咖啡大师艾佛瑞‧毕特(Alfred Peet, 1920-2007)

　　在精品咖啡领域中，此人无人不知无人不晓，他是带领美国摆脱“牛仔咖啡”污名﹙或叫洗碗水咖啡﹚，成为精品咖啡大国第一人，2007年八月二十九日去世，逝世时全美各大传媒如《纽约时报》、《华盛顿邮报》皆出追思文，CNN等媒体无不报导一代宗师对提升美国咖啡业水平的卓越贡献，可见其在美国咖啡业界影响力。

　　话说上世纪50、60年代的美国虽说咖啡第一大消费国，却都是进口所谓“统货”中的次级豆劣品﹙如巴西No.5、6的等级﹚，根本进不了咖啡品鉴的殿堂。美国过去一向与精致咖啡沾不上边。从十九世纪的「牛仔咖啡」，乃至第二次世界大战结束后的「洗碗水咖啡」，都是欧洲人揶揄美国不懂咖啡、没有咖啡文化的讽刺语。

　　但一九六六年以后，美国默默掀起一场长达数十载的精品咖啡革命，至今仍未稍歇。荷兰裔的烘焙大师艾佛瑞‧毕特(Alfred Peet)是带头大哥，他开设的「毕兹咖啡、茶与香料」(Peet’s Coffee, Tea, and Spices)被誉为美国重焙时尚与浓咖啡的发源地。星巴克创业三元老杰瑞‧鲍德温(Jerry Baldwin)、戈登‧波克(Gordon Bowker)、吉夫‧席格(Zev Siegl)就是在「毕兹咖啡」得到启蒙。三人也在毕特亲手调教下学习烘焙，一九七一年转赴西雅图开设星巴克咖啡，开店头一年的咖啡豆还是由「毕兹咖啡」代工，第二年才设立星巴克自家的烘焙厂，由鲍德温接下烘焙重任。至于大家耳熟能详的现任星巴克总舵手霍华德•舒尔茨(Howard Schultz)，当时根本尚不知咖啡是何物，直到一九八二年才获聘进入星巴克担任营销主管。所以大师艾佛瑞‧毕特可说是美国星巴克的祖师爷、老祖宗!

　　一九八七年，霍华德•舒尔茨顺利引进外部资金买下星巴克，继承星巴克十多年来的遗绪，并改造星巴克，把重焙豆专卖店转型为卖饮料的连锁咖啡馆，跃升为国际品牌。霍华德•舒尔茨领导转型的星巴克至今仍奉毕特为精神领袖。就连美国东岸浅焙大师、同时也是「超凡一杯」国际精品豆标售活动创办人之一的乔治‧豪尔(George Howell)，早期也是「毕兹」重焙咖啡的信徒，后来背叛毕特的重焙风格，转而拥抱浅焙风，并抨击重焙咖啡无异暴殄天物，点燃了深焙与浅焙大论战，激起精品咖啡熊熊火花。

　　所以艾佛瑞‧毕特可说是美国精品咖啡的教父，没有他创办的「毕兹咖啡」，就没有今日的星巴克，更没有乔治‧豪尔自成一家言的浅焙论述，连带的也就没有「超凡一杯」国际精品咖啡竞标活动。加州柏克莱的「毕兹咖啡」创始店，堪称美国最富传奇色彩的师祖级咖啡馆，目前仍是全球咖啡玩家的朝圣地。

　　毕特先生是在荷兰出生，他的父亲做咖啡和茶的生意，他从小耳濡目染，1955年移民美国，十年后开了他第一家咖啡店，也就是1966年于美国西岸的旧金山「柏克莱」的毕特咖啡与茶(Peet's Coffee& Tea)。那个时候，美国市面上的咖啡都是工厂量产，从生产到配销时间太长，到消费者手上时，咖啡豆已经过了保鲜期，香味大半流失。毕特先生开始贩卖少量而且新鲜烘焙的咖啡豆，大获消费者青睐，毕特先生坚持使用100%阿拉比卡豆，并且决不贩卖二爆以前的咖啡豆。深焙豆若是烘焙及冲泡的方式正确，可以得到相当甘甜、味道丰富及口感厚实的绝佳咖啡，和大家一般印象中又苦又涩的咖啡完全不同。

