意式浓缩油脂是什么有什么作用 意式浓缩咖啡油脂对风味的影响

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2026-04-09 17:53:07


  Crema对咖啡的影响
  
  “Crema”意为意式浓缩咖啡的油脂,这是一种经由半自动咖啡机的9bar的大气压的压力下萃取出来的,一种不溶于水,但却拥有非常浓郁、焦糖般的风味与顺滑醇厚的口感。“Crema”亦称克丽玛,Espresso的泡沫,常被称为“crema”,是一种持久的、具有风味和香气的、金棕色到红棕色的泡沫,形成于饮品的液相之上。
  
  意式浓缩咖啡的Crema
  
  Crema对视觉口感的影响
  
  Crema的颜色是咖啡组成的标记。用纯阿拉比卡豆萃取的浓缩咖啡会产生一种带有“虎皮纹”的红棕色crema;纯粹的刚果种(C. canephora,罗布斯塔)crema,是典型的深棕色和灰色调。
  
  Espresso咖啡的虎皮纹
  
  除了颜色,crema纹理也是espresso品质的标志。一杯完美的espresso,crema是稳定的,中等棕色,呈现细而轻的条纹(虎皮纹)。即使在剧烈搅拌之后,crema也可以再次聚在一起,这对于保留挥发性芳香物质,防止espresso过快冷却,以及防止溶解在脂肪中的芳香物质水解很重要。
  
  Crema的视觉特性可能会影响消费的感官和享乐体验,质地和口感特性也对消费者的偏好起着重要作用。
  
  Crema对口内知觉的影响通常采用一种称为“暂时性感官支配分析法”( temporal dominance of sensation)的动态感觉方法进行研究。这种方法被用来从一系列的感官属性中识别出主导属性。
  
  Crema对Espresso香气释放的影响
  
  芳香族化合物挥发性与crema稳定性之间的关系对香气释放有一定影响。
  
  1、高挥发性的芳香化合物&低稳定性的crema:crema是香气释放的增强剂。高挥发性化合物在泡沫气泡的气相中含量丰富,在泡沫破裂时释放出来。
  
  2、高挥发性的芳香化合物&高稳定性的crema:crema起到了阻隔挥发物的作用。
  
  3、低挥发性芳香化合物和低稳定性的crema:气泡破裂时产生的新界面增加了低挥发性芳香的扩散,crema气相中低挥发性化合物的浓度较低,因此它们在杯中的浓度与crema不稳定性的关系不大。
  
  4、低挥发性芳香化合物&高稳定性的crema:芳香化合物通过扩散过程从界面释放出来,泡沫层越持久,杯中香气分子的挥发性越低。

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2020-07-29 11:31:55 责任编辑:未知

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