COE咖啡杯测表，卓越杯精品咖啡，超凡一杯冠军咖啡豆COE评测表

　　Cup of Excellence 简称COE。

　　《COE咖啡杯测表，卓越杯精品咖啡，超凡一杯冠军咖啡豆COE评测表》

　　COE--Cup of Excellence

　　Cup of Excellence 简称COE，一种精品咖啡评级制度。

　　Cup of Excellence制度的起源：

　　让生产者有动力种植高品质咖啡的理由，不仅是“我要种出美味的咖啡!”的这种自觉，还要有高利润。因此出现精品咖啡品评会，采用COE制度，根据分数评价排名。

　　杯测评比后的总分,所代表的意义,以及单项分数所代表的标准:

　　1)CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分,最低分是0分,加权36分,因此总分是100分.

　　2)6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准,属於良好的品质(fine),如果完全无法接受,则给0分(unacceptable),如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀,甚至完美,则给8分(great)

　　3)总分的判别:

　　若总分在70~79分间,这个样品属於一般较优的商业豆

　　若总分在80~83.5分区间,这个样品属於精品咖啡

　　若总分达84分以上,这个样品属於CoE竞赛级,也就是有优胜豆的高水准

　　SCAA和CoE咖啡杯测的常见因素

　　Fragrance 干香

　　aromatic aspects of dry ground coffee.咖啡粉的干香气

　　Aroma 湿香

　　aromatic aspects of ground coffee when infused with hot water.热水注入后

　　Acidity 酸度

　　brightness and/or sourness of coffee 酸味的明亮度.

　　Body醇厚

　　the mouthfeel or heaviness perceived on the surface of the tongue舌表厚重.

　　Flavor口感

　　defined as taste and aroma, mid-tones of coffee入口后的香气.

　　Sweetness甜度

　　subtle pleasant sweetness in coffee微弱的甜感.

　　Clean Cup干净度

　　transperancy in the cup, should be free of off-flavors and defects整杯舒适吞咽

　　.Balance平衡

　　overall rating of coffee, no one parameter should dominate 每杯都平衡.

　　Aftertaste回味

　　duration of positive flavor attributes in coffee 正面香气的持久

　　Overall整体

　　your overall rating of this coffee你个人的整体评价.

　　附注：

　　烟草风味的主要因素：

　　- strength 强度，就是踢上颚的力度

　　- body 厚度，一种绵长的沉淀支撑感，一种使人安定的沉稳厚重感

　　- flavor 风味，主要体现为层次感和多维感，或者一种说不出的甜丝丝，偶尔冒出来，没多久又会消散，让人捉摸不透，变幻莫测，回味无穷，方为上品

　　红酒风味的主要因素

　　酒体(body)

　　酒体是喝葡萄酒时所感受到的味道的浓淡厚薄，也就是所谓“醇厚度”的表现用语。有黏度的葡萄酒比一般葡萄酒更厚重、更浓郁，酒体更丰满。人们用“浓郁”一词来形容酒精和甘油含量高、味道丰富、酸度较低、酒体丰满的葡萄酒。有黏度的葡萄酒经常出现“挂杯”

　　酸度(acidity)

　　酸度是指葡萄酒中非挥发性成分的含量，主要是酒石酸、苹果酸和柠檬酸。这些酸性物质赋予葡萄酒清新爽口的感觉。足够的酸度使葡萄酒酒体强劲缺乏酸度的葡萄酒会感到平淡无味。

　　协调性(Harmony)

　　协调性是指葡萄酒中各种不同成分的比例和相互关系。比如酸度与甜度、果味与橡木味、单宁酸、酒精与酸性、味道，这些好像歌剧里的所有声部都必不可少，但又有主次。它的完美并不是所有的都一样，错落有致才是和谐、完美。

　　烈度(intensity)

　　烈度指由酒精、酸性物质和单宁酸所形成的结构性酒质构造，烈度适宜的葡萄酒品饮时清新适口、酒香醇正。

　　口感(mouth feel)

　　口感，即葡萄酒的质感。当你将葡萄酒啜吸到嘴里时，酒液在口中的旋动，使你的味蕾充分感受葡萄酒的质感和神韵。即便是葡萄酒鉴赏家评定葡萄酒也不能只靠嗅觉，他们不咽下葡萄酒而是要含在口中让味蕾充分体验葡萄酒是柔和、圆润、生硬粗糙或者顺畅。

　　单宁(Tannins)

　　从葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中赋予葡萄酒口涩的感觉，但也起天然保护剂的作用，并帮助葡萄酒陈年。单宁决定酒的结构与质地，多数进口葡萄酒入口后，口腔里会有一种干涩感，仿佛葡萄酒的骨架，有时候会令口腔黏膜产生褶皱感，这便是酒里的单宁带给口腔的感受。如果没有喝过葡萄酒，回想一下平日嚼葡萄皮的时候，会有一种涩涩的感觉，这就是单宁的味道。

　　下面一篇文推荐阅读，转载如下：

　　BGT与欧舍咖啡同学会这两年来介绍的杯测系统,皆采用CoE竞赛模式,目前各国精品豆竞赛不是采用CoE就是采用SCAA模式,高达9个主要咖啡产国都采用CoE杯测为国家大赛模式,因此我们决定在台湾推广CoE杯测系统.

