水洗咖啡豆有什么特点 咖啡水洗处理法和日晒处理风味口感特征

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-08-19 22:42

  
  
  咖啡风味的来源,除了咖啡豆本身的质量,前街知道还关乎到种植的咖啡品种、地区气候、处理过程、瑕疵豆、土壤、烘焙程度等各种因素,可以说是一环扣一环,环环相扣的结果。这些构成咖啡的风味质优与否的关键,任何一环出了差错,都会对咖啡的品质造成巨大的影响,是巨大的影响。这绝对不是危言耸听,就如瑕疵豆来说,俗话说“一颗老鼠屎,搅坏一锅粥”就是这个道理。以上构成咖啡品质的因素多样,今天要分享的是关于咖啡处理法的知识。传统分为三大处理法:水洗、日晒和蜜处理,水洗法是今天的话题,是咖啡处理的经典之味。就拿耶加雪菲来说,水洗处理绝对是必喝的,那种只有喝过的人才会知道,这种咖啡完全不一样。
  
  什么是咖啡处理
  
  咖啡的处理方法又可以称为加工方法,但是这种加工方法和食品或是饮料的工业链加工方式不一样,咖啡的加工方式是纯天然的方法,没有人们想象的各种化学物质,就如咖啡“香精门”一样无稽之谈。我们使用的咖啡豆是咖啡樱桃中的种子,通常为两颗,亮面扁平的,个别的会有一颗圆圆的 豆子,称为圆豆。咖啡豆就是咖啡樱桃中的种子,而这种子需要经过加工后方能成为富含价值的咖啡生豆。不同的处理法有不同的特点,这个也是要依据咖啡樱桃的自身结构来决定的。咖啡樱桃的组成分为:外果皮、果肉、内果皮、银皮、种子,蜜处理就会保留果肉进行干燥,水洗处理会去除所有,水中进行发酵、日晒则整颗进行干燥,简单粗暴。
  

 
  水洗处理
  
  这种处理法非常浅显易懂,就是利用水来进行咖啡种子的处理,这种方法是很传统的,也是最能够突出咖啡产区的风味的一种处理法。常听的就属耶加雪菲,水洗的耶加雪菲风味优雅清新,花果一般的香气,如茉莉花、柑橘,口感干净清澈,酸质明亮上扬,是精品咖啡中的首选之一。
  
  1、采摘:咖农采摘完全成熟的咖啡樱桃,送往处理厂或者是自家的庄园进行处理。
  
  2、浮选:将新鲜采摘的咖啡樱桃置放在大缸或者是水池中,然后装满水。这样静待一段时间,质量好的咖啡樱桃会沉下水底,而漂在水面上的咖啡樱桃就是瑕疵豆,筛选掉这些质量不好的瑕疵豆,进行下一步处理。
  
  3、去除果皮:去除果皮需要咖啡樱桃被采摘后的8-12小时内进行处理,将咖啡樱桃放入运转中的去果皮机,机器会自动的破除咖啡樱桃的果皮,让咖啡种子和果皮分离开,就这样得到了咖啡种子。
  
  4、发酵:种子被分离出来之后,表面还附着一层果胶层,直接用水难以清除干净,于是就需要置放在水池中进行发酵处理。发酵的时长很重要,通常的发酵时间都控制在12-24个小时,太长的发酵时间会发酵过度导致品质下降。
  
  5、清洗:发酵完成后,农民会用手去检查咖啡发酵的程度,如果咖啡表面的果胶层依旧残留,说明发酵不够充分。咖啡豆会流经一个水槽,工人们会拿着工具来回推挤咖啡豆,利用水流和豆子之间的摩擦,将咖啡果胶层完全清除。
  
  6、分拣:清洗之后的咖啡豆会有很多瑕疵,将咖啡豆置放在分拣台上,以手工挑选出瑕疵豆、破损豆,保证咖啡的质量。
  
  7、干燥:这位最后一步,视天气情况而定,分为自然干燥和机器干燥。自然晾晒的干燥方法是将咖啡种子铺洒在晾晒台上,在过程中要控制湿度与通风状态才能保证干燥过程中的品质。待咖啡豆的含水量降至11%左右,就会将带有羊皮纸的咖啡生豆装袋放入仓库保存,在出口前才会去除羊皮纸。
  
  水洗处理的咖啡同过利用水发酵,清洗果胶层,使得这种处理法的咖啡有着非常干净、明亮的酸质,带有花香和果香的味道,口感非常清澈透亮。相比日晒处理法的咖啡来说,更加的具有轻盈感,干净度更高,醇度略低。日晒处理是整个咖啡豆直接日晒干燥,过程没有一滴水,日晒的咖啡具有热带水果的香气,醇厚度比水洗高,酸质饱满扎实,干净度略低于水洗豆。
  

 
  不知咖迷们喜欢哪种处理法的咖啡,对于前街而言,每种处理法我们都会尝试,毕竟作为行业内的人员,必须每种处理法都需要去了解,去品尝每种处理法所带来的不同的风味,比较之间的差异和特点。每种处理法的不同风味,是这个行业的宝藏,虽然行业一直在发展,创新的处理法不断出现,但是这种非常传统的处理法依旧是最经典的,最能体现咖啡产区的风味。
  

 
  以前街耶加雪菲果丁丁为例
  
  埃塞俄比亚 果丁丁 水洗
  
  产区:耶加雪菲
  
  海拔:1900-2000米
  
  品种:当地原生种
  
  处理法:水洗
  

 
  冲煮参数:滤杯:V60 粉量:15 水粉比1:15 水温:91°研磨:BG-6L 分段萃取
  
  冲煮手法:先用30g水量闷蒸30s,二段注水量90g,缓慢绕圈注水120g进行分段,三段注水量100g,缓慢绕圈注水到225g即可停止萃取,萃取时间为2:00,滴滤完成即可移走滤杯。
  
  风味:莓果 茶 蜂蜜 入口有莓果的酸质,干净清甜,口感圆润,后段转为奶油,余韵焦糖般甜。
 

责任编辑:Z.E

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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