作者:中国咖啡交易网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-05-06 08:59:20
相信大家平日在咖啡馆浏览单品咖啡的菜单时,
常常会看到「水洗」、「日晒」、「蜜处理」等等关于「处理法」的叙述。
究竟~什么是「处理法」呢?
「处理法」(Process),指的是咖啡生豆制造流程中所运用的各种做法。
更具体来说,是针对如何将成熟的咖啡樱桃去除外果皮与果肉,
变成只剩下生豆的这段过程。
茵赫特庄园的 Red Catuai & Yellow Catuai 成熟的咖啡浆果 <3
照片来源:http://instagram.com/p/jevVnlCnlp/
而三种处理法的不同之处,
则在于所需的地理条件、仰赖的资源(ex: 日光、水资源…等)。
以及直接影响了咖啡最后在杯中呈现的风味。
早期:日晒(Natural Process)
工序:(挑豆)> 日晒 > 去皮脱壳
最早,咖啡的处理法是以日晒开始;
日晒的过程对早期而言,比较简单,
直接将整颗樱桃浆果送去日晒场进行日晒,
待达到理想干燥的湿度后,再去皮脱壳。
非洲产地因为缺乏水资源,因此多盛行此法,
日晒风味:杂味多、甜度高
中期:水洗(Washed Process)
工序:水渠挑豆 > 破皮 > 发酵 > 清洗 > (二次浸润)> 干燥
在各项技术开始发展,水资源与设施得以建立与应用后,
浓人们开始了水洗的处理法。
在水资源丰沛的中美洲地区,也几乎多采用水洗法。
水洗风味:酸质明显、风味干净、明亮
水洗法过程:
第一道:水渠道挑豆
咖啡浆果流过水渠道(很像马拉湾里的飘飘河~)
以此筛去过轻的豆子、树叶、虫蛀豆,也可以筛去过重的石块…等等。
第二道:破皮(De-pulp)
第三道:在发酵槽内去除果肉(fermentation)
破皮后的咖啡浆果,浸泡在发酵槽内,
等待潮溼环境下外果皮、果肉、果胶行发酵作用后分解。
第四道:清洗(clean)
第五道:干燥(使用日晒或是干燥机)(sun-dry or dry machine)
朵儿小补充:
目前在一些危地马拉的精品级庄园发现,
在水洗过程中,咖啡生豆清洗后,若是再次放入水槽中浸泡(至少经过12~24小时),再进入干燥,则会大幅提升产出的咖啡质量与风味。也因此这道工序也逐渐有人沿用,称为「二次浸润(soaking)」
在茵赫特庄园内,二次浸润槽里的景象!
(防水照相机!犯规!!!)
照片来源:http://instagram.com/p/i9lplLCnnV/
后期:百家争鸣
-蜜处理(Honey Process)
工序:挑豆 > 破皮(去除部分果皮、果肉)> 干燥发酵 >
为了结合水洗的干净程度与日晒的甜度,一种叫做「蜜处理」法的工序产生。
在咖啡浆果破皮后(若是去除部分外果皮与果肉),放在离地的棚子(或有人称非洲棚)上等待果皮发酵。有时上面会加盖一层遮蔽用的帆布或纱网,以避免豆子在长期发酵过程中被曝晒过度。
朵儿的手绘非洲棚示意图 XD
透过蜜处理法的豆子,可说结合日晒与水洗的特点,
风味比日晒豆来的干净,豆相也比较匀称,但仍能呈现咖啡的明亮酸质。
朵儿小补充:纵使都是蜜处理法,各地的处理过程也大相迳庭。有较重发酵程度的 Heavy Honey, Red Honey, 也有较轻微发酵程度的 Light Honey, Yellow Honey ……. 带来的风味以及制作过程的难易程度也不同!
2014-10-10 16:06:10 责任编辑:中国咖啡交易网
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埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-
肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-亚洲产区
美洲产区
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