哥倫比亞低因咖啡豆瑞士水處理脫因咖啡介紹colombia coffee

作者:fen 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 2021-12-05 16:11:57

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咖啡好飲,但係卻有人會貪杯。有一位19世紀10年代末嘅名人,德國著名思想家歌德據說係咖啡狂,冇啡不歡。同時,佢又要忍受心頭好咖啡帶來嘅痛苦——失眠。於是佢嘅好朋友弗里德利布·費迪南德·龍格 (Friedlieb Ferdinand Runge)發現並展示導致其失眠嘅原因居然係咖啡因,並研究出將咖啡因分離出來嘅方法。

 

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直到20世紀初,德國商人路德維希·羅斯利烏斯(Ludwig Roselius)與其同事們一同發明咗第一個可以大批量脫除咖啡因嘅方法。事因,佢發現有一艘船嘅咖啡豆唔小心浸咗係海水度,失去咗大部分嘅咖啡因,但咖啡嘅味道卻冇點變到。

 

發展到今日,去除咖啡因嘅處理方法已經好多了,大致可以分為直接/間接溶劑式處理法、超臨界二氧化碳處理法、瑞士水洗處理法、山泉水處理法。

 

【直接溶劑處理法】

直接溶劑處理法一般會使用到如二氯甲烷、醋酸乙酯等化學溶液將咖啡生豆中嘅咖啡因溶解出來。先用蒸汽將咖啡生豆嘅氣孔打開,再將二氯甲烷溶劑直接倒入咖啡豆中,等溶劑與咖啡因融合後,將溶劑清洗,然後再進行蒸煮以去除所有殘留嘅溶劑。而使用乙酸乙酯作為溶劑,流程一樣。乙酸乙酯通常來自甘蔗,所以有時被稱為甘蔗脱因法。

 

直接溶剂式处理法

 

由於二氯甲烷被懷疑長期與其接觸增加患癌風險,因此引來擔憂。但查實FDA將去除咖啡因嘅二氯甲烷含量控制係0.001%,實際上比0.001%更低,副作用影響甚微。

 

【超臨界二氧化碳處理法】

超臨界二氧化碳處理法係先將咖啡豆吸水膨脹,令咖啡因分子係咖啡豆中處於一個鬆動嘅狀態,然後加入液化二氧化碳並製造大於100大氣壓。由於二氧化碳有高度嘅選擇性,溶解出咖啡因嘅同時唔會誤傷咖啡豆中嘅碳水化合物以及蛋白質,保證咖啡豆風味唔受破壞。

 

超臨界二氧化碳


而處理過咖啡豆嘅液態二氧化碳可以重複利用。此外,據研究,超臨界二氧化碳法比直接溶劑法溶出更多嘅咖啡因,其處理用嘅設備極為複雜且昂貴,成本亦比直接溶劑法高出一大截。

 

【瑞士水洗處理法】

瑞士水洗處理法係由瑞士公司Coffex係上世紀70年代末開發而來,據前街所知,SWISS WATER®目前已註冊專利。瑞士水洗處理會先將咖啡生豆浸泡於熱水當中,係浸泡過程中部分咖啡因已經去除。然後將用過嘅溶液以活性碳過濾,最後再倒返去D咖啡豆度。

 

Swiss Water Method瑞士水洗处理


一系列步驟係唔用化學溶劑嘅情況下有效去除咖啡因,兼且溶液可以重複利用到唔同批次嘅處理程序中。但係,咖啡豆會係過濾嘅過程中流失風味。瑞士水洗處理過嘅咖啡豆咖啡因去除率可達99.9%,亦係咖啡因去除率最高嘅方法。

 

【山泉水處理法】

山泉水處理法與瑞士水處理相似,但用的是另一種特殊的水。20世紀80年代成立於墨西哥嘅Descamex公司表明佢哋用咗某種特殊嘅過濾裝置去除咖啡因,且處理後得到不含咖啡因嘅水基溶液,並且可以重新利用到處理程序中。

 

泉水脱因


 

得知前街啡友群體對脫因咖啡有需求,前街menu上亦有一款脫因咖啡豆。該款咖啡豆產自哥倫比亞烏伊拉(Huila)採用嘅係瑞士水處理法。

 

哥伦比亚惠兰瑞士水低因


前街咖啡瑞士水處理脫因咖啡

產區:哥倫比亞烏伊拉

海拔:1750米

品種:鐵比卡

等級:Suppremo

處理方式;瑞士水處理

 

前街係烘焙哥倫瑞士水處理脫因咖啡豆嘅時候,為咗突出其堅果、黑朱古力調,以及醇厚嘅口感,採用中深度烘焙。沖煮嘅時候會用到KONO濾杯,以增加甜感與純厚度。由於KONO濾杯水嘅流速偏慢,屬於浸泡型濾杯,故水溫嘅選擇為88攝氏度。

 

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濾杯:KONO濾杯

水溫:88攝氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨度:中粗研磨(20號篩網通過率70%)

 

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沖煮手法:先注入30cc水悶篜30秒,然後小水流繞圈注水至125cc進行分段,濾杯中水位降至即將見到粉床時繼續注水至225cc,等濾杯中所有水滴落到分享壺時即可移走濾杯,總萃取時間為3分鐘。

 

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入口時可以感受到濃郁嘅黑朱古力與堅果風味,焦糖回甘,口感醇厚。




2021-11-25 13:51:01 责任编辑:fen

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