教你辨别尖身波旁红波旁黄波旁红波旁 波旁种之间的差异

作者:Jin 来源:手冲咖啡:巴西咖啡豆 2021-06-13 17:34





巴西的咖啡生长高度较邻国都低,平均海拔只有600–1200米,受制于自然环境,因此巴西发展出了自己的等级排序,咖啡豆有2种分级方法。





波旁种
在介绍粉红波旁之前先简单说说什么是波旁咖啡。波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛,当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon)。波旁种,是铁皮卡(Typica)突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。
 




波旁咖啡
 
红波旁
红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称【红波旁种】,其实红波旁,也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。
 

黄波旁
黄波旁种则是波旁种与其他品种杂交而出。因其产量较低,且较为不耐风雨,未被广泛种植。但是种植在高海拔地区时,会有极佳的风味表现,近年来较为常见。Yellow Bourbon,黄波旁,成熟后果实为黄色,最初在巴西发现,目前主要生长在巴西。通常认为,可能是由结红色果实的波旁种与一个称作““Amerelo de Botocatu””的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。
口感特性:甜美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽。
 

粉波旁
粉波旁,顾名思义它的咖啡樱桃成熟后是浪漫的粉红色。属于十分稀有的新品种,它是由红波旁和黄波旁杂交培育而成的。之所以说粉波旁是稀有品种,主要是想要保持这份漂亮的粉红色是很难很难的,有时会收获一些橙色的波旁,那是因为咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定。在我们选定的要进行杂交的花粉粒中,既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因,而这些都属于隐性基因,非常容易相互干扰。
口感特性:甜橙、甘蔗甜、愉悦果汁感,小番茄









巴西咖啡豆最常见有四种处理方法:日晒处理法、半日晒处理法、半水洗处理法和水洗处理法,其中水洗处理法在巴西起步较晚,市场认可度还不高。
  
日晒处理法,
筛选成熟度高的咖啡果实,直接放在太阳底下晾晒,时不时要去翻转咖啡果实,使其均匀受热干燥,直至含水率12%,去除果皮果肉。
  
半日晒处理法,
筛选合适咖啡果实后,去除果皮果肉和部分果胶,带着少量果胶去晾晒,直至含水率12%。
  
半水洗处理法,
区别于半日晒处理法,在于完全把果胶清除干净再去晾晒,直至含水率12%。
  
水洗处理法,
同样也是筛选合适的咖啡果实,去除果皮果肉,利用水中浸泡发酵去除果胶,这个过程可以使咖啡豆产生酸质,而后再进行晾晒,直至含水率12%。半日晒处理和半水洗处理法这两种处理法是直接机械去除果胶,与水洗法是有区别的。



 

第一种是按瑕疵豆的多少划分等级,具体采用“扣分法”,按照每300克生豆中有多少瑕疵豆分等级,有6颗瑕疵豆可归为No.2,一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1,但是这种情况少,无法维持一定的供应量,所以巴西将No.2设为最高级。
 
第二种先按咖啡豆大小分一级,然后以杯测结果再分一级.
 




巴西咖啡豆大小分4级,
分别是NY2、NY2/3、NY3/4、NY4/5。杯测等级分别为:Finecup(FC)、Fine、GoodCup(GC)、FairCup、Poorcup、Badcup。FineCup(FC)与GoodCup(GC)较为常见。所以如果在包装上看到「NY.2FC」就是分级名称+杯测质量。
 
 
巴西咖啡豆产区
圣保罗州(Mogiana、Centro-Oeste)
巴拉那州(Norte Pionerio do Paraná)
巴伊亚州(Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano)
圣埃斯皮里图州(Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba)
米纳斯吉拉斯州(Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas)
朗多尼亚州(Rondônia)
里约热内卢州 (Rio de Janeiro)
 
 
圣保罗州
摩吉安娜 / Mogiana 
这块区域非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭,其中一部分采用传统的大型农场运营方式,有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的巴西咖啡豆。

Centro-Oeste / 中西部
(Garça,Marilia and Piraju)

这个区域的巴西咖啡豆种植一般都是大型庄园结合传统生产线的方式。尽管看起来产量似乎在降低,但是却在更加追求生产更高品质生豆。

巴拉那州 Paranâ
Norte Pionerio do Paraná
这个州过去是巴西最大的生产区域,目前拥有其特有的生产科技。

在发现咖啡林地的单位产量下降之后,巴拉那州的生产者创建了一种新型“封闭种植系统”。目前,大量的咖啡树,每公顷的树苗能更好的抵御寒风,同时还可以保证更规律的产出。


巴伊亚州 Bahia
巴伊亚州 / Atlantico Baiano:主要在大型农场当中生产罗布斯塔豆。

沙帕达 / Planaltoda Bahia:该区域位于巴伊亚州中部,主要生产手工筛选的阿拉比卡咖啡。主要采用水洗处理法。
巴伊亚喜拉多 / Cerrado da Bahia:这个区域位于巴伊亚州西部,普遍认为是最新的巴西咖啡豆种植区。针对灌溉与收获的现代科技,在这片区域广泛使用。

圣埃斯皮里图州 Espirito Santo
Montanhas do Espírito Santo

Conilon Capixaba
这个州主要分为两个区域,北部不论是大型还是小型庄园,均种植罗布斯塔豆;南部则生产典型的山体种植咖啡,普遍量比较少。此区域水洗和日晒均有。

米纳斯吉拉斯 Minas Gerais
南米纳斯 / Sul de Minas

小庄园区域,生产约800-1000万袋依山而长的巴西咖啡豆。适宜的海拔高度,起伏的地形和利于种植咖啡的气候,在果实需要生长的几个月降雨量集中,在需要收成的几个月气候干燥。

喜拉多 / Cerrado Mineiro
在喜拉多(也称萨瓦娜)种植咖啡是巴西咖啡科技的一场胜利。喜拉多越来越多的大型咖啡种植园使用高科技进行生产,极少数区域有这类情况。高原气候,四季分明,果实成熟的很稳定,在丰收的季节完全没有将于。萨瓦娜咖啡一般使用日晒处理法,而这也是时下处理的一种趋势。

米纳斯沙帕达 / Chapada de Minas
在米纳斯吉拉斯州的北部,面积非常小,但生豆质量却世界顶尖。

米纳斯吉拉斯山 / Matas de Minas
非常大的一片区域,生态系统非常多元化,也是巴西最古老的咖啡种植区,它海拔最高的区域是处理咖啡的最佳区域。

朗多尼亚州 Rondônia
此区域主要生产罗布斯塔种咖啡。

里约热内卢州 Rio de Janeiro
主要种植阿拉比卡种。相较于其它产区,有优秀的港口交通优势。

 


巴西咖啡处理方式
 
对于咖啡而言,前街咖啡认为影响咖啡风味的因素除了品种、产地、种植方式之外,还有一个重要的过程—咖啡生豆处理法,不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味。
 





以上是前街咖啡整理的一些相关讯息
希望这篇文章能帮到大家更深入地了解咖啡
 
 
 
 
 
 
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责任编辑:Jin

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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