过去每当我们提到咖啡，大家首先想到的都是巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚等知名的国外大产区。随着国内咖啡产业的发展，云南咖啡开始逐渐出现在各大咖啡品牌的采购单中，成为国内外连锁咖啡品牌的必选项之一。前街日常菜单中也有好几款云南咖啡豆给大家选择，可见云南产区也开始慢慢加入精品咖啡的行列中来。

咖啡是从什么时候来到中国云南的？

自1904年起，法国传教士田德能在云南宾川的朱古拉村引进第一棵咖啡树开始，便有了云南咖啡的种植开端，因此云南与咖啡的结缘已有百年历史了。云南真正出于商业目的的栽种是在上世纪50年代，著名植物学家、中国科学院植物研究所秦仁昌教授将科技人员在德宏州潞西县傣族农户庭院中找到红色果子鉴定为小粒种咖啡。在他的建议下，咖啡苗木分别在芒市林场和保山市潞江坝进行试种，由此开创新中国咖啡研究、生产的新时代。

云南咖啡真正进入国际市场是从1988年雀巢在国内建立分公司开始，不仅引进了卡蒂姆（Catimor）的高产抗病品种，还承诺以当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。随后星巴克、麦氏等品牌也相继在云南建厂收购生豆，这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积。前街翻阅相关资料了解到，由于咖农们对咖啡种植知识的缺乏，以及粗糙的生产加工方式，长期以来，云南咖啡生豆大都用于速溶咖啡的原料，苦于咖啡国际期货价格的束缚。若想摆脱这些，势必要进行产业转型和升级，咖啡精品化生产成为云南咖啡当下的新征途。

近年来，随着中国咖啡浪潮的推进，以及社会对农村经济、可持续发展的重视，世界各地的咖啡人到访云南。大家不断在防治咖啡病虫害，遮阴树，固守水土，种植海拔，以及鲜果采摘和处理方法等方面去提高当地咖啡的质量，云南咖啡逐渐得到关注与认可。相比以前，如今大家愿意去主动了解云南这个“新产区”，不少客人到前街门店喝手冲咖啡也会询问是否有云南的豆子，可见云南咖啡的发展在不断地进步。

云南的精品咖啡产自哪里？

目前云南咖啡的种植分布在八个地区，主产区有六 个：普洱、保山、德宏、临沧、怒江、西双版纳。这些地方有着低纬度、高海拔、昼夜温差大的自然条件，让云南成为产出阿拉比卡咖啡这种高品质咖啡的黄金种植区。

咖啡一般会栽种于海拔较高的山坡之间，起伏连绵的山丘、肥沃土壤与充分的日照，以及雨季带来的集中降水，让咖啡树能快速融入这里的风土。云南咖啡先后获得“保山小粒咖啡”、“朱苦拉咖啡”、“德宏小粒咖啡”、“普洱小粒咖啡”和“思茅咖啡”等 5 个地理标志保护产品，前街的云南产区口粮代表就是选择保山的小粒咖啡。

保山种植咖啡随着国际贸易不断扩大，潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。保山属低纬山地亚热带季风气候，由于地处低纬高原，地形地貌复杂，形成“一山分四季，十里不同天”的立体气候。年温差小，日温差大，年均气温为14—17°C；降水充沛、干湿分明，分布不均，年降雨量700—2100毫米。加上有着合理偏低的降雨量，给咖啡果生产带来了极大的优势条件，造就了保山小粒咖啡的独特回甘。

另外前街豆单上还有一款前街独家生产的云南日晒铁皮卡咖啡，为什么说是独家呢？因为这款咖啡是前街自己的庄园所产。2013年前街在临沧建立了属于前街自己的庄园，从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街包办，也从中总结出了不少经验与知识。前街特地选了最原始的阿拉比卡品种——铁皮卡，并以日晒的自然处理方式生产，取名为「前街2013」，以淡雅平和的口感获得不少客人的好评。

云南小粒咖啡有什么风味特点？

前街豆单上的几十款咖啡豆在不同的冲煮方式下，呈现出各种不同的风味调性与口感，而前街最喜欢的萃取方式就是手冲了。手冲黑咖啡能感受到咖啡豆本身的香气，而且通过调整各种冲煮参数，还能带出咖啡不一样的风味特点，可操作性很高。

前街经过多次被测对比，总结出云南小粒咖啡不像非洲咖啡的上扬酸质，或者印尼咖啡的厚重浓郁，风味更偏向于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到水洗的云南小粒口粮豆呈现草本、坚果、焦糖、巧克力、红糖香，瓜果类的甜，以及李子的酸质，口感均衡。

在冲煮前，前街会首先确认所用的咖啡豆是否新鲜，如果咖啡豆烘焙日期已经超过一个多月，前街不会以此进行出品。由于咖啡豆在烘焙后有一个最佳的赏味阶段，咖啡的香气随着存放时间会加速流失，消散的风味很难在冲煮中呈现还原。这也是为何前街坚持只发货5天内新鲜烘焙的咖啡，前街希望每位客人都能享用到咖啡豆最完整的赏味阶段。

研磨度和水温：正因为云南咖啡的风味属性为中和均衡的，过高的温水和太细的研磨度，容易导致咖啡过度萃取，苦涩大分子风味物质释出过多，而过低的水温和太粗的研磨度，反而导致萃取不足，咖啡容易没味道。所以前街会选择中等的水温和研磨度，90摄氏度的热水进行萃取，咖啡粉粗细为中国标准20号筛网通过率70%，门店EK43s-刻度10.5。

根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。

前街的手冲参数：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

对于云南咖啡是什么味道，前街认为这里并不是一两句话就能概括完的，一来每个人的口味取向不同，前街认为的“好喝”，未必大家也觉得美味；而以从业人员的角度出发，云南目前大都还种植着颇受争议的卡蒂姆品种，在管理上也处于略微混乱的状态，所以偶然会出现个别批次的咖啡品质难以达到标准，想让云南咖啡能以“精品”的身份走向世界舞台，仍需圈内人的共同努力。