蓝山山脉位于牙买加岛东部，加勒比海环绕，每当天气晴朗，太阳直射蔚蓝海面，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区最高峰，也是著名的旅游胜地。这里温度适宜，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，为咖啡的生长提供了完美环境，造就了蓝山咖啡无与伦比的风味。

　　历史上，由于缺乏质量标准的约束，蓝山咖啡出口质量参差不齐，极大影响了其国际声誉，至1943年，当时蓝山咖啡进口大国加拿大拒绝进口蓝山咖啡。为了提高咖啡质量，牙买加政府采取了一系列措施规范咖啡产业，并于1948年设立了牙买加咖啡工业委员会CIB(the Jamaica Coffee Industry Board)。该委员会为牙买加咖啡制定质量标准，并监督质量标准的执行。每一批出口的蓝山咖啡豆，都会有质量监督专家负责抽样测试，达到标准的咖啡豆方能获得牙买加咖啡工业委员会颁发的质量认可证书。

　　牙买加咖啡主要分三类：

　　蓝山咖啡(Blue Mountain Coffee)

　　高山顶级咖啡(Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans)

　　牙买加优质水洗咖啡(Jamaica Prime washed)

　　牙买加政府对蓝山咖啡给出了非常严格的定义：

　　必须是生长在牙买加咖啡局划定的蓝山区域的、经过政府授权的加工厂加工并由政府认证的咖啡。其中，对于蓝山区域规定为蓝山山脉非常具体的十数个区域，主要分布于John Crow, St.John's Peak, Mossman's Peak, High Peak, Blue Mountian Peak等5个山峰。而政府指定蓝山咖啡的加工(烘焙)厂目前也只有六家：WALLENFORD、马菲斯河堤中央工厂(M.B.C.E)、蓝山咖啡合作厂(M.H.C.C.T.)、波特兰蓝山咖啡合作厂(P.X.X.S.H.)、圣约翰峰(St.John's Peak)和蓝丽(J.A.S)。

　　蓝山咖啡出口分等级：No.1, No.2, No.3, 圆豆(Peaberry)。

　　分级标准：

　　No.1 - 17/18目，瑕疵豆比例不超过2%;

　　No.2 - 16/17目，瑕疵豆比例不超过2%;

　　No.3 - 15/16目，瑕疵豆比例不超过2%;

　　圆豆(Peaberry)- 10MS，瑕疵豆比例不超过2%;

　　备注：通常种植在海拔457米到1524米之间的咖啡被称为高山顶级咖啡，种植在海拔274米至457米之间的咖啡称为牙买加优质水洗。牙买加的咖啡最早是种植于圣安琪(Saint Andrew)附近的山丘上，后来才渐渐扩张到Blue Mountain地区。圣安琪区目前仍是牙买加除蓝山外的主要咖啡生产区，生产的咖啡和蓝山类似，品质也相当高，但因不在蓝山上，以牙买加优质水洗(Jamaica Prime washed)为名，其滋味浓郁香醇，酸甘苦均衡圆润，市场上售价相当高，也是公认的佳品之一。

　　蓝山咖啡生产的所有环节管理都非常严格。

　　咖啡树主要是小粒种"Geisha High Bred"型，使用混合种植法，种苗在苗圃中培育约需2年，成长期间皆使用有机肥料。每年的收获期是六月到十一月，采用手摘法，咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。采摘后的咖啡豆当天就要去壳，之后让其发酵12—18小时。此后对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒，必须在水泥地上或厚毯子上进行，直至咖啡豆的湿度降至12%—14%。然后放置在专门的仓库里储存。在生豆处理过程中，每个步骤都有专人负责质量监督。对于非常珍贵的蓝山咖啡，牙买加政府所采用的包装运输方式也与众不同。蓝山咖啡并不像其它的咖啡一样以布袋按60公斤/袋的方式包装运输，而是采用木桶以70公斤/桶的标准来包装运输。牙买加也是最后一个仍使用传统木桶包装运输咖啡的国家。