关于人类与咖啡的历史，其中一种说法是这样的：早在两千年前，居住在东非衣索比亚地区的游牧民族，就已经使用捣碎的咖啡果与动物脂肪混合，作为提神大补丸使用。由后续研究来看，最早的阿拉比卡咖啡也可能是从衣索比亚扩散出去。
作为咖啡的基因宝库，衣索比亚境内的Kaffa森林内有许多原生种咖啡，至今也没人能够摸透到底有多少品种，只知道过去衣索比亚人若需要提神，走进树林内摘食咖啡果实就好了，就是这么狂。该国咖啡品种的数量推测不一，从2000-4500种的说法都有，可见生态丰富性有多高，这也促使衣索比亚地区的咖啡产业发达兴旺。
远近驰名的单品咖啡产区
作为非洲最大的咖啡生产国，衣索比亚的咖啡历史相当悠久。多样的产区，以及普遍受人喜爱的优雅风味，使得该国俨然成为世界最知名的精品咖啡代名词。许多人朗朗上口的耶加雪菲、西达摩，也都是衣索比亚的著名产区。该国迟至2005才为这些产区申请商标专利，以保护国内辛苦耕种的咖啡农民，并致力于提升咖啡豆品质。
衣索比亚原生种咖啡
衣索比亚和其他国家不太一样的是，衣索比亚的咖啡农是由许多小农组成的合作社在运作的。因为微气候与产区地形的多样性，加上当地小浓也采取介于规模农作与半森林式的栽种方式，造就了衣国咖啡的丰富变化，每每令人有惊喜的咖啡品饮感受。
西达摩(SIDAMO）与西达玛（SIDAMA）
位在衣索比亚南方高原的西达摩曾经是最知名的产区之一，与另一个咖啡生产大国 因为地处高地，降雨充沛、土壤肥沃，海拔高度1,700-2,200之间，非常适合种植咖啡。产区分布较为分散。该区出产的咖啡风味饱满丰富，以花香、葡萄和柑橘香气著名。在1995年衣索比亚行政区域重划之后，省级制度就正式消失在衣索比亚中，取得而代之的是Region（区域）、Zone（区）、Woreda、Area 等分级，原属于西达摩省的区域也就依照新行政区域重新有了产品履历（举例来说，耶加雪菲分在了南方民族州（SNNP Region）的盖迪奥区（GEDEO Zone）下面，谷吉则在奥洛米亚（OROMIA Region）独立成一个区）。而唯一留下一些西达摩影子的产区就是西达玛。关于这两个名字有一个说法是，这块土地的民族叫做西达玛族，而在过去有位君王占领这个区域的时候，为了要展现自己的威严并且羞辱当地民族，所以把这块地称作了西达摩。而这个名字就这样一直传了下来，所以几年前当地还有发起停用西达摩这个名字的社会运动。而也在CoE卓越杯2020年第一次在衣索比亚举办，西达玛这个产区获奖无数，一夕中间也让大家开始重视到这个产区，于是在2020年投票后升格独立出来成为了西达玛区。
在当地原住民的语言里，Yirga（或是Irga）是指湿地，Cheffe则是安顿的意思，和在一起就是让我们在湿地上安顿下来。相较于衣索比亚北方相当干脊的风土，南部的衣索比亚是相当肥沃的，古老的住民移居到了这里决定开始在这边生活。
耶加雪菲其实原本是西达摩产区内的一个区域，但因为该地生产的咖啡实在太具辨识性，因此干脆独立出来，自己申请了自己的商标。耶加雪菲的经典风味是优美的柑橘、莓果与浓郁花香，也常带有清澈茶感，是留在多人心中的初恋美好。衣索比亚传统的处理法是日晒，由于不用花太多成本就可以完成后制，但当时都是比较粗制的制成，品质也不稳定，风味也没有那个纯净。在二十世纪中，水洗技法从中美洲传入，干净、明亮酸质，又可以平稳生产品质的咖啡豆在市场上获得广大回响，耶加雪菲等产区都转作水洗，开始建造水洗处理站，一夕间水洗处理法成为了最热门的后制手段。而在1970年代，在欧美人士开始推动日晒复兴运动，首次就在耶加雪菲的名产区Aricha。对改良传统日晒制程的缺点后，日晒处理法Aricha的咖啡豆表现超越了当时人们对日晒豆的想像，迷人的百香果、凤梨、多重莓果、焦糖、蜂蜜等等等，仿佛要把风味轮写一圈的复杂度，让整体的风味层次达到了另一个境界。耶加雪菲底下有两个比有名次产区，分别是科契尔（KOCHERE）跟哥迪贝（GEDEB）。传统上科契尔的绿柠檬、红茶调性比较明细，像是著名的恰恰蕾（CHELCHELLE）、雪冽图（CHELELEKTU）都是来自于此。哥迪贝则是有比较多蜂蜜、柔软的黄柠檬、莓果调等风味，沃卡（WORKA）、果丁丁村（BANKO GUTITI）都是来自于此。
谷吉、古吉(GUJI)
邻近耶加雪菲的一个小区域，却因为咖啡豆太即便在西达摩时代也会额外写出来当做次产区，在2002年独立出来成为一个独立产区。在耶加雪菲的价位水涨船高之后，接棒的明日之星可能就是古吉。该区位处海拔1,950-2,350公尺的高地，具有排水良好的矿石土壤、微气候多变与大量保量未咖啡的原始林，使得他们的风味咖啡风味细致度与耶加雪菲不相上下。古吉产区内的夏奇索（SHAKISO）、罕贝拉（HAMBELA）、乌拉嘠（URAGA）等等都是近期相当受喜爱的咖啡，花香的表现优雅甜美。2019年为止的非洲竞赛Taste of Harvest 水洗组、日晒组冠军多来在于这个产区的种种表现，谷吉一定是衣索比亚咖啡产业的领头羊之一。
哈拉(HARRAR)
位在伊索比东部的哈拉产区地处高地，是最高海拔的咖啡种植地之一，也是衣索比亚最具历史的产区。哈拉气候干凉、多以日晒处理法为主。豆种属长身豆，与耶加雪菲的短圆豆不同。此外当地还有一种品种被称作为摩卡（MOCCA），具有明显的巧克力调性。而影响到咖啡饮料中的巧克力风味咖啡牛奶的名称——摩卡，就是源自于这个地区。而哈拉产区的精品咖啡具明亮的蓝莓风味与酸质，带有发酵酒香。
利姆(LIMU)
位处西达摩北边，利姆境内有许多小农生产，也有属于政府的大型庄园。利姆以水洗或半水洗处理法居多，也混合着日晒使用。该产区的风味特色是柔润的酸质与明显的柑橘香与花香，带些许酒酸。
吉马(DJIMMA)
吉马位在衣索比亚西南部的Kaffa境内，是衣索比亚最大咖啡产区。种植海拔位于1400-2100公尺之间。吉马种植的咖啡几乎都以日晒处理法为主，并多为小颗咖啡豆。风味带有辛香料丰富感、以及可可醇厚与些微酒香等成熟风味，Body较厚实，常用来作为高级配方豆的选择。
