云南咖啡豆口感特点云南小粒咖啡品种产地冲泡粉水比风味描述

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-04-24 16:59:25

　　原来云南这些地方也产咖啡

　　除了大家耳熟能详的普洱、保山以外，其实云南其实还有几个重要的咖啡产区：临沧、德宏和西双版纳，它们也处于咖啡黄金种植带的范围之内，而且产出的咖啡也各具特色。这次让我们一起了解一下这四个产区吧，也许某一天你就和它们的咖啡豆不期而遇了哟。

　　临沧：后起之秀开启云南精品咖啡之路

　　临沧种植云南咖啡的起步相对是最晚的，大规模的咖啡种植从2011年起步，2012年迈开大步，2013年突破50万亩，全市77个乡镇中有57个乡镇种植咖啡，一些村庄逐渐变成为咖啡专业村。临沧咖啡发展迅猛，如今种植面积已经超过55万亩，成为云南第二大咖啡主产区，产量已经跃居全省第二，占据了20%之多，仅次于普洱市，可谓是云南咖啡的后起之秀。临沧咖啡起步虽然晚，但是起点很高。因为没有经历过长时间粗放加工形成的痼疾，且临沧市一开始就确定了种植与加工环节的各种严格标准，咖农们按照标准加工，使得生豆的品质总体高于其他地区，有出产大批精品咖啡的潜力。

　　德宏：种植历史已有百年

　　作为云南咖啡主产区之一，德宏是云南省咖啡种植最早的区域之一。据史料记载，德宏州弄贤村从1914年就引进了小粒咖啡种植，咖啡种植历史已经上百年。早在1963年，德国汉堡的国际博览会上，德宏小粒咖啡就被博览会评为“香气浓郁、微酸可口”的优质产品，获得可与蓝山咖啡相媲美的声誉。此外，德宏州还拥有中国最大的咖啡种子基因库——农业部瑞丽咖啡种质资源圃，是农业部第一批授予的9个热带作物种质资源圃之一。截至2016年底，德宏全州咖啡种植面积为27.02万亩，咖啡豆产量达到2.8万吨。其中22.3万亩归属后谷咖啡，占到了全州80%以上。德宏州咖啡加工生产、销售主要以德宏后谷咖啡有限公司为依托。后谷咖啡通过“合作社+”的现代化农业模式，为德宏的咖农提供种苗，提供技术支持等，最后完成收购。咖啡行情好的时候，后谷按照市场价格收购，咖啡行情低迷的时候，也有保底收购价，“统一收购、统一加工、统一品牌、统一销售”咖农利益得到有力保障，种植咖啡的积极性空前高涨。

　　西双版纳：雨林咖啡样本

　　西双版纳也是较早种植咖啡的地区。西双版纳地处北纬约21°10'，东经99°55'至101°50'之间，属北回归线以南的热带湿润区，处在“咖啡带”之内，适合阿拉比卡咖啡生长，是我国阿拉比卡咖啡的主产区之一。1961年泼水节期间，周恩来总理来到西双版纳视察橡胶林，品尝了当地的咖啡，曾评价西双版纳的咖啡品质好，只是加工技术差，应该派人到海南兴华农场参观学习。在学习了海南咖啡的加工技术后，西双版纳咖啡的品质更进一步。不过那个时候云南的咖啡主要是为了满足苏联市场，中苏关系恶劣以后，西双版纳的咖啡园基本被砍光，改种橡胶树。1988年雀巢的中国计划，帮助普洱发展咖啡种植业，而与普洱毗邻的西双版纳普文地区后来也是雀巢公司的咖啡基地，成为西双版纳咖啡产业化发展的发祥地。

　　西双版纳是一片理想而神奇的乐土，是孔雀的故乡、大象的归宿，这里物产极为丰富，特产众多，相比之下，咖啡反而没那么突出。事实上，西双版纳的咖啡的产量在全省也有10%的占有率，种植主要集中在普文、勐海的西定、勐宋等乡镇，靠近热带雨林。着名咖啡品牌：雕刻时光咖啡馆的咖啡基地就在西双版纳的勐宋乡，种植的咖啡品种以卡蒂姆和铁皮卡为主，而位于西定农场的共语咖啡庄园不仅风光怡人，“共语咖啡”更是雨林咖啡的样本。除了这些主要区外，大理、怒江、文山等地都有不同面积的小粒咖啡种植，只是产量相对较少。根据云南咖啡交易中心的统计，目前云南的八大咖啡产区，产量分布并不均衡，其中普洱市的咖啡产量占全省40%，临沧占20%，保山占14%，德宏占12%，西双版纳占10%，而大理、怒江、文山的产量只占1%。

