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　　第五章 商用espresso机

　　向谁买机器呢?

　　在我举办的商业讲习会上，总是有很多人死钉着问："哪一种espresso机器最好?" 我常常这么敷衍两句："会动的机器最好"。乍听之下蛮胡烂的，但是等你听过我真诚而深度的分析之后，你就会知道 "会动" 就是先决条件。

　　想开店做生意，在你砸钱买机器之前，先去打听一下：当地代理商有没有技术支援? 有没有备用零件库存? 如果运气不好，礼拜天早上七点钟，机器挂了，找谁求救? 只能找魔鬼特攻队帮忙? 太惨了吧!

　　如果你想自己修理一些小问题，先问看看：

　　代理商愿不愿意支援你?

　　愿不愿意提供零件?

　　愿不愿意提供电话咨询服务?

　　如果代理商不愿意告诉你怎么调整维修或是不愿意提供零件，换一家吧!

　　espresso 机器的要求

　　不管煮了多少杯，要能源源不断提供定温热水。

　　冲煮时，帮浦压力要稳定。

　　espresso机器要有"预浸"的功能。

　　能够供应恒定压力和干度的蒸汽，人机介面要容易操作。

　　恒温热水

　　"不管煮了多少杯，要能源源不断提供定温热水"。咱们分开讲。

　　对于 espresso 工程师们最大的挑战，就是出水头的温度控制。(我会在第七章再详细讨论)，目前有两种处理这个问题的设计方法：

　　*单锅炉式：使用热交换器。

　　*双锅炉式：一个专用来产生蒸汽，一个专用来煮水。

　　根本问题之一，就是把手锁上去之后，是经由出水头加温的。不幸的是，把手和滤篮因为暴露在外，周边气流扰动会不断散热，干扰热平衡。更糟糕的是，机器在出水口的温度本身就会有一些变动。两种原因合而为一，因而造成和咖啡粉接触的水温变动范围，实际上非常大。

　　问题的严重程度，要看你的机器忙不忙。热交换器的机器闲置的时候，会缓缓加热出水头。专属水锅炉的机器闲置的时候，出水头会降低几度。

　　好的 espresso 机器，出水头应该要包起来，以便保温。有些机器的出水头，抛光的金光闪闪，耀眼动人。其实这不是件好事，因为这种灿烂的表面散热太严重，导致出水头温度变化更大。

　　1950年代，义大利工程师发展出热交换器形式的 espresso 机。其原始构想，是当要用到热水的时候，才从冷水快速加热出所需的小量热水，以便得到较新鲜的冲煮用水。所用的蒸汽锅炉，基本上是用来加热煮咖啡用水的。发展这种机器的部分原因，是由于义大利水质，大多含有较高的矿物质，会造成锅炉积垢。而且当时的滤水设备还不完善，但是现在已经有了优良的滤水系统，再加上锅炉内部的镍质衬里，已经解决了所谓"水待太久不新鲜"的问题。

　　另一方面，有专用水锅炉的 espresso 机器。水的温度和蒸汽压力可以分开调整，它的出水头温度稳定性，一直到我写这本书的时候为止，是我所见过最好的。可能是温度控制技术比较好的缘故。

　　帮浦压力稳定

　　"冲煮时，帮浦压力要稳定"。现代帮浦机可以把入水口的压力提升到出水口的9大气压。基本上可分为两类：

　　*回转式帮浦

　　*水压驱动活塞式

　　活塞式蛮浪费水的。每次煮的时候，要多打一些水才能达到所需的压力。回转帮浦式的机器似乎比较适合大多数用途。

　　我不推荐老式的活塞杠杆式机器，这种机器是藉由施力于一根杠杆把手来加压水。但是这款古董设计大多压力不稳定，而且如果煮的量很大，吧台老兄的手要拉个不停，导致操劳过度。容易引发"手腕穿隧并发症"，那可是很痛的哩!除了手腕，还有手肘，肩膀，也都容易受伤。

