每天喝上两杯咖啡，是现在很多人的工作和生活习惯。但是前段时间一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽烟多》的文章，给大家带来了很大的困扰，一时间不知道咖啡还要不要继续喝下去。

　　这篇文章在全国各大主流网站传播，说的是速溶咖啡中检测出的致癌物——丙烯酰胺的浓度，高于薯片、炸薯条、蛋糕和香烟等4大“致癌食品”，喝速溶咖啡的危害，远比抽烟大，“与其戒烟，不如戒速溶咖啡。”

　　记者随后向多位营养、食品专家求证，他们不约而同地推荐记者找浙江大学食品学院张英教授团队。

　　“近10年，全国各地媒体总问我薯片致癌问题。问速溶咖啡风险的，你们是首家。”张英教授昨在电话中快人快语道，我们承担国家级课题《有效降低热加工食品中的危害物》，这个“危害物”主要指丙烯酰胺。去年，我们起草了薯片、炸薯条等油炸食品中丙烯酰胺含量的国家标准。今年，主要做控降速溶咖啡中丙烯酰胺的研究。

　　张英告诉记者，网上关于“速溶咖啡喝不得”的文章她也看了，其中部分数据属实，但类比方式和判断结论偏颇和错误。

　　首先，速溶咖啡中确含有丙烯酰胺。1994年，国际癌症研究中心把丙烯酰胺列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但至今尚缺乏流行病学证据。

　　那么，速溶咖啡中哪来的丙烯酰胺?她解释说，生料绿咖啡是不含的，当绿咖啡经高温烘焙为咖啡豆，每公斤含丙烯酰胺约300微克;待从咖啡豆中提取出速溶咖啡来，每公斤含丙烯酰胺的量就高达700到1000微克。通常，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2到3倍。

　　“当焙烤、油炸等加热过程超过120℃，食品中就会产生丙烯酰胺，且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。”所以，包括薯片、炸薯条、大麦茶、烧炒的菜肴等，无论油炸还是非油炸，只要加热程度足够，乃至香烟燃烧，都会产生丙烯酰胺。

　　记者问，速溶咖啡、薯片和香烟哪个所含的丙烯酰胺浓度高?张英答复，“10年前，薯片中丙烯酰胺含量，要比同单位的速溶咖啡高。通过这些年降低丙烯酰胺的薯片生产工艺改良，如今两者含量已差不多。相对而言，香烟燃烧中释放的丙烯酰胺最低。”

　　尽管速溶咖啡和香烟中都含丙烯酰胺，但两者不能简单类比。她说，前者属于热加工食品，而后者属于烟草制品，属性不同。如果一定要“比”，那么，抽烟的致癌风险最大，早被世卫组织确认。

　　已知香烟烟雾中，含有4000多种化学物质，其中400多种确认对人体有毒，约60种为致癌物质或协同致癌物质。早在2009年，世卫组织就把香烟和砒霜列为“具有同等杀伤力的高危致癌物”。世卫组织不仅禁烟，还禁止“其他形式的烟草广告、促销和赞助”。而速溶咖啡中的丙烯酰胺，充其量只是“潜在致癌物”。再者，多数人喝速溶咖啡频率，不可能比抽烟高。

　　一句话，“喝速溶咖啡比吸烟更致癌”的说法不成立。“速溶咖啡可放心喝!”

　　当然，说速溶咖啡致癌风险小，并非提倡无节制饮用。张英回忆说，2005年4月，当时的卫生部就发布公告，建议国人减少含丙烯酰胺食品的摄入，其含量依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品和其它食品。“尽管速溶咖啡、大麦茶、玉米茶等含量排名靠后，但也不可掉以轻心。”

　　“每天喝多少速溶或现磨咖啡为宜?”记者问。“这正是我们研究的课题。”她坦率地说，相对于薯片、方便面及洋快餐，速溶咖啡中丙烯酰胺的形成机理和产生途径尚未搞清，也是目前热加工食品中的世界难题。

　　“不管是速溶还是现磨咖啡，首先是适量，每天上限不应超过5袋(杯)。”张英说，她的建议参考了2015版《美国居民膳食指南》，其中“支持喝咖啡”的表述是，“有强烈证据支持每天喝3～5杯咖啡是健康饮食，甚至可以降低患2型糖尿病和心脏病的风险。还有一些忠告：不要从奶油、牛奶和糖分中获取增加的热量;同时反对超市中流行的超大杯能量饮料;建议孕妇每天饮用咖啡限制在2杯以内。”

　　“如果把咖啡当水喝，摄入过多咖啡因，大脑就会由兴奋转为抑制，人很可能变抑郁了。”她提醒道。

　　小知识点：

　　咖啡提神≠速溶咖啡也提神

　　在咖啡最早为非洲土著发现时，人们发现吃了咖啡很多时候会莫名地亢奋。经过研究后，人们明白之所以饮用咖啡后会格外亢奋、达到提神醒脑的作用，这完全是得益于咖啡中所含有的大量咖啡因。咖啡因具有强烈的苦味，能够刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统，使人忘却疲劳亢奋起来。

　　但据日本的一项研究表明，我们喝的速溶咖啡，根据人体质的不同，也许一天喝五杯以上也不能达到提神的效果，这是因为速溶咖啡已经脱离了咖啡豆中原有的浓度，额外加入其它增加风味的奶油、糖浆、咖啡伴侣等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大约只有原磨咖啡的四分之一到三分之一。咖啡因的浓度被降低之后，速溶咖啡的提神效果也就大打折扣了。就像喝绿茶能够解乏，但市场上的绿茶饮料却没有解乏效果一样。当然不能否认一些神经较为敏感的人即使喝了速溶咖啡也能精神振奋。

　　想要提神茶比咖啡更健康

　　中国人从来爱喝茶，喝茶也有提神效果，这是因为茶叶中也含有和咖啡相同的成分——咖啡因和多酚类物质，但含量浓度上和咖啡有一定差异。为什么说茶叶比咖啡更有利健康，这是因为即使不经过任何人工加工，天然咖啡中也会含有糖分和脂肪。每100克咖啡豆中含有16克脂肪和46.7克糖类，即使你买新鲜的咖啡豆来自己磨咖啡，也不可避免会摄入一部分的糖分和脂肪。而茶叶中不含有任何脂肪和碳水化合物，是一种零能量的饮品。既然提神效果差不多，自然是能量更低的茶叶更加健康，当然，对于在减肥的人来说，选择茶叶的意义也会更明显一些。

　　愿天下没有疾病，人类没有痛苦