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曼特宁咖啡是印尼咖啡的精品咖啡，也是印尼咖啡的代名词。在前街，曼特宁咖啡作为印尼咖啡的代表咖啡，排在口粮豆咖啡的豆单中，是大家了解印尼咖啡的入门豆，当然，前街还有印尼的精品咖啡黄金曼特宁咖啡。

印尼的咖啡豆颗粒比较大，豆质较硬，口感比较醇厚。其实曼特宁咖啡既非地名、产区名，亦非咖啡品种名，而是原先居住在苏门答腊的民族曼特宁的音误。当然，这名字的由来也是一个美丽的误会传奇。在二次大战日本占领印尼期间，一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡。于是他问店主咖啡的名字，由于语言障碍，老板误以他是问你是哪里人，于是回答：曼代宁。战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”，托付印尼咖啡客运了15吨到日本，竟然大受欢迎，此后，曼特宁的名字就这样的传了出来。

苏门答腊曼特宁咖啡种植历史

苏门答腊是印度尼西亚现今面积第二大的岛屿，常住人口大约是5500万，但却是岛上最大的产区之一。苏门答腊产区的咖啡产量大约占印度尼西亚的74.2%，而印度尼西亚产量第二大的产区占全国的产量也仅有12%。不过，印度尼西亚原本并不是咖啡的原产地，而是在荷兰殖民早期征服葡萄牙人后，由荷兰政府进口到岛上。两个世纪之后，第二次世界大战正进行得如火如荼，为了解决当地人的温饱问题，大量的咖啡作物被稻米、玉米、木薯等此类农作物取而代之。1950年，当地咖啡的产量仅为战前的八分之一。但从此之后，咖啡作物却成为了当地的经济支柱。

印尼苏门答腊咖啡产区

苏门答腊不仅是印度尼西亚最大的岛屿，也是世界第六大岛。它位于印度尼西亚的西北部地区。自西北向东南延伸，赤道从其中部穿过。地势西北高，巴里散山脉（Barisan Mountains）纵贯其中，以阿拉比卡种为主，是曼特宁的主产区。东南低，多为平地或沼泽地，以罗布斯塔品种为主。全岛拥有90多座火山，及数量众多的火山湖，为咖啡生长提供了肥沃的土壤。由于其地理位置，苏门答腊拥有该国最早的收获季节——11 月至 3 月。

曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛，其中90%为罗布斯塔种。其中苏门答腊岛所产的「曼特林」最为有名。出产于Sumatra苏门答腊北部的精致的传统阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林东Lintong与曼特宁Mandheling出售到市场上。准确地说林东Lintong是指生长在位于林东行政区Toba湖西南部小片区域的咖啡。咖啡小种植区分散在一个高且波浪起伏的充满蕨被盖的黏土高原。Lintong林东咖啡非荫庇种植，不使用化学制品，几乎完全地由小私有者拥有。Mandheling曼特宁是更加广泛的称谓，包含Lintong林东咖啡和相似的条件下的Diari[首府Sidikalang]、Toba湖北部种植区。

林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的苏门答腊曼特宁。前街的口粮豆曼特宁咖啡就是林东曼特宁咖啡。

托巴湖（Lake Toba），位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年,将“爪哇曼特宁”北移到多巴湖地区，成就近代曼特宁传奇。

塔瓦湖（Lake Tawar），位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端，面积不足多巴湖的十分之一。

目前整个苏门答腊地区最优质的豆子来自GAYO山区，多以老树种种植。Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区,海拔在1500-2500米之间,咖啡农大多数都是本地的农民--GAYO族人。这个地区有着咖啡理想的生长条件——高海拔、肥沃的土壤、丰沛的降水，塔瓦湖（Lake Tawar）提供了丰富的水资源，且该地区广泛采用有机方法种植咖啡，不使用化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域。故Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。

黄金曼特宁咖啡

前街咖啡新产季的黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。是来自PWN公司的黄金曼特宁咖啡豆。黄金曼特宁对品质的要求更加严格，首先要保证咖啡豆的大小在19目，且颗粒饱满均匀，属于最高等级G1等级。PWN颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。接着要经过一次机选和三次人工手选，保证生豆的瑕疵豆少于3个（300g生豆样品）。