　　毕特先生踏上美国前，只是一名玩咖啡不惜荒废学业的坏小孩。一九二○年，他在荷兰出生，父亲是在荷兰小镇艾克玛(Alkmaar)执业的咖啡烘焙师，却嫌烘豆太辛苦不希望儿子毕特接棒，要他多读书将来做个文书工作者。但毕特从小不爱上学读书，老爱流连老爸的烘焙厂闻香玩咖啡。他十八岁时学会了欧式重烘技法和配豆秘诀，二次大战期间还被德国捉到劳动营为德军烘咖啡。他于一九四八年战后返家，却与老爸合不来，愤而离家出走，远赴印度尼西亚与咖啡农、茶农为伍，实践他的咖啡大梦，因此对爪哇、苏门答腊、新几内亚等亚洲豆知之甚详，为日后配出闻名全美的综合咖啡「迪卡森少校综合咖啡」(Major Dickason’s Blend)、「加鲁达」」(Garuda Blend)和「太平洋系列」(Pacific Blend)热身。一九五五年，毕特先生以三十五岁之年只身移民旧金山，在一家咖啡豆进口商工作，看不惯老板在配方豆添加大量粗壮豆并贩卖半生不熟的浅焙咖啡，于一九六五年顶撞老板而遭开除。来年，毕特先生决定开一家欧式咖啡馆专卖重焙豆和特浓咖啡(将浅焙与粗壮豆列为拒绝往来户)，让老美见识什么是浓而不苦、醇而润喉的好咖啡。

　　毕特先生自许为重质不重量的咖啡老饕，这在淡咖啡当道的年代尤为突兀，他说：「很多人以为我爱特浓咖啡、是无可救药的酗咖啡族，其实不然。我是顽固的咖啡鉴赏家，我爱量小而浓、质高量精的好咖啡。我痛恨淡而无味的烂咖啡。常有人不懂装懂，说什么每天要喝六杯以上才叫做咖啡达人，我要问他们到底是在喝茶还是喝咖啡!每天喝两杯浓醇的香咖啡，胜过十杯稀薄如水的淡咖啡。」60年代淡咖啡当道，毕特先生的欧式重焙咖啡尤显格格不入，难有市场。但战后的美国婴儿潮，诞生了一批未经战火洗礼、味蕾敏感、吃喝挑剔的享乐青年，这些人很自然成为「毕兹咖啡」的铁卫或死忠。「毕兹咖啡」强调只售新鲜烘焙豆，因此脱颖而出，黝黑香浓的重焙咖啡如星火燎原般，席卷全美，成了竞相模仿的咖啡新时尚。

　　毕特先生不诉诸媒体广告，亲自坐镇店内，一心两用──边烘豆、边向购买咖啡的客人讲解各产地咖啡的异同处──并教导大家正确冲泡法。当时买咖啡豆的多半是妇女，深受毕特先生亲自讲解咖啡的热情感动，再上门时都会带着老公或朋友随行，一同感受毕特先生独有的热情。人潮愈来愈多，早上一开店就大排长龙，也带动附近商店的生意。毕特先生忙不过来，初期聘雇了两名年轻女子。他教导新进职员如何用鼻子、眼睛和嘴巴评鉴咖啡的好坏，最常挂在嘴边的话是：「咖啡豆会说话。要了解他们的语言，就要长期学习，至少要花一年才听得懂深奥的豆言豆语。」在他调教下窥得咖啡堂奥的职员，很兴奋地将心得传授给客人，这股热情因此也传染给消费者，名气不胫而走。

　　毕特先生卖咖啡豆的方式堪称一绝。他从不打广告，依旧门庭若市。他常说：「产品为我营销，豆子为我说话。喝到窝心处，客人自会来!」他不屑在客人面前吹嘘「毕兹」的重焙豆与众不同，坚信一切靠品质来说话。卖豆前，他会先亲自泡上一壶请客人喝，让他们品尝一下想买的咖啡味道如何，够不够浓郁、甘甜、新鲜。几乎无人抗拒得了毕特先生现泡现卖的攻势，纷纷掏出腰包，不但买回新鲜豆，也买回毕特先生的热情。毕特先生的经营方式在那个只卖走味罐头咖啡的时代，堪称异类;他卖熟豆、茶和香料等物料，不卖一杯杯的咖啡饮料，却乐意请上门客人免费试喝咖啡，顺便听他的重焙咖啡经，以及新鲜烘焙、现磨现泡的重要性。这与目前的咖啡馆以卖饮料为主、卖熟豆为辅，正好相反。

　　有人形容毕特先生全身充满了咖啡的迷人魅力，以一己之力择善固执，不图一己私利力抗全局，打破美国烘焙业界长期垄断坐图暴利的局面，而且不藏私乐与人分享，教导美国人如何品鉴咖啡的甘醇浓香，对美国人品鉴美食有着重大深远的影响!哲人已逝，如要形容毕特先生的咖啡人生，就用大师自己的话来回答「就让咖啡香为我说清讲明吧!」