手冲闷蒸是什么 闷蒸重要吗?不同烘焙程度的闷蒸要注意什么

作者:ludi 来源:手冲咖啡:咖啡 2021-08-02 16:08


冲煮其实可以按照个人的意思来冲煮的,我想淡点不要那么浓的味道,那就可以注入多点水,时间可以稍微的长点;反之相同。所以同样的咖啡粉,在不同的人手里,冲煮出来的风味还是会有点小小的区别,因为不同的人,手法不同,口感不同,那冲煮出来的咖啡风味肯定会有所不同。

但不管怎么冲煮,都会有第一步,那就是闷蒸。闷蒸就是把水注入到咖啡粉里,让咖啡粉完全的浸湿,进而完整的萃取。可别小看了闷蒸这一步,它可是会影响到整个咖啡萃取的风味哦。闷蒸是咖啡萃取中重要的过程,若是省略了闷蒸的步骤,冲煮的热水将无法拥有足够的粉层空隙来萃取咖啡,不但会影响整体的风味,也会因为滴滤的时间变长,而溶解出过多的物质和杂质,造成品饮时味蕾感官不佳的问题。所以闷蒸可说能决定一杯好咖啡的命运。
 
专业的闷蒸术语:Bloom,有着繁花盛开之意,而在咖啡的专业术语中,则是耳熟能详的「闷蒸」- 所谓的闷蒸,是于冲煮咖啡前,首先以少许热水浸润咖啡粉,藉由热水的刺激,逼出咖啡粉中的气体(二氧化碳),达到闷蒸的效果。


 
 

经过烘焙的咖啡豆,皆会于表面产生细微孔洞,微量地释出二氧化碳,而排放速度则会根据烘焙度有所不同,不过,单仰赖细微孔洞还是会让许多二氧化碳气体无法被充分释出,因此,闷蒸让咖啡粉能与水充分接触,进而完整萃取。在闷蒸的过程中,可以完整排放咖啡粉中的二氧化碳气体,顺利为排出二氧化碳气体的咖啡粉微粒创造足够的粉层空隙,有效提供注水时冲煮咖啡的水流通过。
 
咖啡豆通常都是在冲煮咖啡前再磨成粉,前街咖啡师都是严格到现磨后必须立即冲煮,如未能及时冲煮,便会将该咖啡粉淘汰换新,由此可知在空气中保持咖啡粉新鲜现磨的重要性!而耳挂式咖啡的充氮原理,则是使咖啡粉中的物质不会轻易被氧化,保持咖啡物质的完整,重现咖啡本身的特色。
 
咖啡闷蒸根据烘焙度和新鲜度,对所需浸润的水量、温度、和闷蒸时间,以及最后萃取出的风味都有所差异:
 
浅、中烘焙咖啡
 
膨胀程度较小,因烘焙时间短、含水量多、咖啡豆密度较高、二氧化碳之含​​量相对也较少,所以闷蒸时可以2倍水量浸润,并控制水温约90度左右,来提升咖啡的口感、香浓度、以及前中调的香气。
闷蒸建议:30sec.~35sec.
 
深烘焙咖啡
 
膨胀程度较大,因烘焙时间长、含水量少、咖啡豆密度松软、二氧化碳之含​​量相对也较多,所以闷蒸时可以3倍水量浸润,并控制水温略低于90度,来中和咖啡苦涩的风味,也让口感更加圆润香醇。
闷蒸建议:35sec.~40sec.
已烘焙养豆,但未能即时研磨冲煮
如能提供已烘焙之咖啡豆适度的养豆期,则可让豆子有效地释放气体,后续研磨成粉冲煮时,较不会受气体影响而酸感过于明显。

 


若是完成养豆后未能及时研磨冲煮,因接触空气的时间拉长,并吸收空气中的湿气,会使咖啡豆质地较湿润绵密,为避免萃取过度、造成口感过于苦涩,闷蒸时只需使用约2倍水量、并控制水温约90度左右浸润即可。
闷蒸建议:20sec.~30sec.

闷蒸步骤

1)闷蒸前,整平咖啡粉的顶层平面,降低咖啡粉在滤纸中高低不平的状况发生
2)注水时维持温柔、平稳的冲煮力道
3)根据烘焙度、新鲜度,来调整冲煮水量
4)如闷蒸时滴下的咖啡萃取液过多,则须即时减少水量,反之则需增加水量
5)确认闷蒸时间,并待咖啡粉澎涨后,表面开始收缩时才算闷蒸结束
 
由于浅烘豆子的纤维比较紧密,纤维空隙相对少很多,纤维空隙的直径也小很多,要吸满水,需要更长时间,部分粉比较密的地方持续的时长也会更多。

 


咖啡豆内部纤维之间的空隙会因为烘培的程度越深而更加疏松与越来越多,因为豆子膨胀也会出现断裂,豆子比较脆,所以闷蒸排气时间会比浅烘豆子结束的早。
一杯咖啡,其实从闷蒸的步骤开始,就足以影响最终萃取的口感,相当是咖啡冲煮的起手式。在闷蒸的过程中,二氧化碳在水分经过咖啡粉时会逸出,导致咖啡粉层膨胀,才导致有所谓Bloom(绽放)的效果,但除了二氧化碳排气之外,在冲煮过程中其实更重视物质的溶解,相当是义式咖啡萃取预浸泡的概念。也就是说,除了追逐咖啡冲煮膨胀的视觉享受之外,也需要回归到咖啡萃取的基本概念。

 

责任编辑:ludi

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