手冲金杯理论 咖啡金杯萃取怎么算 手冲咖啡金杯标准萃取时间

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2021-12-07 01:17:16

 
 
 
 
  【什么是SCA金杯萃取理论】
  
  是在制作手冲过程中将“TDS(浓度比)”控制在1.15-1.45%之间,“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。当然我们说金杯萃取这个范围不一定是所有人都觉得好喝,但大部分人会觉得这个区间里的咖啡是好喝的。影响金杯萃取标准的两大重要因素就是“浓度”和“萃取率”。
  
  当年美国咖啡冲泡协会依据萃取率、浓度、冲泡比制订出金杯标准Golden Cup及滤泡咖啡品管表,它是一个区间的概念从50g/1000ml~65g/1000ml,而其中55g/1000则是通过中心点位置,粉水比例是1:18.18,这个粉水比也成为后来SCAA的杯测标准比例。
 
  
  不过要知道当时的研究背景是以美式咖啡机来冲煮,因此”水”指的是加入咖啡机中的冷水,加热后会全部冲入咖啡粉中并全部过滤完成后,实际所滤出的咖啡液大约为890ml。
  
  1000-(55gX2)=890每公克咖啡粉约吸掉2ml
  
  因此如果应用此一金杯标准以手冲咖啡方式呈现时,粉液比(咖啡粉与咖啡液)换算应为55g/890ml=1:16.18,例如冲泡出300ml时咖啡粉用量为300÷16.18=18.5g咖啡粉
  
  萃取率(%)=
  
  萃取出的溶解物重量(克)/咖啡粉重量(克)
  
  TDS/浓度(%)=
  
  萃取出的溶解物重量(克)/咖啡液重量(毫升)
  
  SCAA 美国精品咖啡协会认为一杯「完美」的咖啡:浓度需介于1.15~1.35 TDS,萃取率达到18%~22%之间。也就是100g咖啡粉,煮完咖啡后称一下剩80g,就说明有20g咖啡物质溶解在水里了,那这杯咖啡的萃取率就是20%。
  
  例如:
  
  这里我们一般假设咖啡粉的吸水率为1:2,所以我们粗略得出咖啡液量为225-(15×2)=195克
  
  前街咖啡浓度仪使用展示
  
  我们测得浓度为1.31%
  
  那么萃取率即为1.31×195÷15=17.03%
  
  我们就可以得出这一杯是浓度为1.31%,萃取率为17.03%的手冲咖啡。
  
  我们可以判断这是一杯浓度达标但是萃取率略微不足的手冲咖啡,我们可以通过这个数据来调整咖啡,可以通过比例等其他因素来调整我们的咖啡。
 
  
  【什么是萃取率】
  
  溶解出的咖啡成分的重量 占使咖啡粉总重量的百分
  
  咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质,可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%,比如说100g咖啡粉最多有30g咖啡溶出萃取物,剩下的70g就是我们常见的咖啡渣,我们再到30%可溶性物质中去萃取咖啡液就是我们说的“金杯萃取率”。
  
  萃取不足就是说水所带出来的物质不够,咖啡粉内还留着不少可萃取的物质,这时候的咖啡喝起来是带着尖酸、甜味不够,以及带着些咸咸的感觉,且口感单薄,余韵也不长。
  
  萃取过度咖啡里面的可溶解物在30%,但是我们所需要的最多也只有20%,超过了这20%的便是过萃了。因为萃取出来的物质过多,这就使这杯咖啡带着明显的焦苦味、杂味以及涩味。


  
  【什么是浓度】
  
  可溶于的物质 占整杯咖啡的例
  
  萃取率就算达到了18%--22%的黄金萃取率区间,只完成了“金杯准则”的二分之一,命中浓度的可口区间,二合为一,达到金杯准则的境界。萃取物将溶于多少热水中,这就是咖啡浓度,最适咖啡浓度落于1.15~1.45%间,小于1.15%轻淡无味,如果太浓厚的咖啡浓度1.45%以上(滴滤咖啡而言),则不好的口感。
 
  
  【如何使用浓度仪测咖啡】
  
  首先先进行浓度测试仪的校准,用纯水清零标准。然后搅拌萃取完成的手冲克,并用滴定试管提取咖啡液,放入咖啡浓度测试仪中,按测定键,尝试多次测定数值,直至数值稳定。
  
  【那我们如何做金杯萃取】
  
  这次将用前街咖啡的哥伦比亚花月夜进行演示,咖啡豆信息如下
 

 
  
  前街咖啡哥伦比亚花月夜咖啡豆
  
  粉水比例:1:15
  
  粉量:15g
  
  水温:91度
  
  研磨度:粗砂糖研磨
  
  滤杯:HARIO V60
 
  
  冲煮过程如下:
  
  第一段注入30克水量进行30秒闷蒸。
  
  第二段注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,间隔十秒。
  
  第三段注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。
  
  约2分钟左右滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。

2019-11-24 11:42:31 责任编辑:未知

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