云南保山-

　　云南保山地处低纬高原，由于特殊的地理位置，形成了“一山分四季，十里不同天”的立体气候，这样的气候恰恰非常适宜种植咖啡。可以说这里最高海拔种植的云南咖啡品质可与牙买加蓝山咖啡相媲美。在这里，还盛产着世界上最贵的猫屎咖啡。实际上，早在1952年保山就开始大规模种植咖啡，距今已有60多年历史。该地区已有5000亩咖啡园区，为亚洲最佳咖啡产区。有数据表明，2017年中国咖啡出口量为10.49万吨，出口金额为6.46亿美元。其中，云南省咖啡产量达到13.6万吨，占据全国咖啡产量的95%以上，出口量在全国排位最高，为6.07万吨。咖啡产业也是新中国成立以来保山市政府主导产业中市场经济发育最健全、最成熟的产业。为了更好的发展这一产业，保山在这方面进行了多种尝试，包括推出了云南保山咖啡世界项目等。

　　咖啡品种

　　卡蒂姆（Catimor）：目前商用豆的重要品种。东帝汶曾受葡萄牙殖民四百年，葡萄牙人对东帝汶的咖啡树早有接触。一九五九年，葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的帝姆混血，居然成功培育出抗病力与产能超强的卡帝姆。1970到1990年间，叶锈病祸及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。唯卡蒂姆虽继承罗布斯塔抗病力强的优点，也继承了风味差的基因，另外，早期的卡蒂姆产能虽大却需遮荫树侍候，否则易枯萎，可谓外强中干。数十年来研究卡蒂姆品种改良的植物学家很多，也培育出数十种新品种。哥伦比亚是最大收获国，1982年培育出可曝晒栽植的卡帝姆，并以国名“哥伦比亚”称之。哥国宣称经过多代交互配种的与一般卡蒂姆不同，目前与卡杜拉成为该国两大主力品种，早已取代体弱多病产量少的铁皮卡卡。不过，COE比赛胜出者多半是卡杜拉，具有罗布斯塔血统的很少得奖。哥伦比亚大量出口的商用豆应是较低海拔的或卡杜拉，而非传统的帝比卡，这就是风味愈来愈贫乏的主因，但哥伦比亚不可能再复育产量少的铁皮卡。

　　铁皮卡（typica）：最经典的优质阿拉比卡种，目前很多商业改良种都源自此种。味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。保山市早在上世纪50年代引入的是铁皮卡（typica）和波邦种（bourbon），当地人称之为“老品种”，因为老品种抗病虫能力及产量都比较低，而且管理上比较费人力，加之市场收购价并不存在多少优势，近年来啡农纷纷改种新品种catimor。从咖啡的植物学角度来讲，云南小粒咖啡和公认最优秀的牙买加蓝山（Jamaica Blue Mountain）、夏威夷可那（Kona）有基因上的相近性。

　　水洗处理法-

　　收获之后，人们把浆果或者直接送至果肉采集器(在收获工作做得好的情况下)，或者集中到一个注满了水的虹吸罐中。浆果在这个罐中进行清洗和分离。石头沉到罐底，在罐子排空时以手工的方式捡走。较轻的浆果会漂浮在水面上，与树叶和小树枝一起使用一个笊篱去除。悬浮在水体中的浆果于是用一个虹吸管回收并输送到果肉采集器中。去除果肉的目的是将果肉从咖啡豆的种皮上分离开。果肉是通过挤压浆果来去除的。由于成熟的浆果含有许多水分，带皮咖啡豆很容易就能在浆果受到挤压时弹出来。

　　下一步是去除粘液，目的是去掉经果肉去除之后紧贴在种皮上的中果皮残留(参见有关咖啡浆果各部分的图示)。由于这种粘液是不溶于水的，且紧紧附着在种皮上，仅靠简单的清洗是无法去除的，因此要么需要将其进行发酵后清洗，要么需要在一种称为粘液清除机的设备中经过强力摩擦才能去除。在云南，这一工序主要通过自然发酵来完成。发酵这一术语并非100%准确，因为在咖啡豆内部并没有发生生物化学反应。将这一工序称为利用生物化学反应或水解去除粘液更为贴切一些。这一反应是由咖啡浆果中天然存在的酶引起的。发酵的时间从6小时到72小时不等，这取决于温度、粘液量以及消化酶的浓度等条件。将咖啡置入发酵罐中直到粘液完全被分解就可以对咖啡豆进行清洗了。