咖啡馆经营之道 看一看星巴克咖啡“赶走客人”

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡馆经营 2015-01-05 22:09

  如果在白领中做一个调查,最想经营的副业是什么?答案最多的,很可能是“开一家舒适的咖啡馆”。但文艺白领们知道吗,重庆市场上的咖啡馆,10家里面只有2家能盈利,有一半在亏本!

  奇怪了,看起来同样很“资格”很文艺的星巴克,为何赚到手抽筋?近日,有网友曝出星巴克不为人知的秘密:赶走客人,提高翻台率!纳尼?咖啡馆又不是快餐店,这样做真的好吗?带着疑问,记者近日走访了重庆的星巴克门店去一探究竟。

  星巴克不赶人 翻台率也很高

  10月9日,记者走访了星巴克北城天街店、煌华店、时代天街店,在星巴克煌华店观测的3个小时内,仅有4个顾客停留时间超过2小时,最高峰的中午客满时段,30个座位,三分之二的人只停留了大约10分钟。

  星巴克有特意赶走客人吗?没有。为什么客人要走?一名南开中学的初三学生告诉记者,他从不会要一杯咖啡坐一下午。“凳子(高脚木凳)坐久了不舒服。”

  即便如此,并不影响常客们对星巴克的追随。在随机采访的10名顾客中,选择星巴克的原因一致为出于方便和品牌认同。星巴克煌华店的一位咖啡师告诉记者,据他观察,顾客在店里停留时间通常不会超过1个小时。但他认为并非店内在催顾客走,“多是上班族和学生,本身比较繁忙,不会停留多久。”不过他也表示,“如果有顾客久坐,我们会根据一个时间段,主动向顾客提问"是否还需要其他产品或服务"。

  一位与星巴克有业务往来的业内人士向记者透露,星巴克北城天街店可能是目前重庆市场上生意最好的咖啡零售店。“仅咖啡、饮料一天的销量应该在千杯以上。”翻台率不言而喻。

  做一名经营者 而不是文艺客

  与星巴克“说一套做一套”不同,很多心怀文艺梦想的本土咖啡店主,却被星巴克塑造的休闲理念带到了沟里。一位行业人士告诉记者,从目前的市场情况大致来看,重庆市场上10家咖啡店有3至5家在亏本,只有2家在盈利,其余能基本维持收支。

  “的确存在这种情况,很多人追求文艺定调,忘了自己是在开店。”从事咖啡行业多年的邬靖说,行业中有不少人不计成本地投入情怀,打造闲暇时光。结果是,“一个可以让顾客"一杯咖啡一下午"的店,拿什么支付租金?”

  “翻台率对咖啡店盈利非常重要。”邬靖分析,对于一家咖啡店来说,租金和人工成本是硬性的,单杯咖啡的成本一定,销量决定了利润率。

  事实上,星巴克赶人的“坏招数”早就是零售业公开的秘密。“星巴克只是做了一个经营者应该做的事。”豆芽咖啡连锁品牌创始人胡宇告诉记者,星巴克的这些做法在零售行业是通用的。在超市中,如果顾客较少时,通常会播放舒缓的音乐,而顾客集中时,则会放节奏很快的音乐让人不由自主加快进度。

责任编辑:editer

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