107.哥斯达黎加·蜜处理 Costa Rica Honey Process：So，谁的Honey

　　

　　哥斯达黎加·蜜处理

　　

　　Costa Rica Honey Process

　　

　　哥斯达黎加可以说是中美洲咖啡生产技术最先进的国家之一了，同时它也是中美洲第一个具有完整咖啡产业的国家。

　　

　　18世纪末，哥斯达黎加开始种植咖啡。1821年，哥斯达黎加脱离西班牙独立的时候，咖啡已经成了该国主要的农业出口产品。1843年，英国收到了第一批从哥斯达黎加运来的咖啡生豆。1846年，一条连接万千咖啡农到哥斯达黎加最大港口蓬塔雷纳斯（Puntarenas）的主要道路建成，这大大提升了哥斯达黎加的咖啡产量，而在20世纪20年代前，大多数小农用牛车运输咖啡豆。

　　

　　1860年，哥斯达黎加也开始向美国供应咖啡。咖啡在哥斯达黎加占了举足轻重的地位，以至于直到1890年，咖啡都是哥斯达黎加唯一的出口产品。1933年，非政府组织"哥斯达黎加咖啡学院（Instituto del Café de Costa Rica）"成立，该组织旨在帮助哥斯达黎加咖啡市场的发展。在2000年之前，较小的生产者通常将采摘下来的咖啡浆果送到合作社的加工站。随着对利润最大化的追求，越来越多的咖啡农在自己的农场建立加工厂。

　　

　　但是哥斯达黎加不确定且干燥的天气模式使得咖啡种植更加困难。漫长的旱季和不可预测的天气几乎消除了有机耕作的可行性，这也限制了一些咖啡加工的方法。政府对用水及污染也有着极其严格的要求。因此，20世纪70、80年代，由巴西半日晒改进而来的方法开始被使用（蜜处理），但未被广泛应用。

　　

　　2006年，胡安·拉蒙·阿尔瓦拉多（Juan Ramon Alvarado）用两支蜜处理的批次获得了Cosecha de Oro的冠军时，蜜处理开始席卷哥斯达黎加。

　　

　　咖啡浆果

　　

　　我们将咖啡浆果种子以外的部分分成五个部分，由外向内依次为：

　　

　　1.Skin/Pulp：外果皮/果肉，除了果干制作、日晒处理外，基本的处理法在将咖啡浆果采收后几小时内就会利用去壳机将这部分去除。

　　

　　2.Mucilage：粘液，在羊皮纸外（内果皮）外包裹着的，由于含有糖分而变得粘稠，有时也会被称为蜂蜜（当然大多数水果都有粘液）。

　　

　　3.Parchment：羊皮纸，由纤维素组成的一层，保护着里面的咖啡豆，因为晒干后像羊皮纸因此得名。

　　

　　4.Silverskin：银皮，覆盖在咖啡豆表面，由于其具有银色色泽而得名，会随着咖啡豆的烘焙而脱落，烘焙的越深，银皮被破坏的也越多，通常能在浅度烘焙的咖啡豆研磨成粉后在咖啡粉中看到很多银皮。

　　

　　四种加工方法的特点对比（Natural：自然干燥，Honey：蜜处理；Pulped Natural：巴西半日晒；Washed：水洗）

　　

　　巴西半日晒

　　

　　蜜处理的制作去除了外果皮、果肉，保留了部分粘液进行发酵，因此往往会比水洗法有着更饱满的口感，比日晒法的口感更干净。

　　

　　用颜色分类的干燥床

　　

　　很多伙伴通过查阅网上的资料了解到蜜处理又细分为白蜜黄蜜、红蜜、黑蜜啥的，这些蜜处理的分类是根据咖啡豆表面粘液的比例来的。

　　

　　但其实并不完全是这样。

　　

　　现在将蜜处理设有两个参考值。第一个是蜜度（Degree of honey）：即利用清洗设备清洗掉部分咖啡豆表面的粘液，使其保留40%-100%，咖啡农们将其对应的保留量称为40%、60%、80%、100%蜜。第二个是蜜的色谱：即黄蜜、红蜜、黑蜜等，这取决于其干燥过程中接触的光量及干燥时间。黄蜜暴露在最多的光量下，因此只需要大约一周的时间即可干燥完成（具体时间取决于天气、温度、湿度）；红蜜通常在阴天或阴凉处干燥2~3个星期，如果是晴天，咖啡农将给咖啡遮光使其干燥更长时间；黑蜜可以避开光线，并且干燥时间最长，至少2个星期，而且更长的时间需要进行持续监控，避免其过度发酵或发霉，因此是劳动强度最大、最昂贵的。

　　

　　五种处理法色值的对比（水洗、黄蜜、红蜜、黑蜜、自然干燥）

　　

　　最后说一下，哥斯达黎加具有八大产区：Guanacaste, West Valley, Turrialba, Valle Central (Central Valley), Tres Rios, Brunca, Orosi, and Tarrazu?。

　　

　　其中，Tarrazu?是哥斯达黎加最有名的产区。

　　

　　而这次的主角，则来自Tarrazu?和Tres Rios两个产区。

　　

　　1、咖啡豆信息

　　

　　产地：拉美·哥斯达黎加·Tarrazu?，Tres Rios

　　

　　加工方法：蜜处理

　　

　　海拔：1500~1900m

　　

　　豆种：卡杜拉、卡杜艾

　　

　　酸度：中等        醇度：中等

　　

　　描述：红苹果般的柔和香气，伴随着李子干和甘蔗般的甜感。

　　

　　2、卡片设计

　　

　　在这张卡片上，用金箔设计的抽象的咖啡浆果，代表了这款来自哥斯达黎加咖啡的粘性以及精致的蜜处理加工过程。卡片中的这只美洲豹是这个咖啡故事一个很重要的元素。这种丰富多彩的双重性反映了美洲豹如何与咖啡的种植共存，同时也是庆祝咖啡农们支持保护这一令人叹为观止的动物和这片美丽的土地。

　　

　　3、冲煮分享

　　

　　①Cupping

　　

　　11g粉，Ditting7档研磨，水温92℃，水量200g，浸泡4min。

　　

　　描述：干香时可以闻到巧克力，湿香气时甜香气更加明显，有一丝红色水果香气。在品尝时，整一杯可以品尝到巧克力、焦糖、果脯。

　　

　　②V60（热）

　　

　　20g粉，Ditting5.5或6，两个壶（设定85℃、93℃），第一次85℃中水流打圈注入60g水，注完后计时焖蒸25s，第二次93℃水中心大水流打圈（5角硬币大小的圈即可）注入140至总水量200g，第三次85℃中心大水流打圈（5角硬币大小的圈即可）注入100至总水量300g。（第三次注水滤杯中的最高水位不超过第二次注水的最高水位）

　　

　　描述：层次分明，口感柔和、干净。

　　

　　③Gina+Lilydrip（热）

　　

　　20.4g粉，Ditting9档研磨水温93℃，五次注水（60，80，60，60，80，总水量340），在Gina的app控制面板设定比例17：1，开始界面的焖蒸时间设定40s。第一段注水开始时即开始计时（大水流打圈），总时间40s时开始第二段（大水流打圈），总时间1min20s时开始第三段（大水流打圈），总时间2min时开始第四段（大水流打圈），总时间2min35s时，关闭Gina滤杯的下水，总时间2min40s时开始第五次注水（大水流打圈，将所有咖啡粉浸泡），总时间3min10s打开滤杯的下水，滴完即可。

　　

　　描述：甜感明显，口感干净。