手冲咖啡的注水问题已经是老生常谈了，但是也有很多刚刚入门关注前街的朋友们，“我怎么冲不好喝？”“手冲咖啡好难噢！”手冲咖啡目前还是处于一个比较小的圈子，为了照顾新朋友，老生常谈的内容是少不了的。

 

对于刚学习冲咖啡的朋友，前街是认为，理解并使用正确的冲泡参数，比注水手法更重要。（所以参数前街也经常提及）前街认为，冲出好喝的咖啡，参数千千万万，但对于新手来说，一个兼容性高的参数才是最适合的，所以大家可能会看到前街推荐大多数咖啡豆的冲煮参数都几乎一致（个别例外），这并不是前街偷懒、忽悠，而是兼容性高，简单的方法才适合广泛普及。（前街也做了一个冲煮手法分享的系列）

 

 

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扯远了，进入正题

 

首先我们看到绝大多数的咖啡馆冲煮咖啡，都是绕圈注水的。那么对应的也有一些是采取中心注水的。那前街演示一下中心注水与绕圈搅拌，观察一下粉层有什么变化。

可以看出，中心绕圈的话极其容易出现扰流，水柱稍稍形成角度，水在咖啡内的动向就不受控制了，像视频中的那样，水柱冲击到咖啡底部后往注水的方向回流了，这样的话，容易形成通道，水都从那个通道流走了。观察中心注水的粉墙，是一边薄一边厚的。而绕圈搅拌注水就不会出现这种情况，粉墙都是均匀厚度。

 

所以，从这点对比可以看出，搅拌注水一方面不容易产生扰流，另一方面是萃取均匀。

 

 

其实，“搅拌”一直存在我们的生活点滴中。当冲“冲剂颗粒”的时候，会用勺子搅拌，让颗粒充分融在水中。其实手冲中的注水搅拌也是类似的作用，就是让水流充当搅拌的器具，在持续地“搅拌翻滚”咖啡粉层，让咖啡粉释出更多的风味物质。

 

那么则引出一个问题，是不是搅拌力度越大越好呢？答案当然不是，我们只需要咖啡好味的物质，并不想出现苦涩杂味，当搅拌力度过大时，停止注水了，水面上依旧会顺着搅拌方向继续转动，就像滚筒洗衣机那样（转得越快，水越容易甩出去），咖啡也容易产生不好的味道。

而且手冲注水有一点需要注意的是，在注水的时候尽量不要冲到滤纸，冲破粉墙容易形成通道，造成萃取不完全。前街建议刚刚学习手冲的朋友，在绕圈绕圈注水时，先从（绕圈）慢、（水流）稳、（水柱）直开始。

  

关于注水还有两个问题就是注水高度是多少？顺时针还是逆时针注水？

 

这两个问题没有标准，有的人喜欢贴着液面注水，有的人喜欢拉高水柱注水。这两者不同是水温的变化，高位注水水柱容易失温（8cm高度大约误差0.7-1度），但前街也不建议贴着液面注水，因为很多水壶出水时会有一定的角度，拉高至2-3cm才会垂直，贴近液面注水就容易产生扰流，或者冲破粉墙这些问题。

 

至于顺时针还是逆时针注水，前街给出来的答案是，都行，只要由此至终都同一个方向绕圈就行了。当然，网上也存在就V60滤杯肋骨的螺旋方向问题讨论顺/逆时针注水的区别。前街认为这是一个不错的饭后谈资。

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