冷泡咖啡水粉比例参数 咖啡冷泡要多长时间萃取研磨度口感特点

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-07-20 11:32



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炎炎夏日什么咖啡喝什么咖啡最爽,当然是冰咖啡啦!冰爽到心扉的感觉,简直就比上天还要爽。冰咖啡的制作方法有很多种,有意式浓缩加冰成的冰美式、有冰水低温滴滤浸泡萃取的冰滴咖啡、有粉水混合浸泡萃取的冷泡咖啡,夏日无论哪一款单拿出来都是妥妥的爆款,怎能不爱!所以,前街咖啡今天要分享的就是关于冰咖啡的制作。
 
说到冰咖啡,除了加奶、加糖浆的,就只剩下三种了:冰美式咖啡、冷泡咖啡、冰滴咖啡。这三种冰咖啡,都各有自己的优点。首先,前街要分享的第一款冰咖啡是冰美式咖啡。
 
冰美式咖啡
 
前街翻阅资料得知,在战争时期,身处南欧的美国军人因为喝不惯那边常见的浓缩咖啡,于是将浓缩咖啡对温水喝,这些美国军人也只能接受用水稀释过的浓缩咖啡,这种喝法后来变得很受欢迎。因为美式咖啡这种用水稀释浓缩咖啡是美国军人所发明的,因此这种饮品就被称之为“美式咖啡”。随着意式浓缩咖啡机的出现以及意式咖啡在世界范围内的普及,美式咖啡也追随着意式浓缩咖啡机和意式咖啡的脚步流行在世界范围之内。


 
【前街咖啡是如何制作一杯冰美式咖啡的?】
 
接下来就来跟大家分享一下前街咖啡的冰美式咖啡配方吧。
 
不少去过前街门店下单意式咖啡的小伙伴都不难发现,出品中有一股诱人的香草奶油、雪莉酒的味道。那是因为前街咖啡的门店使用的是自己拼配的向日葵暖阳意式拼配豆,这支拼配豆由七成的洪都拉斯雪莉和三成的埃塞俄比亚日晒红樱桃拼配而成。令每一杯意式咖啡都拥有浓郁的雪莉威士忌酒的酒香,以及香草奶油的风味,甜感十足。
 


前街咖啡向日葵暖阳拼配
产区:洪都拉斯&埃塞俄比亚
品种:卡杜拉、卡杜艾、当地原生种
处理方式:水洗&日晒
 
前街咖啡制作意式浓缩咖啡时使用的是飞马E98浓缩咖啡机,萃取参数如下:
研磨度:1.9(飞马900N磨豆机)
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)


 
先准备一个杯子,往杯子里装入110克的冰块与100克的常温水制作冰水混合物,待萃取好意式浓缩咖啡液后将其倒入冰水混合物中。由于冰块会不断融化,所以品尝的时候需要不时地对其进行搅拌。


 
 
冰滴咖啡
 
据说,冰滴咖啡由荷兰人发明,故有“荷兰式滴漏咖啡”之称。冰滴咖啡特点是用冰水对咖啡粉进行低温萃取,需要更长的时间才能将咖啡中的芳香物质溶解出来。
 
制作冰滴咖啡就犹如制作烈酒一样,需要时间去酝酿,选用不同的原材料,出来的味道也会有所不同。在低温的情况下,咖啡的涩味物质更不容易被溶出。在经过冰水长时间萃取后,最终的萃取液需要放回冰箱中进行发酵,稍微发酵过后的冰滴咖啡,带有淡淡的发酵感,口感也更厚实。
 
【前街咖啡是如何制作冰滴咖啡的?】
 
来过前街咖啡门店的小伙伴应该能见过,就在飞马E98咖啡机旁边,摆着一套制作冰滴咖啡的器具。这套器具看似复杂,但操作起来也并不是特别困难。


 
①在粉杯底部放一张圆形滤纸并用水打湿,使滤纸紧贴杯底;
 
②放入研磨好的60克咖啡粉(前街使用的研磨度是中国标准20好筛网通过率58%),然后晃平咖啡粉表层,使表明平整;
 
③铺一张圆形滤纸在咖啡粉表层(为了避免长时间的滴水导致粉床滴出一个坑);


 
④使用冰水均匀地润湿咖啡粉层,提高萃取效果和成品一致性;
 
⑤往盛水器中放入1:1的冰水混合物,并调整调节阀大约10秒7滴水;
 
⑥待萃取结束后,将咖啡萃取液倒入密封玻璃瓶中,放入冰箱发酵一晚,以便咖啡风味更好地融合,口感更佳。


 
 
冷泡咖啡
 
冷泡咖啡是近几年刚刚流行起来的咖啡新喝法。冷泡咖啡制作简单,就是用冷水对咖啡粉进行浸泡萃取12个小时以上。
 
【前街咖啡是如何制作冷泡咖啡的?】


 
熟悉前街的小伙伴都知道,前街门店的冰的黑咖啡只有冰美式咖啡和冰滴咖啡这两种。但这也不是不会做冷泡咖啡的理由!冷泡咖啡的制作非常简单,前街咖啡以50克粉为基准,在研磨度的选择上,因为与咖啡粉接触的水温较普通手冲咖啡的要低,故选择比手冲咖啡稍细的刻度,即20号标准筛网通过率为65%。将咖啡粉放进玻璃瓶子中,再往瓶子中加入400毫升的常温水与100克硬冰块(合计冰水混合物500克),粉水比例为1:10,然后用搅拌棒把咖啡粉与水搅拌均匀后,密封放置于冰箱中冷藏。


 
咖啡粉在水中浸泡12——24小时后,使用滤纸将咖啡渣过滤掉,得到干净的咖啡液,然后使用干净的密封瓶将咖啡液装起来再冷藏4小时左右即可饮用。
 
 
冷泡要多长时间?
 
冷泡咖啡一般需要浸泡12个小时。众所周知,咖啡浓度会随着萃取时间的延长而增加。萃取时间愈长,咖啡风味愈强烈,浓度愈高,酸甜苦感觉愈明显;萃取时间愈短,风味愈柔和,浓度愈低,酸甜苦感觉愈不明显。
 
很久之前,前街咖啡的咖啡师就此话题进行了以此小实验,在用同一支豆子、同一粉水比例、同研磨度等可控因素下,进行了4小时、8小时、12小时、24小时的对比。
 
前街咖啡的咖啡师发现:风味最浓郁最复杂的是萃取时间为24小时的,由于浸泡的时间是四组里最长的,其萃取出来的成分亦是四组里最完整的,水的饱和度也是最高的;而12小时的风味虽没有24小时的更为复杂,但层次感依旧丰富且分明;8小时的风味则会比较清新且干净;4小时的整体口感最薄,但香气充足。


 
冷泡咖啡并非浸泡的时长愈长愈好喝,这都要视饮用者情况而定,有的好重口,有的好清新。至于粉水比例,也可根据个人口味进行调整。如果是大量地制作,多人饮用,建议可以将粉水比例进一步缩,从而令咖啡萃取液浓度增加。饮用时,依照饮用者个人口味加冰块稀释或者直接饮用。



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责任编辑:Z.E

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