作者:中国咖啡网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-12-25 21:10:47
研磨度:
磨度牵涉非常广泛,一般来讲,与咖啡豆品种、烘焙度有关。 100%ARABICA豆之磨度一般比混合豆要来的粗一点。要煮出一杯完美的Espresso有其一定范围的磨度。磨度太细将造成冲煮咖啡时,流出液以滴状流出,热水停留太久,造成过度萃取,磨度太粗将造成咖啡奔流状,造成萃取不足,影响咖啡口感。正常的磨度,配合正常的压挤度时,萃取咖啡流出的状态应是细而不间断,并于25秒内流完30C.C.~35C.C.之Espresso咖啡。
压粉力度:
填压是为了使咖啡粉能均匀地被萃取。因为没有经过填压的咖啡粉,容易被热水击穿,造成不平均的萃取。填压太密,将使热水不易通过,造成过度萃取。适当的填压将是配合咖啡豆的特性及磨度。
萃取压力:
又称为冲泡压力。一般皆使用8~9 bar之压力。为何使用此压力?因为此为实际操作所得之经验值。因为太高压力将击穿咖啡粉,造成孔洞,形成不平均萃取,且压力太大,热水通过速度太快,将造成萃取不足。压力太小将造成过度萃取。
粉量:
这点因素常影响一杯咖啡的品质与口感。一般之适当粉量,建议在7.5g/每杯Espresso左右,因为太多粉量将造成咖啡粉饼顶到出水网,让咖啡没有充份的膨胀空间,造成过度萃取。若粉量太少则造成粉饼之厚度不足,易被热水击穿,形成不平均萃取。
温度:
为何将温度列为第一讨论重点。因为其它的因素较好解决且存在有咖啡豆品质,品种不同之分别。但是温度对一般的机器来讲却是最难掌握的。由于咖啡本身含有上百种很复杂的物质,且这些物质将随不同的萃取温度被萃取出来不同的物质,造成咖啡千变万化的口感。所以建议咖啡萃取温度最好在90°C~92°C之间为最理想之萃取温度。
水质:
这项因素常被忽略而且在往后日子里将愈形重要。咖啡豆内所含的精华物质欲被萃取出来,其中水的矿物质占了很大因素,另外冲煮咖啡最适宜的温度为
90~92°C,尚无法达到沸腾之热水,故完善之过滤系统将是非常重要。一般煮沸的 水或RO水皆不适宜拿来冲煮咖啡。水质的重要性亦牵涉到隔夜水的问题,故一般初开机时,空冲泡3分钟让隔夜水流掉,实有其必要性。
人的问题:
综合以上所有因素,为被动式因素,最后剩下的问题为操作者的问题。一个好的操作人员,能够随时注意以上几点关键点,随时注意,避免犯错,另外牛奶发泡之成效亦是个人因素。故欲制做一杯成功的咖啡,端赖一位成功的咖啡操作人员。
2014-06-23 16:52:38 责任编辑:中国咖啡网
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