咖啡烘焙

 

商用咖啡烘焙机咖啡烘焙是一种化学过程，芳香族、酸和其他香味成分可以通过某种方式产生、平衡或改变，从而增加咖啡的风味、酸度、回味和咖啡体，如烘焙师所愿。

 

烘焙咖啡豆

 

第一阶段是吸热阶段。绿豆慢慢地干成黄色，豆子开始闻起来像吐司或爆米花。

 

第二个步骤，通常被称为第一个裂纹，发生在大约205°C（400°F），其中豆的大小加倍，变成浅棕色，并且经历约5%的重量损失。这种颜色对应的agtron数在95-90之间（davids，68-69）。

 

在接下来的步骤中，温度从205°C上升到大约220°C，颜色从浅棕色变为中等棕色（AgTRONα-60-50），并且发生约13%的重量损失（Davids，68－68）。由此产生的化学过程称为热解，其特征是豆子的化学成分发生变化以及二氧化碳的释放。

 

第二步是一个短暂的吸热期，随后是另一个放热步骤，称为第二裂纹。第二次热解发生在225-230°C之间，烘焙颜色定义为中等深棕色（Agtron 50-45）（Davids，68-69）。第二次流行音乐听起来快得多，豆子呈现出油腻的光泽。

 

咖啡烘焙的潜力最大化在烘烤时，你最大限度地提高咖啡的甜度和香气，同时尽量减少苦味和酸度。大多数人把注意力集中在后者上，因此烤得非常黑，但是没有甜味和香味，浓缩咖啡就永远不会美味。这就解释了纯意式浓缩咖啡的不受欢迎，以及以浓缩咖啡为基础的饮料的流行，在这些饮料中，牛奶或其他口味的咖啡被用来代替因黑暗烘烤而失去的甜味。

 

从170-200°C咖啡中的糖开始焦糖化。从品尝纯糖和它的焦糖成分，很明显，非芳构化糖是更甜。咖啡的深色直接关系到咖啡中蔗糖的焦糖化。因此，为了使甜度最大化，你要尽量减少蔗糖的浓度，但你不想烘烤太轻或苦味的化合物不会热降解。把烤肉停在第一道裂缝的末端和第二道裂缝不到一半的地方。不要烤到第二道裂缝或超过第二道裂缝。我们建议烤箱温度在205-215°C之间。意识到以下建议的危险，我们可能建议颜色与下面的颜色相似。注意：所有显示器、计算机和Internet浏览器的显示颜色略有不同。这只是一个建议，指出这种颜色比你经常看到的几乎是黑色的浓缩咖啡更可取。为了更好地了解烘焙颜色，请从SCAA订购Agtron烘焙分类套件。