当前，有关食品的安全性问题成为我国民众最为关注的社会热点之一，媒体上所曝光的食品安全问题数不胜数，我们究竟应如何看待食品问题，为此，中国科协科普部、中国食品科学技术学会组织专家编写的《科学解读公众关注热点》针对“食品安全”做出了相关解答，帮助公众了解食品安全风险，化解食品安全恐慌。

　　什么是赭曲霉毒素?长期饮用咖啡会对人体有伤害吗?

　　专家解答：赭曲霉毒素是一种有毒真菌代谢产物。赭曲霉毒素是由纯绿青霉、赭曲霉和碳黑曲霉等真菌产生的一组结构类似，主要危及人和动物肾脏的有毒代谢产物，有A、B、C、D四种化合物，其中毒性最大、与人类健康关系最密切、对农作物污染最广泛的是赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)，赭曲霉毒素A具有很强的肝脏毒和肾脏毒，并有致畸、致突变和致癌作用。由于赭曲霉毒素A产生菌广泛分布于自然界，因此包括粮谷类、干果、葡萄及葡萄酒、咖啡、可可和巧克力、中草药、调味料、罐头食品、油、橄榄、豆制品、啤酒、茶叶等多种农作物和食品均可被赭曲霉毒素A污染，是欧洲部分国家膳食中的主要污染物之一。

　　赭曲霉毒素A对咖啡的污染率和污染水平和污染率均较低，仅有少数几个许多国家制定了咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准。世界上许多有咖啡饮用习惯的国家，特别是英国、德国、丹麦、瑞士、瑞典、荷兰、西班牙等欧洲国家，以及美国、日本、巴西等对咖啡中赭曲霉毒素A的污染状况和人群暴露情况进行了广泛的研究，但结果显示赭曲霉毒素A对咖啡的污染率和污染水平均较低。有研究者对116份采自不同国家、不同企业生产的速溶咖啡中的赭曲霉毒素A进行检测，结果显示：纯咖啡豆制成的速溶咖啡中赭曲霉毒素A的污染水平极低(平均1.1µg/kg)，而掺杂有咖啡壳的速溶咖啡中赭曲霉毒素A的平均污染水平略高，为5.9µg/kg，最高污染水平达15.9µg/kg。目前，世界上有40多个国家规定了粮食及其制品、果酒、干果及婴幼儿食品中赭曲霉毒素A的限量，但仅有少数几个国家制定了咖啡中赭曲霉毒素A的限量标准，如希腊、保加利亚、古巴、匈牙利、乌拉圭、新加坡和意大利等，限量值在2.5～50µg/kg之间。

　　饮用咖啡对人类健康造成危害的风险极低。赭曲霉毒素A是欧洲国家膳食暴露的主要污染物之一，因此用全球食品污染物监测网(GEMS/Food)中提供的欧洲国家谷物摄入量和赭曲霉毒素A污染水平进行人群暴露赭曲霉毒素A的风险评估最为贴切。依欧洲的膳食特点，将所有上报的粮食中赭曲霉毒素A的污染材料汇总，提出加权均值。根据这一原则，一个体重为60 kg的欧洲成年人，每周平均摄入赭曲霉毒素A的总量为45 ng/kg.bw(其中25 ng来自谷物，10 ng来自葡萄酒，1.5 ng来自猪肉。来自葡萄汁和咖啡的赭曲霉毒素A量相当，均为2～3 ng，此外还有约1 ng来自其他食品。由此结果可以看出，虽然许多国家从咖啡中检出赭曲霉毒素A，但由于污染水平较低，加之咖啡的摄入量低于谷物和动物性食品等消费量的食物，因此在有饮咖啡习惯的国家，咖啡也并不是人群膳食暴露赭曲霉毒素A的主要来源，换言之，饮用咖啡对人类健康造成危害的风险极低。

　　鉴于目前我国的市售咖啡(包括原料及产品)主要来自进口，与茶叶及其他饮品相比，咖啡并不是我国人群的主要饮品，消费量相对较低。参照国外咖啡中赭曲霉毒素A的污染水平，我国人群通过咖啡暴露赭曲霉毒素A的风险较低，对健康造成的不良影响较小，消费者不必恐慌。