滤纸作为手冲咖啡主要的过滤材质,传播甚广。但滤纸并不是唯一的过滤材质,比如法兰绒、金属滤网也是冲咖啡的过滤材质。法兰绒前街也讲过不少,是一种能提高咖啡醇厚度的过滤材质。但是这个金属滤网就说得比较少了,所以这次前街就来尝试一下用金属滤网冲咖啡会怎样。
于是前街就随机选了一家销量高的金属滤网。这个金属滤网是400目的,这款滤网是个小平底的圆锥体,分为内网与外网两层,内网是400目的过滤金属网,外网则是起到固定滤网形状的作用。
底部5个孔,侧面是除了四条起支撑作用的柱子外,都开满的细孔。可以看作,这个金属滤网的内网相当于滤纸的作用,外网相当于滤杯固定滤纸位置的作用。
接下来前街开始测试一下用金属滤网冲咖啡与滤纸相比有何区别。前街选择了水洗的耶加雪菲作为冲煮用豆。冲煮参数与前街日常的冲煮参数一样:冲煮时的现象:倒入咖啡粉后,前街通过摇晃,并未有咖啡粉从细缝中掉下来,可见400目已经足够细了。一开始,前街的注水绕圈大小采用的是平时的方式,即由小圈到大圈再到小圈。通过观察,咖啡液的流出方式是从四周的细孔中流出汇集到底部再流入下壶,而当水柱绕大圈的时候,水柱流经之处,水就从旁边的细孔肉眼可见地流出来。
咖啡的流速是根据水位高度变化的,水位比较高的时候,下水速度比较快,水位较低的时候,下水速度比较慢。这次的冲泡时间为2分10秒。观察咖啡粉层,至少一半咖啡粉墙已经被水柱冲刷得无影无踪了,也因为如此,水位较高的时候,下水速度就会较快。
观察咖啡液,通透性比较低,表面漂浮着一层油脂,金属滤网与法兰绒一样,缝隙比滤纸大,所以咖啡油脂能够通过,流入咖啡液中。通过品尝,油脂的加持下使得口感顺滑,同时口感也非常单薄。淡淡的柑橘酸的背后,洋溢着沉重的杏仁苦韵。前街推断之所以出现这样不太愉悦的风味,主要是因为绕圈太大把粉墙都冲下去了,在高水位时大量的水从旁边流走了,造成萃取不足。由于粉墙被冲下去了,使得底部的细粉集中,在底部只有5个小孔时,低水位就会使得下水变慢,泡久了就容易出现苦味。于是,前街改变了注水方式,全程使用绕小圈的注水方式,同时尽可能把粉层太高,减少底部粉层的厚度。结果萃取时间为2分钟,与滤纸冲泡的时间差不多,整体的注水还算均匀。观察粉层时,虽然全程都是小圈注水,但是一旦在注水过程中稍不留意,水柱没有垂直,就会冲掉粉墙。通过品尝,这次的口感就比较饱满顺滑。浓郁的柑橘酸,有一丝青涩感,但是属于可接受范围。后段的绿茶感明显,余韵稍短。通过与滤纸冲出来的咖啡对比,金属滤网冲出来的在干净度上有些欠缺,冷却后杂苦味明显。如果放置一段时间后,可以看到杯子底部依附着一层细腻的咖啡粉,这是因为金属滤网的缝隙大,所以一些比较细的粉尘就被冲到下壶里,从而影响到干净度。
在随后的几次冲煮试验中,前街发现,要想使用咖啡滤网冲出比较好喝的咖啡,咖啡研磨质量以及控水技巧比较重要。因为使用滤杯滤纸冲咖啡,滤杯的导流骨能帮助我们均匀萃取咖啡,而金属滤网就只有一个过滤功能,这就使得我们的控水技术要高。而且金属滤网非常容易受细粉的影响,因为滤网依靠的是网上的细孔排水,当水位比较高的时候,接触的细孔就多,下水就快,而水位低的时候,接触的细孔就少,下水速度就慢,而且如果比较多的细粉堵住下水的细孔,那么出现不下水的堵塞现象比滤杯滤纸更严重。所以也是很多朋友在使用金属滤网冲咖啡时经常会出现不好的苦味,就是这个原因。
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2022-09-27 17:11:49 责任编辑:未知
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