器蜗杆送料速度略有差异，30g最长也不会超过8秒钟。

　　噪音：很多人觉得咖啡研磨机的噪音很大，研磨机的噪音来源有电机本身的同心度和动平衡问题，也有弹簧或其他部件的尺寸误差造成多余震动和摩擦原因，这些是空转时就存在的，噪音最高时其实是研磨咖啡的时候。

　　迟钝的咖啡刀盘可造成不必要的噪音，不能及时排粉也可形成噪音，反之刀越锋利摩擦越小，噪音越小，排粉越快，噪音时间越短。ROSE CAFE的改装刀因为排粉快，刃口锋利所以可有效降低噪音。

　　研磨度：改装后的小飞鹰，以正晃行最为常见，机身尺寸也比较规矩，价格适中，所以推荐大家使用正晃行的小飞鹰进行改装，因刀盘厚度问题，改装后需要重新调整刻度对零，将刻度旋钮中心的十字孔螺丝拧下，大家看到黑色有螺牙和齿的零件，向左旋紧，不必过紧，将刻度旋钮stop的位置对准机身中间的箭头送入卡位，拧好螺丝。

　　对零完成后，正晃行小飞鹰手冲刻度我们推荐4-4.5，虹吸壶、法压壶、爱乐压可以使用刻度4.5-5，后者制作可理解为，浸泡时间长用粗刻度，时间短可用细刻度。