近年来瑰夏热潮不断，可谓是咖啡届的王者。自从瑰夏在埃塞原始森林被发现后，一路辗转反侧到达中美洲的巴拿马这片土地，并在2004年被挖掘出来在各大世界级竞赛中连连夺冠，价格更是屡创新高，风靡全球咖啡圈。对于瑰夏，人们经常将其描述为沁人心脾的橘香蜜韵，让喝过的人都留下了一个极佳的印象，打算购买咖啡豆在家自己冲泡，像最近有位客人就询问前街，用瑰夏村红标咖啡豆制作SOE拿铁应该如何操作，那么接下来我们先认识一下瑰夏村红标是款怎么样的咖啡。

瑰夏是何方神圣？

提到瑰夏的产地，前街最先想到的是瑰夏咖啡的成名地——巴拿马，以及瑰夏咖啡的发源地——埃塞俄比亚，这两个地方无疑是瑰夏最有代表性的产地。随着近年来的“瑰夏热潮”不断升温，不少咖啡产国也频频出现精品批次的瑰夏咖啡豆，如哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉等等，就连大名鼎鼎的牙买加蓝山也在2020年推出了少量的日晒瑰夏批次，前街豆单中也为大家保留了不同的瑰夏选项。但如果你是第一次品尝这个知名品种，前街推荐从巴拿马和埃塞这两个产区入手。

上世纪1931年，瑰夏种在埃塞俄比亚的瑰夏片区被初次发现，紧接着被肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚、哥斯达黎加等国家以研究和增加当地咖啡品种为目的引进种植。到了1963年，巴拿马为了振兴咖啡行业，从各地引进更多的咖啡品种，唐帕奇庄园的老庄主Pachi Serracin从哥斯达黎加带回了瑰夏品种，瑰夏正式在巴拿马落地生根。

直到2000年，翡翠庄园第三代庄园主丹尼尔彼特森发现了瑰夏的与众不同之处，将它移栽到更高海拔种植。2004年高海拔的瑰夏终于量产，翡翠庄园把它送去参加了当年的最佳巴拿马BOP夺冠后大放异彩，优雅芳香的茉莉花、水蜜桃、佛手柑风味让无数咖啡爱好者念念不忘。但除了巴拿马，其实在咖啡发源地埃塞同样有一个以生产瑰夏而得名的庄园，它就是瑰夏村。

瑰夏村庄园

2011年，Adam跟随着顾问Willem Boot在庄园周边的森林里开始“探险”，在一片被浓密森林魔法般包裹着的丛林里，发现了多种野生树种，其中最让他们惊喜的是野生瑰夏。后来他们才知道，原来这就是戈里瑰夏（Gori Gesha）森林，即瑰夏咖啡品种第一次被发现的地方。

他们从原生瑰夏树上采集了种子，在认真的筛选后将种子送到专业机构进行基因测试，确定这里属于巴拿马瑰夏品种的原采集地。随后，通过研究咖啡树植物形态、咖啡豆外观大小，并结合杯测结果，挑选出与当今巴拿马瑰夏最接近的瑰夏种，开始进行育苗。自此以后，在埃塞俄比亚这片土地上，便开始有了瑰夏村庄园的故事。

瑰夏村坐落在一个高海拔，以及充沛雨水的地区，具备温带气候和生产优质咖啡所需的各种关键自然因素。但与巴拿巴的许多庄园不同，瑰夏村的瑰夏品种一共拥有3个：戈里瑰夏(Gori Gesha)，瑰夏1931和伊鲁巴伯(IIIubabor Forest)。此外，为了让瑰夏村庄园产出的咖啡品质有所保障，庄园主Adam也制定了严格的分级制度，将瑰夏划分为不同的等级，包括金标、红标、绿标和CHAKA，在前街豆单上的，这几款咖啡均为日晒批次。

通过庄园主的地块划分，我们可以看到瑰夏村庄园的西部种植海拔偏高，尤其是OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块，海拔在1900-2069米之间，其中SHEWA-JIBABU平均海拔最高。庄园的南边遮荫比例相对更高，北边阳光照射时间更长。在庄园的八个地块中，Adam根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择一个最适宜的品种，目的是确保各个地块能形成不同的咖啡风味特色。

日晒瑰夏村红标有什么特色？

凭借着得天独厚的地理优势，瑰夏村最主要的处理法为日晒加工。因为瑰夏村庄园的主要采收季是12月～次年3月，刚好是这个区域的旱季，甚少降雨，庄园可以充分这里这种自然干燥的方式对咖啡豆进行处理。瑰夏村传统的日晒法，是将新鲜采收的咖啡果实平铺在非洲传统的晾晒架上，公平地接受着阳光的洗礼，期间需要不定时翻动，以免造成过渡发酵而让咖啡染上负面的味道。晾晒周期大约为21～40天，直到含水率降低至12%，才把完成干燥的豆子进行脱壳处理。

与金标等级不同，瑰夏村红标占年总产量的15%，选取的是戈里（Gori Geisha）瑰夏品种，是按照SCA标准杯测分数达到88分以上的优质瑰夏咖啡。虽然风味上的强度和复杂感比不上金标和竞标批次，但红标同样具有十分经典的瑰夏村味谱，前街认为这是性价比非常高的瑰夏批次，值得瑰夏发烧友入手。

前街咖啡：埃塞·瑰夏村庄园 红标瑰夏

产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区

庄园：瑰夏村庄园 Shewa-Jibabu地块

海拔：1973-2069米 

品种：戈里瑰夏

处理方式：日晒处理

风味：柠檬 梅子 柑橘 热带水果 花茶 

瑰夏村SOE萃取参数分享

无论以什么方式萃取一款咖啡豆，前街认为新鲜度都是非常关键的。如果采用烘焙日期超过一个多月的咖啡豆，香气可能已经流失一部分，并产生了不好的木味。前街希望每位下单的客人都是在最佳赏味期品尝到咖啡的香气，因此会确保只发货5天新鲜烘焙的豆子。大家想要制作出来的SOE咖啡风味更佳，前街建议选用新鲜烘焙的单品咖啡豆。

咖啡豆：埃塞·花魁8.0

咖啡粉量： 20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取时间： 26～32秒  

研磨刻度：伽利略2.0格

前街使用的咖啡机是双份粉碗容量，每次需要用到20克咖啡粉，萃取的粉液比例为1:2，也就是在合理的时间内出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒之间，如果少于20秒咖啡味道容易单薄寡淡，而超过35秒容易过萃导致咖啡出现焦苦味，所以前街出品时会将意式浓缩的时间控制在26～32秒的范围内。

萃取前，我们需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放置于电子秤上进行测量增减，直到足够20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更加稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。

将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。

萃取好的瑰夏SOE可以直接饮用，记得搭配一杯清水漱口，可以品尝到绵密的油脂泡沫和下层咖啡液的馥郁热带水果香气。如果无法接受espresso浓烈的苦感，当然也可以根据自己喜好，按1:4比例加入冰水或温水变成清爽的SOE瑰夏美式，或者以1:6比例加入打发后的鲜牛奶柔化口感，就是一杯美味的SOE瑰夏拿铁咖啡了。