周培骏 绘

　　一到冬季，朋友圈里的每个上班高峰和午后都会被杯杯咖啡刷屏。品咖啡是件很个人的事情，所以讨论什么是“好咖啡”一直是一件比较复杂的事情。目前市场上依旧分为“人工派”和“机器派”两派，那么究竟谁泡的咖啡更好呢?

　　青年报记者 陈诗松

　　咖啡机改变大批量冲泡咖啡

　　在咖啡产业中，一杯上选咖啡通常意味着一流的咖啡豆、一流的烘焙术、一流的研磨新鲜度。每种咖啡都有其独特的风味，一杯完美的咖啡尝起来应该是苦里糅着酸，夹着微微的甜。带过了，或者过分强调咖啡天然的甜味，往往喝起来会更苦。而如果没有带够，则会弄出一杯酸咖啡。

　　不论方法如何，有几个因素是无论如何都会关系到最后泡出来的咖啡。最重要的包括咖啡粉的用量、细腻和均匀程度，水的用量、温度和水与咖啡粉接触的时间，以及冲泡过程中咖啡液受了多少搅拌。

　　2006年，当咖啡设备公司CEC的自动咖啡机首次出现在精品咖啡店里的时候，在两方面做到了与众不同：一来它可以让人精确地、数字化操控泡咖啡的一些变量，比如加多少水、水温是多少度以及咖啡粉跟水接触多少时间。二来它一次只泡一杯咖啡，用起来感觉有点儿像法式滤压壶。这意味着只要精心炮制好一杯咖啡的冲调配方，咖啡店就可以一杯一杯又一杯，源源不断地拿出品质一样的好喝的咖啡。

　　这款咖啡机与加油站、小餐馆和许多咖啡店里使用的那些大批量生产咖啡的机器形成了鲜明对比，舆论称其有助于精品咖啡业重拾对冲泡咖啡、尤其是单杯冲泡咖啡的信心。单杯冲泡咖啡使店铺能够提供更丰富咖啡品类。“大批量泡咖啡没有道理。”咖啡设备公司的共同创始人兰迪·修勒特说。

　　回归手工冲泡 品质参差不齐受争议

　　在2008年星巴克收购CEC以后，高端咖啡店都弃用了自动咖啡机，而改用人工冲泡——咖啡师会拿着长颈缾，优雅地将水倒入装有滤纸的瓷杯里。但是，人工冲泡的缺点是很难保持品质恒定均一。这就带来了一个问题：谁泡的咖啡更好，究竟是人还是机器?

　　当然，答案取决于你对“好”的定义。保持品质均一或许是咖啡产业的一个普遍标准，走到哪里都一样：无论是麦当劳、星巴克、Waffle House，还是世界上最著名的咖啡公司Tim Wendelboe，都在尽最大努力给顾客提供和预想一模一样的咖啡，次次如一。

　　实际上，对品质参差不齐的忧虑让手工咖啡冲泡的地位岌岌可危，顾客多的时候，咖啡师难免照顾不好某个细节，成品就是一杯不怎样的咖啡。也正因如此，在最近几年，就连一些某高端精心的咖啡店也开始考虑全面换用咖啡机。对保证品质的热衷催生了价值数千美元的“热水龙头”，简单来说，就是可以在一定的时间里流出特定温度、特定量水的饮水机，还有 1.5万美元一次可以冲泡4杯咖啡的咖啡机。还有的咖啡店转回去使用人工操作的大批量自动咖啡机来保证咖啡的品质不会参差不齐。

　　也难怪均一性会成为Briggo Coffee Haus的最大卖点之一。Briggo Coffee Haus是这两年德克萨斯州出现的一种新型咖啡贩卖机，本质上说，这款贩卖机就是一台连接到云端的大型咖啡机器人，顾客可以使用 Briggo的应用程度定制自己喜欢的咖啡，然后走到一台实体机那里去取，或者直接在是实体机的屏幕上按键操作，然后等着一杯咖啡被送到面前。如果按照预期，每台贩卖机卖出的同一种咖啡喝起来味道都是一样的，随着公司把机器铺到世界各地，你在哪里都能喝到一样的味道。

　　在这里，咖啡师要做的事情之一，就是根据店里的设备来不断调整制作工序，以保证每一杯咖啡都达到最佳风味。

　　预磨咖啡口感更平淡

　　而即使是最先进的机器、使用最客观的观测数据，也只能用来说明一杯咖啡是怎么泡的，而不是实际喝起来如何。其原因，就像同行评议期刊《食品科学与管理》上的一篇论文里指出的那样，“咖啡风味的化学组成极其之复杂，目前还没有彻底研究清楚。”

　　你没办法检测不知道的东西，而且据估计咖啡里至少含有上千种芳香化合物。而就算是可以客观地测量一杯咖啡，它的风味和口感，但是这也“告诉不了你那杯咖啡有多好。咖啡的味道怎么样，只有喝了才知道”。

　　尽管星巴克还在雇人来掌控冲泡出的咖啡的标准，尽管可以手动调整咖啡粉的用量和粗细，但每台机器都通过一个名叫CloverNet的内网连接至星巴克的主机，技术更新和炮制新款咖啡都是与主机实时交换进行的。实际上，店员需要做的只是搅拌咖啡液，而且机器告诉人什么时候该停。

　　当然，一杯一杯地重复冲泡出一模一样的咖啡，如果味道喝起来像泥巴水，那就没有任何意义了。Briggo的CEO承认，“自动冲泡咖啡的品质并没有什么辉煌的历史。”但反复强调Briggo的“系统冲的咖啡好极了”。这份保证很大程度上来自于原料：Briggo从奥斯丁当地的一家咖啡豆烘焙商那里购买新鲜烘焙好的咖啡豆，等顾客下单了才开始研磨冲泡。但话虽如此，能够做到现磨现泡，已经让Briggo领先于其他使用咖啡粉囊或预磨咖啡粉的公司。预磨咖啡粉口感平淡，因为咖啡研磨好以后，其新鲜度迅速降低。正如科学期刊《精品咖啡纪事报》上的一篇评论文章指出的那样，“即使是在真空或低氧条件下存储的咖啡，由于焙烧过程中产生的自由基的存在，也会出现脂质氧化”。就连在贩卖咖啡粉囊和速溶咖啡的星巴克，相关负责人在接受《彭博商业周刊》采访时也建议说，“不要购买预先研磨的咖啡”。

　　来源：青年报 作者：陈诗松