台式、美式的咖啡馆和餐饮店在城市里越来越多，改变了中国城市人生活、社交与商业习惯。(傅苗新摄)

上海百年前“租界时代”就出现的咖啡馆文化，近年来愈发有重生迹象，上海食品协会报告显示，目前上海兼营咖啡的各类门店超过1万2000家，从业人员近10万。

陈迎竹　报道

上海特派员

中国人喝茶，不仅仅是生理需要或传统文化，也是社交方式的一种，但咖啡和咖啡馆正给社会文化带来显著的改变。

上海市食品协会近日发布《上海食品三十年》报告显示，2010年以咖啡为主的餐饮行业在销售额上仅次于正餐餐馆，销售额占行业总销售额的17.2%。但咖啡店利润高达16.37%，大幅超越整个餐饮业平均利润的10.6%。

近年来在中国全国大小城市普遍可见的咖啡馆印证这一报告。百年前“租界时代”就出现的咖啡馆文化，近年来愈发有重生迹象，食品协会报告显示，目前上海兼营咖啡的各类门店超过1万2000家，从业人员近10万。

台湾复式咖啡业者两岸咖啡在全大陆有560家门店，同样结合多样化餐饮的台湾品牌如迪欧咖啡、上岛咖啡等，全大陆门店总共数以千计，而名气最大的美国品牌星巴克仅在上海就有百家门店，另一家美国品牌香啡缤也表示三五年内要把门店从几十家增加到200家。

咖啡馆遍地开花

星巴克中国总裁王静瑛去年曾说，中国已经成为美国以外星巴克的最大市场，今后每年要开200多家店，到2015年达到1500家。

星巴克不久前宣布咖啡涨价。做市场业务的上海上班族陈颖(25岁)表示：“就多两元嘛!什么东西都涨价了。”她和妈妈在家里都喝咖啡，爸爸喝茶较多。

陈颖说，一般和朋友同事出门都会喝咖啡：“感觉上咖啡店的氛围更适合年轻人，茶店就显得沉闷。”她每周都要喝一两次星巴克咖啡，每个月花费大约两三百元(人民币，下同，约40至60新元)。

从开店和消费规模来看，咖啡这种西式饮料已经在中国遍地开花。两岸咖啡副总经理李国彦告诉本报，年轻到中年人群接受咖啡的比例很高，两岸和许多台式咖啡店一样，售卖咖啡为主的各种饮料，但他注意到过去三年，咖啡销售在各种饮料中的比例从三成翻倍到六成左右。公司去年的咖啡豆用量为106.7吨，相比前年增加了13.6吨，或14%。

业内人士指出，饮料的利润本来就高，每杯二三十元的咖啡，材料成本大约低于15%。因此在上海食品协会的报告中，咖啡业利润“傲视群饮”，并不稀奇。李国彦更指出，卖咖啡为主的复式餐厅营业时间长，也有助于利润的增长。

李国彦分析说，复式咖啡店可以做到五种客人的生意：吃早点咖啡的;吃午餐的上班族或商务客人;喝下午茶、谈生意、休息或纯粹上网的客人;晚餐聚会;朋友夜宵。

更值得注意的是咖啡文化的迅速形成以及它带来的改变。

业者长时间供应的经营模式已经改变城市居民的生活习惯，也说明商业与消费越来越蓬勃。排除酒类消费，应酬与休闲活动的饮料已经从过去单纯以茶为主，多了各种名称充满想象空间的咖啡选项。

同济大学文化学者王晓渔认为，咖啡作为饮料的一种选择，其实并没有和茶发生冲突。他在家里多喝茶，但出门就多去咖啡馆。原因之一是茶馆越来越少了。

茶馆与咖啡馆的差别，才是真正的文化课题。他说：“咖啡馆提供的随意、自在，是有利公共交往的空间，如果茶馆能开得更具有类似公共空间的氛围，当然很好。中国茶馆过去也是这样的，现在不是了，其功能反过来由咖啡馆承担了。现在的问题是茶馆怎么恢复这一功能。”

茶是中国“国饮”，许多民众平日出门都习惯随身带着泡好茶叶的瓶装茶以备解渴。对很多消费者来说，咖啡可能还只是城市生活的方式之一，还没有上升到必需品的地位，除了传统习惯的理由，根据一般认识，咖啡也没有茶叶来得健康，此外，相对于中低收入者来说，咖啡还是有点太贵。

研究相关产业历史的人士认为，咖啡在日本还是不敌茶艺，其他为保健和养生喝茶的人也逐渐增加，茶类的现代化饮料销量越来越大，都说明了茶本身没有危机。因此咖啡虽然来势汹汹，顶多是“西学为用”而已，动摇不了茶道的国本。


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