咖啡风味的来源，除了咖啡豆本身的质量，前街知道还关乎到种植的咖啡品种、地区气候、处理过程、瑕疵豆、土壤、烘焙程度等各种因素，可以说是一环扣一环，环环相扣的结果。这些构成咖啡的风味质优与否的关键，任何一环出了差错，都会对咖啡的品质造成巨大的影响，是巨大的影响。这绝对不是危言耸听，就如瑕疵豆来说，俗话说“一颗老鼠屎，搅坏一锅粥”就是这个道理。以上构成咖啡品质的因素多样，今天要分享的是关于咖啡处理法的知识。传统分为三大处理法：水洗、日晒和蜜处理，水洗法是今天的话题，是咖啡处理的经典之味。就拿耶加雪菲来说，水洗处理绝对是必喝的，那种只有喝过的人才会知道，这种咖啡完全不一样。

　　什么是咖啡处理

　　咖啡的处理方法又可以称为加工方法，但是这种加工方法和食品或是饮料的工业链加工方式不一样，咖啡的加工方式是纯天然的方法，没有人们想象的各种化学物质，就如咖啡“香精门”一样无稽之谈。我们使用的咖啡豆是咖啡樱桃中的种子，通常为两颗，亮面扁平的，个别的会有一颗圆圆的 豆子，称为圆豆。咖啡豆就是咖啡樱桃中的种子，而这种子需要经过加工后方能成为富含价值的咖啡生豆。不同的处理法有不同的特点，这个也是要依据咖啡樱桃的自身结构来决定的。咖啡樱桃的组成分为：外果皮、果肉、内果皮、银皮、种子，蜜处理就会保留果肉进行干燥，水洗处理会去除所有，水中进行发酵、日晒则整颗进行干燥，简单粗暴。

　　水洗处理

　　这种处理法非常浅显易懂，就是利用水来进行咖啡种子的处理，这种方法是很传统的，也是最能够突出咖啡产区的风味的一种处理法。常听的就属耶加雪菲，水洗的耶加雪菲风味优雅清新，花果一般的香气，如茉莉花、柑橘，口感干净清澈，酸质明亮上扬，是精品咖啡中的首选之一。

　　1、采摘：咖农采摘完全成熟的咖啡樱桃，送往处理厂或者是自家的庄园进行处理。

　　2、浮选：将新鲜采摘的咖啡樱桃置放在大缸或者是水池中，然后装满水。这样静待一段时间，质量好的咖啡樱桃会沉下水底，而漂在水面上的咖啡樱桃就是瑕疵豆，筛选掉这些质量不好的瑕疵豆，进行下一步处理。

　　3、去除果皮：去除果皮需要咖啡樱桃被采摘后的8-12小时内进行处理，将咖啡樱桃放入运转中的去果皮机，机器会自动的破除咖啡樱桃的果皮，让咖啡种子和果皮分离开，就这样得到了咖啡种子。

　　4、发酵：种子被分离出来之后，表面还附着一层果胶层，直接用水难以清除干净，于是就需要置放在水池中进行发酵处理。发酵的时长很重要，通常的发酵时间都控制在12-24个小时，太长的发酵时间会发酵过度导致品质下降。

　　5、清洗：发酵完成后，农民会用手去检查咖啡发酵的程度，如果咖啡表面的果胶层依旧残留，说明发酵不够充分。咖啡豆会流经一个水槽，工人们会拿着工具来回推挤咖啡豆，利用水流和豆子之间的摩擦，将咖啡果胶层完全清除。

　　6、分拣：清洗之后的咖啡豆会有很多瑕疵，将咖啡豆置放在分拣台上，以手工挑选出瑕疵豆、破损豆，保证咖啡的质量。

　　7、干燥：这位最后一步，视天气情况而定，分为自然干燥和机器干燥。自然晾晒的干燥方法是将咖啡种子铺洒在晾晒台上，在过程中要控制湿度与通风状态才能保证干燥过程中的品质。待咖啡豆的含水量降至11%左右，就会将带有羊皮纸的咖啡生豆装袋放入仓库保存，在出口前才会去除羊皮纸。

　　水洗处理的咖啡同过利用水发酵，清洗果胶层，使得这种处理法的咖啡有着非常干净、明亮的酸质，带有花香和果香的味道，口感非常清澈透亮。相比日晒处理法的咖啡来说，更加的具有轻盈感，干净度更高，醇度略低。日晒处理是整个咖啡豆直接日晒干燥，过程没有一滴水，日晒的咖啡具有热带水果的香气，醇厚度比水洗高，酸质饱满扎实，干净度略低于水洗豆。

　　不知咖迷们喜欢哪种处理法的咖啡，对于前街而言，每种处理法我们都会尝试，毕竟作为行业内的人员，必须每种处理法都需要去了解，去品尝每种处理法所带来的不同的风味，比较之间的差异和特点。每种处理法的不同风味，是这个行业的宝藏，虽然行业一直在发展，创新的处理法不断出现，但是这种非常传统的处理法依旧是最经典的，最能体现咖啡产区的风味。

　　以前街耶加雪菲果丁丁为例

　　埃塞俄比亚 果丁丁 水洗

　　产区：耶加雪菲

　　海拔：1900-2000米

　　品种：当地原生种

　　处理法：水洗

　　冲煮参数：滤杯：V60 粉量：15 水粉比1:15 水温：91°研磨：BG-6L 分段萃取

　　冲煮手法：先用30g水量闷蒸30s，二段注水量90g，缓慢绕圈注水120g进行分段，三段注水量100g，缓慢绕圈注水到225g即可停止萃取，萃取时间为2:00，滴滤完成即可移走滤杯。

　　风味：莓果 茶 蜂蜜 入口有莓果的酸质，干净清甜，口感圆润，后段转为奶油，余韵焦糖般甜。