　　BGT的宗旨就是让barista[了解精品咖啡]并能运用自己精湛的技术做出拿手的精品来让顾客满意!欲了解精品咖啡就必须学会如何辨识品质, 学习杯测就是辨识品质的重要技术,杯测技术逐渐由barista与咖啡业者的学习选项转变成大家必备的技术之一,这个改变是良性的,也是咖啡产业进步的表徵.

　　两年的课程下来,我们发现英文版的CoE杯测表让部分初学者觉得有点艰深,因此我们特别采用欧舍同学会早期的CoE中文版杯测表,并加以说明8个重要评项以及分数代表的品质意义,以下即是欧舍CoE杯测表评比项目与记录重点说明,这个说明可以让您在进行杯测时,有基本依据,同时在测单一评项时,也可以辅助叁考:

　　Aroma – 这时杯测刚开始第一个评定的项目,总计有3种香气评定阶段,第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中乾粉香的乾香气,第二是注水后闻表面的湿香气,第三个香气是破渣时边闻的破渣香气;香气是咖啡吸引人的元素,咖啡香气很多源,有花香,莓果香,焦糖香,坚果香,巧克力,香料等等.

　　CoE杯测表的香气仅列入叁考,并不计入总分,但在Flavor评项中,香气是列入评分的.

　　第一个评分项目:乾净度,Clean cup

　　乾净度是精品很重要也是必备的条件,所为乾净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉,都表示不够乾净.

　　第二个评分项目:甜度, Sweetness

　　甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6分.

　　第三个评分项目:酸质,Acidity

　　酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸.以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸.

　　第四个评分项目:口腔触感,Mouth feel

　　口腔触感 评项不是测味道,这属於口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高.

　　第五个评项是很重要的啜吸风味,Flavor

　　–啜吸风味 包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属於这个评项;CoE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个项目无法即时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风为这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项,包括测倒或喝到的各种味道,可以这麼说,啜吸风味是极重要 的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据.

　　第六个评项,余味,Aftertaste

　　啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至况散,则本项目得分会高,反之,没有余味,或甚短,则得分低.

　　第7个评项,均衡度 Balance

　　指咖啡各个评项是否均衡,例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?

　　咖啡的各种风味是否和谐?若是.则本项评分会高.

　　第八个评项:整体评价,Overall

　　咖啡整体而言很优异,吸引你?还是一般,或是你根本不喜欢她?

　　这个评项是杯测者的整体评估,也可以反映他个人的喜好.

　　COE举办频率及流程：

　　此会每年举行一次，精品咖啡的栽培者将自己最好的咖啡豆交由此会的国内或者国际审查员审查。经过至少五次品评，被认为最高级的咖啡豆将被赠与COE的称号。

　　此评价制度于1999年巴西的咖啡生产团体开始采用，现在哥伦比亚、危地马拉、巴拿马、哥斯达黎加及尼加拉瓜等地方广泛采用，有普及化的倾向。

　　COE的作用：

　　冠上COE称号的咖啡，可以在以精品咖啡为主的国际网络拍卖上高价交易。

　　这个制度不仅提升咖啡庄园的生产欲望，亦能提升对咖啡庄园及其附近区域的评价与当地的知名度，进而增加咖啡交易量，具有多重效果。

　　超凡一杯是个非常性感的组织，每年这个组织会挑选当年各个产区的咖啡豆进行选美，这些参赛的咖啡豆将被一群国内及国际的咖啡品尝师进行最起码五种不同的品评去选出最美最亡命的那一只!只有得分足够高的咖啡才有机会获得此殊荣，所以潜规则神马的都是浮云。最终获奖的豆儿将被冠上超凡一杯 的名称并且能在国际的展览上卖个超级好的价格 。

　　The Cup of Excellence is the most esteemed award given out for top coffees. These awards come from a strict competition that selects the very best coffee produced in that country for that particular year. These winning coffees are chosen by a select group of national and international cuppers and are cupped at least five different times during the competition process. Only coffees that continuously score high enough are allowed to move forward in the competition. The final winners are awarded the prestigious Cup of Excellence and sold to the highest bidder during an internet auction.

　　杯测评比后的总分,所代表的意义,以及单项分数所代表的标准:

　　1)CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分,最低分是0分,加权36分,因此总分是100分.

　　2)6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准,属於良好的品质(fine),如果完全无法接受,则给0分(unacceptable),如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀,甚至完美,则给8分(great)

　　3)总分的判别:

　　若总分在70~79分间,这个样品属於一般较优的商业豆

　　若总分在80~83.5分区间,这个样品属於精品咖啡

　　若总分达84分以上,这个样品属於CoE竞赛级,也就是有优胜豆的高水准

　　COE咖啡杯测表，卓越杯精品咖啡，超凡一杯冠军咖啡豆COE评测表

　　Cup of Excellence 简称COE。

　　《COE咖啡杯测表，卓越杯精品咖啡，超凡一杯冠军咖啡豆COE评测表》

　　COE--Cup of Excellence

　　Cup of Excellence 简称COE，一种精品咖啡评级制度。

　　Cup of Excellence制度的起源：

　　让生产者有动力种植高品质咖啡的理由，不仅是“我要种出美味的咖啡!”的这种自觉，还要有高利润。因此出现精品咖啡品评会，采用COE制度，根据分数评价排名。

　　转载：文洪刚的博客