曼特宁咖啡是什么品种

曼特宁品种——铁皮卡。早在1658年，荷兰就把“欧洲铁皮卡母株”的后代移植到斯里兰卡，可惜种植失败。之后1699年，荷兰从印度东部的马拉巴咖啡树移植到爪哇，这次试栽成功，铁皮卡在爪哇稳定增长，1718年，荷兰把爪哇试种成功的铁皮卡移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍，正当印尼的铁皮卡如日中天之时，19世纪末的一场叶锈病席卷了印尼绝大部分的铁皮卡，后来不得不引入抗病性较高的品种罗布斯塔。

前街的林东曼特宁咖啡的品种写的是：Tim Tim Ateng，黄金曼特宁咖啡的品种写的是：Ateng。这是什么品种呢? 品种阿腾（Ateng）是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。其实就是卡蒂姆（Catimor）的一支，Ateng是本地的叫法。印尼称的Tim Tim就是我们称呼的Timor（提姆）。Ateng这个品种非常适合在亚齐地区栽种和风味发展。由于印度尼西亚当地人本土化的叫法，我们常常看到曼特宁的咖啡品种都比较陌生，其实只是换了个名称罢了。

曼特宁咖啡豆的处理法

曼特宁咖啡独特的风味除了与当地的气候环境有关外，还与其处理法有着密不可分的关系。印度尼西亚位于典型的热带雨林气候地区，这里经常降雨，日晒的时长较短，不符合进行日晒处理法的作业，加上当地的经济条件一般，没有足够的资金投入到水洗处理法中，咖农就衍生出了这种半水洗处理法，也就是湿泡法。这是世界上罕见的处理法，误打误撞的创造出了曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。

那要如何进行冲煮曼特宁咖啡呢？

前街有和大家分享过咖啡豆的烘焙程度与手冲关系。浅度烘焙的咖啡豆和深度烘焙的咖啡豆在使用水温和滤杯上会有所不同。而黄金曼特宁咖啡是属于深烘豆，水温则不宜过高，选用Kono杯。水温低是因为不想萃取过多的杂味，前街咖啡在选择深度烘焙的时候，已经有过多的芳香物质被释放出来，如果继续用浅度烘焙的水温萃取，就会导致过萃的情况出现。前街咖啡选择Kono滤杯的原因，是因为V60滤杯的流速过快，在低水温条件下，容易萃取不足，而Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流，使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

前街冲煮黄金曼特宁咖啡参数：

水温：88℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（20号筛网通过率75%）。

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝。

【PWN黄金曼特宁咖啡风味】：咖啡整体层次多变，醇厚且干净，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久，平衡感高。

曼特宁美式咖啡怎么做？

美式咖啡可以说是最简单的意式咖啡，因为美式咖啡的组成只有两个部分，浓缩咖啡以及水，冰美式咖啡则多了冰块。不过可别因为美式咖啡则放松，最简单的部分也是最考验技术的部分，美式咖啡往往是最检验一个咖啡师萃取浓缩咖啡技术的意式咖啡。

美式咖啡与拿铁咖啡这些牛奶咖啡相比，因为少了牛奶对咖啡味道的影响，所以最能感知咖啡豆本身的味道，不少咖啡师朋友去别的咖啡馆会选择美式咖啡，一来是方便快捷，二来是能知道出品水准。

言归正传，刚刚我们说美式咖啡制作简单，只有水和浓缩咖啡两个部分，所以只需要将浓缩咖啡倒入水中即可。浓缩咖啡部分需要按照豆子的特点进行萃取，不同的豆子有不同的萃取参数。像是前街咖啡门店使用的是一支暖阳拼配——六成的雪莉酒桶咖啡豆混合四成的日晒耶加雪菲，每日咖啡师都要根据豆子的状态进行调试，为了突出雪莉酒桶的味道，选择了20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，时间为27到28秒的萃取方案。

在制作热美式咖啡的时候，需要用热水预热杯子，接着在倒入热水，最后将萃取好的浓缩咖啡倒入，美式咖啡的比例一般在1：6到1：8之间，而前街咖啡多次调试之后，选择了1：6的比例，即40克的咖啡液兑上240克的热水。

同理在制作冰美式咖啡的时候，用冰块预冷杯子，接着倒入水，最后倒入浓缩咖啡。因为要兑入冰块，前街咖啡的冰美式选择1：7的比例，40克的咖啡液兑上280克的冰水混合物，其中冰块180克、水为100克。