　　"预浸"的步骤

　　"espresso机器要有"预浸"的功能"。espresso机器在开始主要萃取步骤之前 最好先让咖啡粉吸满饱和的水。这个动作称为"预浸"，必须维持1到2秒钟。有"预浸"功能的机器，在启动冲煮开关之后，要5到8秒之后才会有咖啡液体流出来。

　　"预浸"非常重要。首先，它可以降低可溶性芳香油脂的附着力，比较容易萃取出更多的油脂。其次，它有助于密合咖啡滤饼的顶部，等一下高压水冲过来的时候，才不会冲出凹洞，造成萃取不均。

　　蒸汽的压力和干度维持不变，操作容易

　　"能够供应恒定压力和干度的蒸汽，人机介面要容易操作"。(详细的打牛奶技巧，请参见本书第十八章)。蒸汽品质是机器的特性，打出的牛奶品质受蒸汽的干燥度影响很大，蒸汽锅炉上半部的蒸汽室容积大小，决定了蒸汽的干燥度。

　　蒸汽锅炉有个透明的视窗，用来检视水面高度。当水面高度正好到达视窗的一半高度时，蒸汽品质最好。

　　现代的双(多)锅炉机器，都有自动进水装置，以维持蒸汽锅炉的水量和蒸汽与水的体积比。买机器之前，先做个实验：试试看它的进水频率是否很频繁?水面高度是否变动很小? 还是它竟然要等水面掉了很多以后才会自动进水?

　　大多数的机器，在蒸汽锅炉的顶端装了个探测器。以我个人的经验，这种控制系统在维持恒定水面的工作表现十分优异，而且调整容易。

　　半自动以及全自动机器

　　我们这票怪胎都喜欢半自动机器，不喜欢全自动机器。在此感谢机器代理商 Kent Bakke 特别为我们订了这款看起来有点落伍的机器。

　　什么是半自动机器? 其实就是要按个开关，启动帮浦，关掉帮浦，如此而已。用人工控制每杯煮出来的量--这可是很重要的。

　　全自动机器的面版，上有一堆可程式设定的功能键。煮的人按下适当的选择键 让机器决定要煮出多少水量，自动关掉帮浦。如果煮的量很大，工作环境复杂(像在餐厅里面)，而吧台人员流动率高(或者训练不良)，用全自动机器煮的品质稳定性会比较好。

　　全自动机器一贯作业：研磨，装填，打牛奶，完工!就可以喝咖啡了...

　　..拜托!与其喝这种这种咖啡，不如买罐可乐或是吞咖啡因药丸算了。

　　咱们老美为了讲求效率，断送了生活中的一点浪漫。我知道你买这本书是为了研究技术问题，但我告诉你，我觉得好的咖啡馆应该是人气汇合的地方，咖啡历史与文化传承密不可分。到咖啡馆，除了喝咖啡，更重要的是人与人的互动。当然，这只是我这个老古董的偏见。

　　纯就技术上而言，技术熟练的吧台煮的比全自动机器好。全自动机器又比吧台新手煮的好。机器当然很了不起，不过还不能控制到维持一定的萃取速率和高水准奶泡。

　　别忘了，检查人机介面

　　有没有水压计? 有没有锅炉压力计?看这些压力计的时候，会不会觉得摆放的位置不好读? 蒸汽棒和控制开关用起来顺不顺? 好不好用? 开关按键看起来很耐用吗? 或是小里小气，不堪一击? 如果你有个吧台老鸟，请他帮忙看看机器的操作介面做的好不好。

　　本章总结如下：

　　"你在评估不同机器的时候，请参考本文所叙述的重点自行判断。不要只因为某某人大力推荐某个牌子的机器，就掏钱买下来。"大多数的好公司会不断改进他们的机器，了解各种设计的特点，自己做决断，才不会迷失在五彩缤纷的商业宣传之中。

　　选自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版