低咖啡因的处理方法溶剂萃取/瑞士水处理/二氧化碳高压萃取区别

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-04-29 14:17:13

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瑞士水处理法﹝The Swiss Water or Water-Only Process﹞：使用商业化开发的高效率处理方式，共有两大步骤。第一步就是在咖啡生豆的状态下，将其倒入热水之中，此时热水会移除咖啡生豆内所有的风味因子，包括”咖啡因”在内，将这一批起始的咖啡生豆丢弃不用。之后将负载有所有风味因子的热水，以活性碳滤器过滤掉咖啡因，剩余的就是满载纯粹风味因子的热水，这种热水在瑞士水处理法中被称为「风味满载水﹝Flavor -charged Water﹞」，这种水含有饱和的咖啡生豆风味因子，独缺咖啡因，接下来就是去咖啡因处理程序中最重要的媒介。

新一批次的咖啡生豆浸泡在饱含风味因子、无咖啡因的风味满载水之中，会释放出咖啡生豆中的咖啡因，但却不会释放风味因子。如此，咖啡生豆原本应有的风味就不会受到太多减损。显然地，风味满载水中的风味因子早已接近饱和，因此无法再溶出更多的风味因子，不过却仍有非常多的空间可以溶出咖啡因。

低咖啡因的处理方法大致上可分成三种: 1.溶剂萃取法 2.瑞士水处理法 3.二氧化碳高压萃取法。

溶剂萃取法

咖啡豆先经过软化处理，再以高温、高压蒸气加热使豆表膨胀、增加接触面积，之后倒入二氯甲烷溶剂，让豆子与溶剂接触萃取出咖啡因。不过，二氯甲烷为疑似致癌物，且对环境有危害，台湾目前禁止二氯甲烷用于食品加工。

瑞士水处理法

咖啡豆先泡入温水，待咖啡因与其他成分溶入水中后，以活性碳过滤精华液的咖啡因，接着再将不含咖啡因的精华液引入先前的咖啡豆中，让咖啡豆重新吸收流失的成分。

二氧化碳高压萃取法

烘焙咖啡豆时会产生大量二氧化碳（CO2），此时将二氧化碳经高压处理成为液态后，再倒入处理过的咖啡豆便可去除咖啡因，接着将压力释放使二氧化碳转化为气体挥发。此方式去除咖啡因可保留较多咖啡豆原有风味，但因需要特殊的高压环境才能完成，需巨额投资设备，而此方式在台湾较少见。

口感分析: 烤榛果、坚果、香米饭、巧克力、焦糖甜感、酸度较柔顺、body滑顺