新豆与老豆在外观上也大不相同，新豆含水量(12%~13%)多，呈现浓绿色。而旧豆(10%~11%)与老豆(9%~10%)的含水量随时间流逝，故颜色较浅，用手捧捧看会发现重量与质感较轻，且不会出现像新豆表面覆盖的光泽与触感。但前面说的是以同样品种豆子相比较的状况。根据产地或收成年、精制法的不同，含水量与颜色上也会不同。

　　比较新豆与老豆的烘焙难度，新豆远比老豆要难得多。差别在于含水量。因为水分越多，火的传热性愈差，有时甚至会出现烘焙不均的状况。因此水分含量较多的新豆在烘焙初期必须要将水分去除。不过，即使是新豆也会因为含水量不同造成干燥不均。去除水分，也就是干燥咖啡豆，必须要用心仔细才行。

　　另一方面，只要让老豆充分干燥，水分含量平均，烘焙时会遇到的难题也就迎刃而解了。老豆生豆味觉成分(酸味或涩味等)也能透过数年的存放而趋于平稳。